【正文】 A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、揮發(fā)性脂肪酸329.朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(　　)供食用。 A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D、炸脆327.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制(　　)和時間。 A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶325.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括(　　)、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。 A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略323.運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于(　　)再除以主要成本率。 A、短期價格優(yōu)惠 B、清淡時間價格折扣 C、消費心理定價 D、產(chǎn)品滿意價格321.整數(shù)定價策略主要針對的是(　　)的顧客。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以319.調(diào)味半成品成本等于毛料總值(　　)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。 A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況317.影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和(　　)等。 A、3層 B、4層 C、5層 D、6層315.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(　　)和服務(wù)三類成本構(gòu)成。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖313.谷類原料的限制氨基酸是(　　)。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種311.處于氮平衡的人群主要是(　　)。 A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐309.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是(　　)。 A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個人利益307.引起食物中毒的原因有(　　)。 A、烤 B、燒 C、煎 D、炸305.爽口牛丸用(　　)方法將肉加工成泥。 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬303.魚香大蝦在油炸前要進行(　　)處理。 A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯301.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是(　　)。 A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻299.水煮牛肉的烹飪方法是(　　)。 A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊297.樟茶鴨子的最后成熟方法是(　　)。 A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚295.清燉雞孚選用的雞肉部位是(　　)。 A、煙 B、水蒸汽 C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合293.煨菜的選料范圍是(　　)。 A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求 D、審美需求291.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(　　)溫度無法拔絲。 A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1289.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(　　)。 A、287.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是(　　)。 A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精285.凍實際上就是(　　)湯汁。 A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁283.椒麻汁在突出椒麻味時還必須以(　　)味作為基礎(chǔ)。 A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖281.調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將(　　)放入醬油、醋中充分溶化。 A、提神 B、增加營養(yǎng) C、調(diào)和色彩 D、去腥解膩279.魚香味是(　　)菜系的代表菜品。 A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性277.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(　　)變化。 A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個盤面 D、盤面中央275.次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是(　　)。 A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽273.松鶴延年這道冷拼一般適合(　　)性質(zhì)的宴席。 A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋271.花色熱菜又稱為(　　)。 A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D、老紅糖269.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(　　)。 A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D、豬皮267.我國食鹽中消費量最高的是(　　)。 A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D、草莓265.口蘑中最名貴的是(　　)。 A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D、章魚263.西蘭花又稱(　　)，原產(chǎn)意大利。 A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D、江蘇連云港261.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(　　)。 A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉259.屬于肉蛋兼用鴨的是(　　)。 A、眼睛 B、胰臟 C、內(nèi)殼 D、吸盤257.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(　　)進行搓洗。 A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點心間255.配菜間在配置配料、小料時的做法是(　　)。 A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略 D、尾數(shù)定價策略253.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于(　　)。 A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法251.飲食產(chǎn)品的定價基礎(chǔ)是(　　)。 A、能量 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素249.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由(　　)、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。 A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒247.為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(　　)。 A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆245.胡蘿卜素含量最高的原料是(　　)。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅243.人體膳食中長期缺乏(　　)可引起克山病。 A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸241.屬于脂溶性維生素的是(　　)。 A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌239.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為(　　)。 A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性237.酸牛奶是以牛奶為原料加入(　　)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 A、毒肽類 B、龍葵堿 C、皂素 D、植物紅細胞凝血素235.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(　　)霉變而引起的中毒。 A、有毒金屬 B、農(nóng)藥 C、食品的雜物 D、多環(huán)芳烴化合物233.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起(　　)的損害。 A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉231.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的(　　)。 A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的229.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(　　)。 A、1小時左右 B、2小時左右 C、5小時左右 D、10小時左右227.東江釀豆腐中釀制的餡心是(　　)。 A、烤 B、醬 C、鹵 D、燒225.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡(　　)時間。 A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D、紅油燒223.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是(　　)進行的。 A、掛糊處理 B、預(yù)熟處理 C、拍粉處理 D、上漿處理221.雪花蟹斗中填放的主料是(　　)。 A、增香增鮮作用 B、去腥解膩作用 C、調(diào)節(jié)輔助作用 D、掩蓋異味作用219.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉(　　)。 A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D、植物原料217.制作香糟菜時，香糟鹵要進行(　　)處理。 A、絲網(wǎng)上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面215.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到(　　)的程度。 A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用 C、洗凈后繼續(xù)制湯 D、棄之不用213.鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(　　)處理。 A、包裹密封 B、預(yù)熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理211.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在(　　)部位開膛。 A、氧化反應(yīng) B、焦糖反應(yīng) C、重結(jié)晶反應(yīng) D、糊化反應(yīng)209.需要運用大翻鍋技法是(　　)。 A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入207.拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于(　　)。 A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白205.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在(　　)保存。 A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯203.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(　　)。 A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏201.吊湯所用的原料一般在吊湯(　　)時機投放比較好。 A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮(zhèn)后改刀 D、趁熱改刀199.千島汁在烹飪中主要用于(　　)。 A、擴散 B、吸附