【文章內(nèi)容簡介】 半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 ：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞成平等而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 ，以（D）呈牡丹花瓣?duì)睢、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后，而后加工成（D）料花。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）A、炒菜品種B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 ，可使其固有色相相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映襯 D、相適宜 ，避免（D）的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn) C、可能D、不必要 ，填放在另一種原料的（D）A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當(dāng)中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、細(xì)嫩B、彈性C、黏性D、拉力、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長、顏色（D）者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、選料廣泛B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色B、宴會(huì)的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)C、出席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 （D）。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 （D）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、200℃左右B、180℃左右 C、160℃左右D、120℃左右、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取（D）方式進(jìn)行。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一D、四分之一78.“扒簧自來芡”法來自（D）風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋D、必須加竹筷子（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確），成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（正確），不得分散注意力去做其他的事。（正確），糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確），具有實(shí)用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），皮薄，肉嫩，脂香。（正確），殼薄易剝。含糖量高。（正確）。（錯(cuò)誤）：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）。（錯(cuò)誤）、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（錯(cuò)誤），無需其他原料。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），不干不燥。不粘手。（錯(cuò)誤），不用刀工。（錯(cuò)誤），注重實(shí)用，故造型要求比較少。（正確）第三篇：中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷理論知識(shí)考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“”。,滿分30分)。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。(、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(。(。()。(、豬、羊、驢等品種。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。()。海蜇是腔腸動(dòng)物。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(、肋開法、背開法三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(),能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。(、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。(),稱為蟹粉。(√),運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√),是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?√),稱直切法。()(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√),比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√)、美觀的原型。(√)。(√)。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。(),短時(shí)間加熱。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)。(√),油溫快速下降,此時(shí)可將火力調(diào)大一些。(√),也稱著芡、攏芡或著膩。(√),最為明顯的是糖醋魚。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(),吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√)、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),都要使芡汁成熟,所以勾芡時(shí)必須用小火。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)。(√)得分評(píng)分人二、單項(xiàng)選擇題{第1題～第70題。選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。 (C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。 、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。 B寬度 ,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。 ,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 ,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。 (C)相適應(yīng)。 (C)、堆、疊、圍、擺、覆。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 ,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。 (C)的較大損失。 ,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)和原汁原味。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 (A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。 ,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。 (A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 (C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。 (C)兩種。 (C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。 (C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 (C)、用具的使用和保管。 、(A)、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。 “(C)”。 (C)的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 ,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。 、控制(B)和徹底消滅病原體。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 ,要防止(A)、電擊傷等。 、(C)、電等熱源。 “燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。 “炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。 “燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” (C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。 ＝毛料總價(jià)247。(A)。 ,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。% % % % (A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。 ,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。 (C),普遍愛吃新鮮細(xì)嫩食物。 “炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。 “燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。 、禽或水產(chǎn)品,如(A)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 “(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。 、實(shí)際操作和(A)。 (南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。 (A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。 (A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價(jià)值及創(chuàng)新等重要因素。 (C)上一層面粉、淀粉或面包粉。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。 ,(A),除異味,并使原料定形。 (A)焯水。 (A)、苦味、辣味。 ,應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。 中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“”。,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6. 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14. 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24. 25.√ 26. 27.√ 28.√ 29. 30.√ 31.√ 32.√ 33. 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45. 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53. 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58. 59.√ 60.√二、單項(xiàng)選擇題(第1題~第70題。選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分,滿分70分) 第四篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛財(cái)，取之有道”是指個(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、