中級中式烹調(diào)師考試試題庫與答案(編輯修改稿)
2025-07-16 02:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 魚 D、大鰣魚4廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。 A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴4鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏4關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法4以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散 D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞5宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背5脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（ C ）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 5食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。 A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽5由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。 A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤5色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（ D ）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量5生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡5關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種 B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加熱。5（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料 B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻 D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色5關(guān)于燴的工藝，（ B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑 B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底 D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基6脂肪能夠促進( A )等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E6不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏( C )會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D6進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。A、皂素 B、紅細胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）6不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用 B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜 D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯6《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。A、兩 B、三 C、四 D、五6不是柴油爐缺點的是（C ）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源 D、噪音大6對流一般發(fā)生在（ A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵
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