中式烹調(diào)師開班方案7-2、3精選五篇(編輯修改稿)
2024-10-25 14:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ）拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后二、判斷題108.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。109.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。111.()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。112.()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。113.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。114.（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。116.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。117.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。122.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。127.()?，靜置1小時后即可。128.()在調(diào)制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。133.()熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的原料。一、單項選擇題 二、判斷題108. 109. 110.√ 111. 112.113. 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118. 119. . 122. 123. 124. 125.√ 126.√127. 128. 129. 130. 131. 132.√ 133.√第三篇：中式烹調(diào)師培訓教學方案中式烹調(diào)師菜品教學計劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）第四篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3 ，要（）。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形 、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放次序 （）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤 （）成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍 （）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，點綴花與菜肴（），要突出主題。A、互為襯托B、有機結(jié)合 C、不可混雜D、密切結(jié)合 （）。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三 ：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。A、交叉的粗條B、交叉的細絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 ，應為原料厚度的（）。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五 （）。A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚 （）cm為宜。A、B、2C、D、3 ，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案 （）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配 （），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片 （）。A、角花B、邊花C、組花D、合花 ：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間沒有明確的（）。A、主角關(guān)系B、配角關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料關(guān)系 （）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀 ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，（）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味 （）
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1