【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 D、半干腌法80．下列肉制品中屬于腌臘制品的是(　　)。 A、肉松 B、肉脯 C、咸肉 D、香腸81．食鹽中所含的呈咸味成分是(　　)。 A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀82．白砂糖的主要成分是(　　)。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖83．烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是(　　)。 A、0．1％～1．0％ B、0．5％～1．5％ C、1．0％～2．0％ D、1．5％～2．5％84．下列調(diào)味料中主要呈麻味的是(　　)。 A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果85．味精在使用時(shí)必須與(　　)配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。 A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料 D、香味調(diào)味料86．整雞出骨的第一步驟是(　　)。 A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨 D、去背骨87．頸部出骨時(shí)魚(yú)骨和內(nèi)臟應(yīng)從(　　)部位取出。 A、尾部刀口處 B、頸部刀口處 C、嘴部 D、腮部88．加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(　　)。 A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營(yíng)養(yǎng) D、便于成熟89．調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(　　)，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清90．牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(　　)方法。 A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋91．小卷在炸制成熟后(　　) 處理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要點(diǎn)綴92．捶是將原料加工成(　　)的一種組配手法。 A、片狀 B、泥狀 C、茸狀 D、絲狀93．下列(　　)原料可作為捆扎的線料。 A、海帶 B、木耳 C、魚(yú)絲 D、牛肉絲94．松鶴延年這道冷拼一般適合(　　)性質(zhì)的宴席。 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì)95．造成作品單薄、不實(shí)用的原因是(　　)。 A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少96．人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于(　　)。 A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面97．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(　　)變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失98．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(　　)原因造成的。 A、胡椒投放過(guò)早 B、胡椒投放過(guò)遲 C、胡椒太多 D、胡椒太少99．熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用(　　)調(diào)味料。 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬100．糖漿是以(　　)原料為主調(diào)制而成的汁液。 A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖101．可可粉是用(　　)原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉102．勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(　　)能力。 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)103．勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(　　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力104．龍井蝦仁選用的茶葉是(　　)。 A、紅茶 B、綠茶 C、花茶 D、果茶105．魚(yú)香肚片常用的配料是(　　)。 A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥106．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(　　)。 A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁107．在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行(　　)處理。 A、混合均勻 B、用雞湯調(diào)開(kāi) C、在水中燒沸 D、過(guò)濾108．調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮(　　)時(shí)間。 A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘109．OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種(　　)。 A、單一味調(diào)料 B、復(fù)合味調(diào)料 C、中西結(jié)合調(diào)料 D、西餐專用調(diào)料110．千島汁在烹飪中主要用于(　　)。 A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味111．XO醬制好后應(yīng)放在(　　)保存。 A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏112．京都排骨醬中鹽的用量是(　　)。 A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽113．吊湯所用的原料一般在吊湯(　　)時(shí)機(jī)投放比較好?？? 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào) A、加熱開(kāi)始時(shí) B、湯汁沸騰時(shí) C、湯汁稠濃時(shí) D、湯汁加熱前114．茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和(　　)兩個(gè)方面。 A、口味 B、營(yíng)養(yǎng) C、過(guò)程 D、彈性115．嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入(　　)形成的。 A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯116．形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是(　　)。 A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白117．蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行(　　)處理。 A、清水浸泡 B、去除沙腸 C、冰箱冰凍 D、堿水浸泡118．芙蓉魚(yú)片應(yīng)(　　)加入發(fā)蛋。 A、魚(yú)肉上勁前 B、魚(yú)肉上勁后 C、魚(yú)肉靜置后 D、魚(yú)肉靜置前119．水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)(　　)為主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半120．滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是(　　)。 A、酒 B、鹽 C、蔥汁 D、姜末121．雞粥中添加的蛋清應(yīng)該(　　)處理。 A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清 C、打成半發(fā)蛋 D、打散的全蛋122．粉碎好的肉皮要放入(　　)中繼續(xù)熬制。 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中123．單一菜品的色彩搭配主要是指(　　)。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配 D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配124．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(　　)上桌。 A、宴席開(kāi)始時(shí) B、宴席過(guò)程中