【文章內(nèi)容簡介】 B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀 D、火候基本相同10《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ）。 A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場10牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A）。 A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾10糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ B ）。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉10為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。 A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌10如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油10對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（ B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法10（ C ）又被稱為鳳梨。 A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨10生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳1以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。 A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調(diào)色11把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ A ）。 A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法11以下說法錯誤的是（ D ）。 A、煎的原料形狀以扁平為好 B、炒的技法常用于小形原料 C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干 D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水11脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。 A、構(gòu)成機體 B、修補組織 C、供給熱能 D、調(diào)節(jié)生理機能11以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒11清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C ）原則。 A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B、肉為主色，芡跟肉色 C、適合菜式的風(fēng)味特點 D、適合菜肴的名稱11果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ A ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉11（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同11化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣11以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B ）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉1（D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D、形與味配合12以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米12斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ B ）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚12生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法12姜屬于（ B ）菜類蔬菜。A、根 B、莖 C、根莖 D、果12以下有微毒的是（ D) 。A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏12在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B ）崗的主要職責(zé)。A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜12莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）ɡ/㎏。A、 B、 C、 D、12《隨園食單》主要是（ B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場12香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字1下列選項中有錯誤的是（ D ）。A、泡油油溫一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。13泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六13多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化13在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米13禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、肌肉組織 B、組織機構(gòu) C、體形結(jié)構(gòu) D、骨骼組織13把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法13野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹13制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約1/3。 A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側(cè)橫切13煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ）。 A、清潤、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤13根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。 A、復(fù)合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味1蒸鱸魚應(yīng)該使用（ A ）火。 A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中14飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到四勤，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D )。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服14以下說法中（D ）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料 D、便于菜肴的食用14關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B ）。 A、調(diào)味就是調(diào)和滋味 B、調(diào)味就是原料調(diào)配 C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝14下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（ B ）。 A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚14炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（ A ）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃14在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（ B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。 A、10克 B、15克 C、20克 D、25克14凈辣椒的凈料率為（ C ）。A、85% B、75% C、65% D、60%14生菜膽的凈料率為（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50%14以下耳類干貨中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 D、石耳150、下面四項原料規(guī)格中，（ C ）不正確。 A、～2厘米 B、筍中絲長6厘米， C、 D、冬瓜脯128（厘米）15關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（ A ）。 A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑15胡蘿卜是屬于（ A ）。 A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類 工 D、果菜類15魚類宰殺基本方法的順序是（ C ）。 A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理 B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理 D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“”。）（ ）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ √ ）浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ ）清湯的主料為鮮料。（ ）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ √ ）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ ）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負責(zé)。（ ）《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（ ）《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。（ ）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（ ）咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（ √ ）1鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（ ）1粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（ √ ）1正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 色。（ ）1剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（ √ ）1平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（ √ ）1菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（ √ ）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（ ）1腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克。（ √ ）1在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。（ ）按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法. ( √ ) 2學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（ √ ）2粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ √ ）2氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（ ）2當(dāng)燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（ ）2鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。（ √ ）2鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（ ）2廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（ ）2青蟹又叫作海蟹。（ √ ）2炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（ ）潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（ ）3食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。（ √ ）3水傳熱比較均勻。（ √ ）3粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（ ）3宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。（ ）3菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容。（ ）3進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。（ √ ）3鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（ √ ）3粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。（ ）3扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（ √ ）《隨園食單》的作者是清代的袁枚。（√ ）4原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。（√ ）4烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進行的。（ √ ）4酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。（ √ ）4油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感