【文章內(nèi)容簡介】 、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 (C)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長時(shí)間作用于味覺 C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r (C)。A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 (C)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 (C)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會(huì)使這種破壞加劇：造成營養(yǎng)素的大量損失。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計(jì)算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點(diǎn)許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B) B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 (A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。 B．必要 C．競(jìng)決 15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、1隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用()1鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長()判斷題（B）。()。()，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(√)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。()、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。()、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。()。()。()。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()，形成了禽類紅白相間的雪花肉。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。()、磷物質(zhì)。()。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。()℃以下。(√)，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。()、酮類、醇類和酯類。()。()判斷題（C)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。(√)“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。()、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。()、骨骼和脂肪的形體完整。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()。()、間色和環(huán)境色。()。()，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。()。()，因此動(dòng)物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。()，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時(shí)代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。()9．紫卦線的殺菌原理時(shí)，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。()10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤+流通費(fèi)用。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。()，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。()。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價(jià)款(√)凈料總量三、計(jì)算題：，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。（101）247。=15 2．醬牛肉一盤，()，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤醬牛肉的成本。+1=，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（169）247。9100％=78％四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對(duì)人類的體質(zhì)和社會(huì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。，標(biāo)志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。答：采購－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場(chǎng)創(chuàng)新注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)2．試述維生素之間的關(guān)系。答：1維生素C、維生素E、。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。管理跨度適當(dāng)原則。分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。答：加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。出鍋時(shí)機(jī)不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對(duì)器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第二篇：中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇1．引導(dǎo)起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲(chǔ)存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要3．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑4．含不飽和脂肪酸多的是（C）A、雞油B、黃油C、大豆油 D、燃料消費(fèi) 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi) 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購進(jìn)價(jià)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金 （D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細(xì)菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長（D）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 ，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）