【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 00元，月末盤(pán)存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。(√)，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。(√)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。(√)，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。(√)，掌握安全操作方法。(√)，以防止干擾。()，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。()，辣味濃烈。(√)，豆莢長(zhǎng)大以后，果皮仍然柔軟可食。(√)，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。(√)，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無(wú)味，無(wú)雜質(zhì)為佳。(√)，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。(√)，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。()，角細(xì)小，毛色以黃色居多。()，尚未人工培植。()%。(√)。()，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。(√)，剔除蝦的腸線。(√)，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。（)。(√)。()。()。(√)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。(√)，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。()。()。()，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。()，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。（)。()，對(duì)造型影響不大。（)，注重食用，故造型要求比較少。（)，不作食用。(√)，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。()。()，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。()。(√)、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。()，注重食用，故造型要求比較少。(√)，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。()。()，品種多，在宴席中往往單獨(dú)上棹，滿(mǎn)足食用。(√)。()，大小均可。()，口大，鰓蓋亦大。()，不作食用。(√)、煸透，炒出香味，不可有生醬味。()，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)。(√)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。()。(√)，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。(√)，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。()，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)、增鮮。(√)。第三篇：中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇1．引導(dǎo)起人類(lèi)豬囊蟲(chóng)病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚(yú)蝦C、吃了沿未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲(chǔ)存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要3．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑4．含不飽和脂肪酸多的是（C）A、雞油B、黃油C、大豆油 D、燃料消費(fèi) 5．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾 D、軟化血管、降低血壓7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi) 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金 （D）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細(xì)菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)（D）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地B、名稱(chēng)型號(hào)C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 ，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊（D）A、粗壯B、呈長(zhǎng)條狀 C、圓且小 D、圓而大 （D）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時(shí)用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸 D、清水 ，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡 C、間接D、直接 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動(dòng)物性 、（D）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食（D）劃分。A、手段B、形式 C、方法D、類(lèi)別 、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性D、可塑性（D）的方法。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 ：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞成平等而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣?duì)?。A、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后，而后加工成（D）料花。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，通過(guò)變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）A、炒菜品種B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 ，可使其固有色相相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映襯 D、相適宜 ，避免（D）的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味，一般將其歸納為（D）等三大類(lèi)。A、質(zhì)感種類(lèi)、香型種類(lèi)、色澤種類(lèi) B、味型種類(lèi)、稠質(zhì)種類(lèi)、原料種類(lèi) C、口味種類(lèi)、方法種類(lèi)、菜系種類(lèi) D、色澤種類(lèi)、味型種類(lèi)、用途種類(lèi)、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品，必須要（B）燒開(kāi)后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、細(xì)嫩B、彈性C、黏性D、拉力、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色（D）者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、選料廣泛B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開(kāi)放置。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色B、宴會(huì)的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)C、出席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 （D）。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開(kāi)生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 （D）。A、無(wú)油無(wú)醬B、有醬有油 C、有醬無(wú)油D、有油無(wú)醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、200℃左右B、180℃左右 C、160℃左右D、120℃左右、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采?。―）方式進(jìn)行。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一D、四分之一78.“扒簧自來(lái)芡”法來(lái)自（D）風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋D、必須加竹筷子（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確），成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（正確），不得分散注意力去做其他的事。（正確），糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確），具有實(shí)用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），皮薄，肉嫩，脂香。（正確），殼薄易剝。含糖量高。（正確）。（錯(cuò)誤）：應(yīng)選擇肛門(mén)處切入刀口，將魚(yú)皮撕掉。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開(kāi)。（正確）。（錯(cuò)誤）、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（錯(cuò)誤），無(wú)需其他原料。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），不干不燥。不粘手。（錯(cuò)誤），不用刀工。（錯(cuò)誤），注重實(shí)用，故造型要求比較少。（正確）第四篇：中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷理論知識(shí)考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“”。,滿(mǎn)分30分)。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(,統(tǒng)稱(chēng)為烹飪技術(shù)。(、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(。(。()。(、豬、羊、驢等品種。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚(yú)肉鮮嫩滋味。(、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷為好。()。海蜇是腔腸動(dòng)物。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(、肋開(kāi)法、背開(kāi)法三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(、魚(yú)尾、魚(yú)背,最肥嫩的肉是魚(yú)頭。(),能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。(、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。(),稱(chēng)為蟹粉。(√),運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。(√),是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?√),稱(chēng)直切法。()(或鈍角),稱(chēng)斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)、長(zhǎng)短之分,但要求切絲必須均勻。(√),比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√),有些球形可以用專(zhuān)用半圓勺挖出來(lái)。(√)、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√)、美觀的原型。(√)。(√)。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。