【正文】 大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來(lái)燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。(二)湯的種類和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開(kāi)，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒(méi)有一定，常隨用隨添。有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時(shí)子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚(yú)頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。制作 冷水下料，大火燒開(kāi)，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮46小時(shí)。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。主要供烹制如清湯魚(yú)卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時(shí)擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結(jié)。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開(kāi)，撇去浮沫。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開(kāi)未開(kāi)狀態(tài)，燉一小時(shí)到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開(kāi)時(shí)將鍋端起來(lái)一半枕在爐子火口上，使湯半邊開(kāi)半邊不開(kāi)。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)后再把湯料撈起來(lái)，去盡湯面上的浮油。把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開(kāi)，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來(lái)壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，?？鏈囟燃s80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時(shí)加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開(kāi)水，澄澈見(jiàn)底，鮮美清醇。特制奶湯，主要是供烹制白汁魚(yú)肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過(guò)刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破?，除盡血腥異味。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開(kāi)去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長(zhǎng)時(shí)間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不膩，鮮香味醇時(shí)，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過(guò)濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無(wú)論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚(yú)肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會(huì)驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會(huì)突然受冷收縮，也會(huì)影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。、小火慢煮。旺火燒開(kāi)促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。而湯料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長(zhǎng)時(shí)間用小火保持適宜的溫度。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。不過(guò)早加鹽，是因?yàn)辂}滲透到湯料中會(huì)使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)因吊湯時(shí)間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過(guò)早過(guò)多則會(huì)影響湯本身純正的鮮香味。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國(guó)烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經(jīng)過(guò)精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個(gè)冷熱菜中大菜占八九個(gè)、工藝菜僅一二個(gè)，但能增添賓主情趣，活躍宴會(huì)氣氛，增進(jìn)食欲，同時(shí)也展示了廚師的技藝水平。近年來(lái)，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開(kāi)屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動(dòng)、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來(lái)又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡(jiǎn)紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時(shí)令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開(kāi)水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開(kāi)水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚(yú)片，就是將魚(yú)片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長(zhǎng)方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚(yú)卷、清湯魚(yú)卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。 釀?dòng)纸腥浚菍⒁环N或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚(yú)番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚(yú)等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過(guò)釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚(yú)糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚(yú)肚，就是將調(diào)制好的魚(yú)肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離第三篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)中式烹調(diào)師工作總結(jié)我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來(lái)一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽(tīng)從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”?；仡欉^(guò)去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：一、政治思想方面。我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想，以及黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項(xiàng)工作職責(zé)》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生審查量化評(píng)分表》、《預(yù)防食物中毒》等有關(guān)文件及條例和相關(guān)的食物食品知識(shí)，不斷提高自己的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)理論水平。我非常熱愛(ài)本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來(lái)之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽(tīng)從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個(gè)人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)做好食堂餐飲服務(wù)工作。保證學(xué)校就餐人員吃上營(yíng)養(yǎng)可口的飯菜。二、專業(yè)工作方面。不斷鉆研自己的業(yè)務(wù)技能，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求做好本職工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來(lái)，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)，能夠熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜的要求，對(duì)烹調(diào)的原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)學(xué)校用餐人員的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開(kāi)心。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時(shí)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時(shí)地做好消毒工作。確保無(wú)一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。參與學(xué)校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近幾年來(lái)，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開(kāi)銷。三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”，保證了學(xué)校工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系。“人抬人無(wú)價(jià)之寶”，人際關(guān)系是我們做好本職工作的前提和基礎(chǔ)，作為烹調(diào)師就更應(yīng)該處理好領(lǐng)導(dǎo)與教職員工的關(guān)系，并不是給領(lǐng)導(dǎo)送禮套近乎，而是服從領(lǐng)導(dǎo)安排，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做好本職工作，得到領(lǐng)導(dǎo)重視，勤于同領(lǐng)導(dǎo)交流溝通，相互交流信息和想法，隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實(shí)際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹(shù)立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠(chéng)相待，營(yíng)造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。樹(shù)立極強(qiáng)的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅(jiān)持不斷提高自己的個(gè)人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個(gè)人素質(zhì)。三、自身學(xué)習(xí)方面。我在學(xué)校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開(kāi)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣。關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)，不落后于時(shí)代。二是加強(qiáng)中式烹調(diào)業(yè)務(wù)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)，關(guān)注有關(guān)烹調(diào)方面的書(shū)籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。同時(shí)主動(dòng)積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭(zhēng)取從各方面獲取烹調(diào)知識(shí)，使自己增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，爭(zhēng)取讓自己的手藝有一個(gè)更新的發(fā)展。三是我將繼續(xù)堅(jiān)持勤奮努力、踏實(shí)工作的優(yōu)良作風(fēng)，認(rèn)真而努力地做好學(xué)校交給每一件事，帶著激情和責(zé)任感對(duì)待自己的本質(zhì)工作。四、其他方面。我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工。一直以來(lái)，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發(fā)事件，力爭(zhēng)快速反應(yīng)、高效處置，按照早預(yù)防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應(yīng)，及時(shí)準(zhǔn)確處置?？傊易詤⒓庸ぷ饕詠?lái)，熱愛(ài)這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來(lái)，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報(bào)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評(píng)，社會(huì)的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識(shí)，使自身充滿