【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 規(guī)范的是（）。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶仂 D、為人師表 145黃魚(yú)在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()，A、魚(yú)膽 B、魚(yú)鱔 c、魚(yú)腸 D、魚(yú)尾146前別著色熱處理方法業(yè)內(nèi)叉稱走紅、紅鍋和()。A、掛色 B、紅鹵 c、鹵制 D、醬制147根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤148只有由多和食物枉互搭配的膳食．營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全．?dāng)?shù)量刁充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸脂肪酸 c、維生紊 D、營(yíng)養(yǎng)素 149．禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。A、藥用種 B、混合種 c、外地種D、外來(lái)種 150鮮活原料的初步加：的基本要求之一是()A、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原判要符合法律要求 151著衣工藝的四種類別之一是()A、掛糊 B、撣糊 C、拌糊 D、調(diào)糊 152職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性、B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性 153()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 154香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長(zhǎng)而粗壯 B、短而粗壯 C、短而細(xì)膩 D、長(zhǎng)而細(xì)膩155配菜就是使烹調(diào)原利適當(dāng)組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過(guò)烹調(diào)后食用的()。A、菜菜品 C、成品 D、半成品156漲發(fā)干貨原料主要田水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) C、蒸發(fā) D、氣發(fā)157挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是()。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期熱處理 15驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鯊鰩類魚(yú)需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓160火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致 B、口味一致 c、汁熒均勻 D、火候均勻二、判斷題16l()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。162()漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)、質(zhì)地。163（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺(tái)、青島、榮城和大連等地。164()菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。165()熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度：原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且必經(jīng)著農(nóng)處理、掛芡或掛薄芡、微伏：菜品多以濃郁醇厚為主。166()分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。168()草魚(yú)的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚(yú)體長(zhǎng)．魚(yú)脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚(yú)體側(cè)線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實(shí)，出肉率高。169()保管調(diào)料控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度．適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。170．()鮮活原料制作的主要過(guò)程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過(guò)程。171.()勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。172．()北京鴨的特點(diǎn)是體型較小．一般體重達(dá)2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。173()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核．此蘋果的出材率是l8％。174()泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風(fēng)味獨(dú)特。175()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。176()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。177()“脫火”實(shí)際是田于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。178()調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。179()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁。180()烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。c～90。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120639?！?80℃、超高溫油180 9C～z40。c。181()江蘇婁門麻鴨的特點(diǎn)是產(chǎn)雙黃蛋的比率較高。182()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。183()國(guó)家法定K度計(jì)量單位為米、厘米或毫米。184．()谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 185()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。186()某料進(jìn)價(jià)l2元／千克，加：[后單位成本20元／干克，此料的成本系數(shù)是0 6。187()鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。188()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。189()桑刀刀身比切刀略寬、略重，長(zhǎng)短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。190()小型苤藍(lán)叫晚熟種，他的球莖呈扁圓形，皮較薄為白綠色，肉白色、肉質(zhì)細(xì)嫩。191()傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。、192()配菜加F不一定有審美意識(shí)利文化意識(shí)。193．()熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。194()本土肉牛的主要品種有魯西牛、秦川牛、南陽(yáng)牛、晉南牛和阜陽(yáng)牛等。195．()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)盔的較量。196 1)傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。197()石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。198()制作醉蟹的主要原利有精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥和姜等 199()菜肴盛裝的基本要求是要與盛裝的器皿協(xié)調(diào)一致，確保菜肴最佳的上菜溫度，保證菜肴的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決，保證菜肴的品種與食用數(shù)量，要符合時(shí)代的創(chuàng)新審美的觀念意識(shí)。