初級(jí)中式烹調(diào)師知識(shí)試卷(02)(樂從大羅村)(編輯修改稿)
2025-07-04 16:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ）。 A、浸發(fā) B、漂發(fā) C、泡發(fā) D、浸焗發(fā)3下列食用色素中( )是人工合成色素。 A、葉綠素銅鈉 B、姜黃素 C、檸檬黃 D、紅曲色素3動(dòng)用了兩種傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。 A、燉 B、油泡 C、蒸 D、油浸3水發(fā)干貨分（ ）基本方法。 A、浸和漂兩種 B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種 C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種 D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種3本地生魚與外地生魚的區(qū)別是（ ）。A、本地生魚：頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚：頭大嘴尖，身色偏黑 B、本地生魚：嘴尖，鱗片大；外地生魚：嘴圓，鱗片小C、本地生魚：顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊 外地生魚：顏色淺黑，頭部有“＜ ＜”字形斑紋。D、本地生魚產(chǎn)于本地，外地生魚產(chǎn)于外地3粵菜的“三菇”是指（ ）。A、鮮菇、蘑菇、冬菇 B、花菇、冬菇、香菇C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇 D、干鮮菇、冬菇、蘑菇3海參屬（ ）。A、腔腸動(dòng)物 B、棘皮動(dòng)物 C、爬行動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物3下列關(guān)于火候的敘述正確的是（ ）。A、火候是關(guān)于溫度和加熱時(shí)間的綜合因素。 B、火候決定于爐具的優(yōu)劣C、火候可以通過改變加熱時(shí)間的長(zhǎng)短來達(dá)到 D、火候分大火、中火、小火3以下說法錯(cuò)誤的是（ ）。 A、雞柳肉在雞胸骨的兩面三刀側(cè) B、豬里脊肉（肉眼）在豬內(nèi)脊的兩側(cè)C、豬踭是斬豬肘后的第二節(jié)肘肉 D、肉眼細(xì)嫩，也叫柳肉3下列片狀原料中,適用于平刀方法進(jìn)行刀工處理的是( )。A、牛肉片 B、筍片 C、雞肉片 D、生魚片廣東菜以（ ）為主體組成。A、粵菜、潮州菜、東江菜 B、廣州菜、潮山菜、客家菜C、東江菜、潮州菜、港式粵菜 D、新派粵菜、潮州菜、東江菜4用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料加熱的方法稱為（ ）。A、熬 B、滾 C、焯 D、煲4按規(guī)范來說，斬雞塊應(yīng)選用（ ）。A、片刀 B、文武刀 C、斬刀 D、斬刀或文武刀4細(xì)菌性食物中毒是由于（ ）所引起的。 A、生吃食物 B、食用含有能滋生細(xì)菌成分的食物 C、食用被細(xì)菌污染了的食品 D、食用含毒的食品4豬肚的最佳洗滌方法是（ ）。A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水沖洗法 D、醋搓洗法4最好的砧板是用（
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