【正文】 鹵制菜肴的。臘是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。，脆嫩爽口。1)鹽腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌5)腌菜的制作要點(diǎn)：，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。2)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。熗是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。（二）掛糊的方法糊的種類1)蛋清糊2)全蛋糊 3)蛋泡糊4)水粉糊5)發(fā)粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊掛糊的方法及操作要點(diǎn)1)靈活掌握各種糊的濃稠度 2)攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重3)糊必須攪拌均勻、無顆粒4)糊必須把原料表面包裹均勻 三）上漿的方法漿的種類1)蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿上漿的方法及操作要點(diǎn)1)掌握各種漿的濃稠度2)掌握上漿的順序3)掌握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度三、小結(jié)本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類，上漿的方法及操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)掛糊上漿簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)第十二章勾芡[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求 [教學(xué)內(nèi)容] 勾芡[教學(xué)重點(diǎn)] 勾芡的方法和要求[教學(xué)難點(diǎn)] 勾芡的方法[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）勾芡的作用能增加菜肴的味道能增加菜肴的光澤能突出菜肴的主料能保持菜肴的溫度能增加菜肴的口感（二）芡汁的種類粉汁的種類1)單純粉汁2)調(diào)味粉汁芡的種類1)抱芡2)流芡3)米湯芡（三）勾芡的方法與要求勾芡的方法 1)拌 2)淋3)澆勾芡的基本要求1)勾芡要在原料成熟時(shí)進(jìn)行2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)行3)用單純粉汁勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行4)勾芡時(shí)湯汁中的油不宜過多5)要掌握菜肴的勾芡范圍三、小結(jié)本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和要求四、布置作業(yè)試述勾芡的方法和要求練習(xí)勾芡第十三章冷菜的烹制方法[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容] 冷菜的烹制方法（實(shí)操課）[教學(xué)重點(diǎn)] 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥[教學(xué)難點(diǎn)] 熗、鹵、凍、酥[學(xué)時(shí)] 16 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）拌、熗、腌、臘拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。2)保持原料形狀，使形體光潤(rùn)飽滿3)保持了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富掛糊上漿的原料1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。味覺指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。吊湯的方法吊湯的要點(diǎn)1)雞肉要去皮浸泡2)要用小火加熱三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)試述制湯的方法及制作要點(diǎn)吊湯簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)第十章調(diào)味[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求[教學(xué)內(nèi)容] 調(diào)味[教學(xué)重點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法[教學(xué)難點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）調(diào)味的作用調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程調(diào)味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩3)改善和強(qiáng)化原料的味道4)可以增加菜肴的色澤5)促使菜肴的多樣化（二）味的種類味的定義1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時(shí)間。5)便于去皮加工和切配成形6)可以排除原料中的水分1)冷水鍋2)操作要點(diǎn)1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時(shí)間2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯3)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低（三）過油)增加或改變菜肴的色澤2)為了形成菜肴的質(zhì)地 3)為了固定形成菜肴的形狀4)為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了增加菜肴的香味1)溫油鍋2)熱油鍋3)旺油鍋1)根據(jù)火力的大小掌握油溫2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫3)根據(jù)投料多少掌握油溫1)劃油2)走油（四）汽蒸)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2)為了保持原料的本味3)保持菜肴的形狀4)可以縮短時(shí)間，節(jié)省人力1)急火蒸2)小火蒸1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。火候的作用1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式傳導(dǎo)換熱對(duì)流換熱輻射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)水傳熱1)水的主要物理性質(zhì)2)水傳熱的特點(diǎn)，使原料受熱均勻 油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 蒸汽傳熱1)蒸汽傳熱的方式2)蒸汽傳熱的特點(diǎn)，有利于形成菜肴的質(zhì)地（四）火力的使用（五）掌握火候的基本要求1)煤灶及供熱特點(diǎn) 2)液化氣灶及供熱特點(diǎn)3)煤氣灶及供熱特點(diǎn)4)燃油灶及供熱特點(diǎn)5)電灶及供熱特點(diǎn)6)微波爐及供熱特點(diǎn) 三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)火候烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容] 烹調(diào)原料的初步熱處理（理論+實(shí)操）[教學(xué)重點(diǎn)] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）原料初步熱處理概述 1)去腥解膩，消除異味 2)殺菌消毒利于衛(wèi)生3)美化菜肴的色澤4)使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟5)縮短烹調(diào)時(shí)間1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時(shí)間2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法（二）水焯1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。菜肴的命名方法1)以烹調(diào)方法和主料命名2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手簡(jiǎn)述配菜的基本要求簡(jiǎn)述菜肴的命名原則、火候的作用1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件第七章火候[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求[教學(xué)內(nèi)容] 火候（理論+實(shí)操）[教學(xué)重點(diǎn)] 水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)] 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以理論為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。（二）食品雕刻的原料及工具1)生原料 2)熟原料 2)整體鏤空雕組裝雕刻疊花（四）食品雕刻的刀法切 1)直切 2)斜切削 1)直削 2)卷削 3)旋削刻 1)直刻 2)細(xì)線條斜刻 3)槽形斜刻 定型 3)選料 4)布局 5)雕刻食品雕刻操作實(shí)例（六）雕刻品的使用與保管雕刻品的使用1)雕刻品在涼菜中的使用2)雕刻品在熱菜中的使用3)雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴會(huì)環(huán)境中的使用雕刻品的保管1)清水浸泡法2)礬水浸泡法3)低溫保管法4)防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？練習(xí)食品雕刻第六章配菜[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法[教學(xué)內(nèi)容] 配菜[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以理論+實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用確定菜肴的質(zhì)和量做菜肴的色、香、味、形基本確定確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分確定菜肴的成本豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法質(zhì)的配合量的配合1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴2)配主輔不分的多種料菜肴3)配單一料的菜肴色澤的配合1)順色搭配2)異色搭配香和味的配合1)突出主料的香與味2)彌補(bǔ)主料香與味的不足了解儲(chǔ)存的情況必須掌握成本核算的方法配菜時(shí)輔料的種類不宜過多必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（四）菜肴的命名方法菜肴的命名原則1)力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確（二）刀法 1)切2)剁3)坎（三）原料的成型方法1)切法2)片法1)切法2)砍法 、粒、末 1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀10)柳葉花刀 11)一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)刀工的基本要求有哪些？練習(xí)各種刀法練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工 1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生5）要隨用隨加工6)厲行節(jié)約1)葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類（二）1)刮鱗2)去鰓3)去內(nèi)臟4)洗滌1)黃魚2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚1)出肉的方法2)整魚出骨、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1)貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚（三）家禽的初步加工 1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨 2)出翅膀骨3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮（四）家畜的初步加工（五）分檔取料1)脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖1)前槽2)腰排 3)后秋1)牛頭2)牛尾3)上腦頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求練習(xí)魚類初步加工練習(xí)整魚出肉出骨練習(xí)家禽初步加工 第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā)[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以理論+實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）干貨原料的泡發(fā)要求熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)掌握干貨泡發(fā)的各種方法要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素要選擇合適的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法1)冷水發(fā)2)溫水發(fā)3)沸水發(fā)1)油汆2)水浸3)漂洗 1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 （三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例5．魚肚的泡發(fā)、魚唇的泡發(fā)、口蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品