【正文】 11面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)C膳食蛋11各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的6070% A蛋白質(zhì)B 脂肪C 糖類D 礦物質(zhì) ，雞可以分為（A）四大類、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞、外地雞、外國雞、雜交雞 、龍門雞、湛江雞、江西雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 ，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 （干貝）的漲發(fā)方法是（D），斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大小（舉刀高度）分為斬和（B）兩種 ，其最后刀工成形所。（A） （A）%%%% （B）火（B） ，要先洗干凈，再用布抹干 ，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹，對于腰果炒雞丁來說，除（B）外均體現(xiàn)出作用 ，烹制（C）菜式時，可算作凈料 105凈菜軟的凈料率為（B）% %%% 106生菜膽的凈料率為（C）% % % % 10魷魚的漲發(fā)方法是（B） 10發(fā)魚唇屬于（A)方法來漲發(fā)加工。℃℃℃℃（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調(diào)味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。，以中低的油溫稍長時間對原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A） （D） ，必需氨基酸共有（B）種 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個途徑 （C）方式勾芡 （B）取內(nèi)臟 （A） ，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。 （A）味 （D）（C） （B）不是原料飛水目的。 （B） ：“（C）會引起食物中毒 40.（B）屬于柴油爐的缺點(diǎn) ，除（A）外都是危險的做法。，以中低的油溫稍長時間對原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。 、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。 21.（D）屬于料頭中的小料類。 ，不正確的是（B） （B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤 ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。 （A）火。烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工?；洸说奈队X分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實(shí)行“四隔離”。在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來劃分的。味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。第五篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。八、報讀程序：（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報名點(diǎn)（二）在報名點(diǎn)填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。一般為周一至周五晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)半，周六、周日較靈活，根據(jù)實(shí)際情況定，具體見課程安排表。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級以上深戶招調(diào)工免試，高級工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。五、證書情況：參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動和社會保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級的國家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營銷管理、高級宴會設(shè)計、論文寫作與答辯技巧、等。（二）中級中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進(jìn)食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。不過早加鹽，是因?yàn)辂}滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。旺火燒開促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。，中途不宜添水。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態(tài)，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。老姜拍破，蔥挽結(jié)。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮46小時。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經(jīng)過漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。二、吊 湯 50分鐘41(一)湯的作用 10分鐘湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點(diǎn)水。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個。打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異味不要再去刮。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。(一)選料 10分鐘雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選