【正文】 的部分清除干凈。96.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。98.（）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。102.（）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。103.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。104.（√）嚴格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。105.（）在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。106.（√）料頭有識別菜肴烹調(diào)方法的作用。107.（）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。109.（）味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。110.（）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。112.（）炟干蓮子的方法是把枧水放進沸水里，然后下蓮子滾。113.（）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會直接影響菜肴的質(zhì)量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。117.（）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費是是蔬菜加工的基本要求。123.（）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。124.（√）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。125.（）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。126.（）滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運營的傳熱方式是傳導。127.（√）基本味和復合味是化學味中的兩大類。128.（）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。130.（）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費是蔬菜初步加工的基本要求。133.（）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。135.（）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時所使用的綜合運刀方法。137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。139.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。140.（）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。141.（）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。142.（√）火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。143.（）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。144.（）椰菜凈料率為85%。145.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。148.（√）無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（）刀法可分為標準刀法與非標準刀法。152.（）磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標志性的工藝技術(shù)之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。158.（）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。161.（）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。167.（）生菜膽的凈料率為50%。168.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過程。169.（）復制調(diào)味品分醬和汁兩大類。170.（）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。171.（）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。173.（√）柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。175.（）豬踭（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（）干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。177.（）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。181.（）所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動物性原料。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。184.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。185.（）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。195.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。199.（）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。200.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。201.（）宰殺雞禽開腹取內(nèi)臟前，應先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。203.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。204.（）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。205.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。209.（）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。