200()著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。一、單項(xiàng)選擇題 ＤＢ３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ10C ll D l2 B １３Al4 Ａl５A(chǔ) l6 Cl７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 CC 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ CD88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃｄ122ｄCCCC 127ａ１28 8CAｂB 1 33 CCｂ13６ D 137．Al38 B 1 39 ACA88ｂ 145 CACDD1５0 D 151 A152 ｂ153ｂ54 8ｂB 157 C158 ｂ、159 C160 D二、判斷題161 162 163 164 √ 165． 166 167 √ l68 169 170 171 172 173 174 175 √ 176 177 178 179 I80√ 181 1S+ 183√ 184 185 185 187ｘ 188 x 189 190 191√ 192 x 193 194√ 195√ 196 197√ l98 √ 199√ 200中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題庫(kù)(B)?、單項(xiàng)選擇1．浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的(。f、碳氨酸檸檬酸 c、碳酸鈉 D、蘇氨酸 2盛裝醋的容器最好選l小)器皿。f、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃 3．菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生菜肴盛端要符合器皿尺寸c、菜肴盛狀要符合視覺(jué)效果 D、保證菜肴，j勺品種與食用數(shù)量 4烹飪?cè)贩N的分類萬(wàn)法之一是t l。A、目然屬性 B、生物屬性 C、動(dòng)物屬性 D、植物屬性5將去雜質(zhì)的干蓮于川足量的清水目然浸泡4小時(shí)或蒸制，喇牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為1)。，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％6淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖 B、乳糖 c、麥芽糖 l葡萄糖 7 中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類油脂類 C、魚(yú)、蝦婁 D、奶類、豆類 8鰱魚(yú)的別名是(j。A、針魚(yú) B、財(cái)魚(yú) C、花魚(yú) D、白鰱9面粉、淀粉、7j：、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以誨雨l成。j。i、雪衣糊脆皮糊 C、高麗糊 D、蛋泡糊 10J]：可以有握勺(鍋)、翻勺【鍋j、晃勺(鍋)和出／,j t鍋J四種，其中翻勺又分()兩科。A、大翻垌l小翻左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和側(cè)翻 ll在現(xiàn)在社會(huì)里j、列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài) D、缺斤少兩 12挖去馬鈴薯的砂躲、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是f)。i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期熱處理 13．普通味精60度鮮的禽谷氮酸鈉()。A、1009一 B、80％ C、60％ D、20％ 14鯽魚(yú)的特征是尾柄()。A、較粗 B、較細(xì) c、粗，、D、稍大15冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗沖 C、煮D、漂 16直刀法的基本類型包括()。A、劈、剁、斬 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比()略寬、略重，長(zhǎng)短適中。A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法與鱖魚(yú)基本相同的是()。A、黃魚(yú) B、魷魚(yú) c、鯰魚(yú) D、鰭魚(yú)19刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)()處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)?！?A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具20．生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生制作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒 21 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具各的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí)22主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚(yú)類是()。A、草魚(yú) B、鯉魚(yú) C、帶魚(yú) D、鰱魚(yú) 23大黃魚(yú)的特征是其肉質(zhì)()。A、略粉 B、略紅 C、潔白D、微黃 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、發(fā)粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素 B、意義 C、特點(diǎn) D、作用 27屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工調(diào)制原粒；D、人工腌制原料 28．蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、紅糖 B、砂糖 c、白糖 D、黃糖29下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》《野生動(dòng)物保護(hù)法》 c、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 30烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬32．原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、料酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式 B、水加熱方式 C、油加熱方式 D、汽蒸加熱方式 35 下列選項(xiàng)中屬于干貨原糊的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā) B、清水發(fā) C、燙水發(fā) D、冰水發(fā) 36豬類按血統(tǒng)分為地方犁、引進(jìn)型和()。A、改良型 B、亞洲型 c、歐洲型 D、傳統(tǒng)型 37熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯 B、沖 c、蒸 D、沏 38驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原判成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)料 D、配料與調(diào)料 41 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 c、技術(shù) D、成本蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉?)等多種?！?A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸43花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場(chǎng)規(guī)律 44．目前牛肉是()范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種。A、中國(guó) B、亞洲 C、世界 D、俄羅斯、45 米、厘米或毫米為（）的長(zhǎng)度計(jì)量單位。A、行業(yè)約定 B、國(guó)家法定 c、簡(jiǎn)單便捷1方便計(jì)量46氽法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且惆味，使之快速