中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)參考題(編輯修改稿)
2025-04-22 23:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 本質(zhì)是突破，核心是( )A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指( )A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指( )A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是( )A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在( )A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為( )A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是( )A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在( )A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是( )A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見(jiàn)的污染是( )A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚(yú)肉含有較多的( )使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是( )A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為( )A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是( )A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是( )A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指( )A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為( )左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是( )A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為( )A、1020%B、2023%C、2328%D、2830%95．( )是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指( )A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的( )為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間( )為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括( )A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指( )A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)單選題10( )是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀10肥羔羊肉一般為( )。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上10鱸魚(yú)為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類捕獲季節(jié)主要集中在( )。A、56月B、78月C、810月D、1112月10石斑魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于( )。A、廣東B、山東C、浙江D、福建10挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚(yú)種是( )。A、加魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鯊魚(yú)D、三文魚(yú)10鮑魚(yú)是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是( )。A、23月B、45月C、69月D、78月10畜肉類初步加工要求是( )。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生10細(xì)絲的粗細(xì)要求是( )。A、10骨牌塊的長(zhǎng)度為( )。A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌適于( )。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴11下列糖最甜的是( )。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖112牛的腹肋又稱( )。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起( )的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介11鮮湯粘濃口感的形成主要是( )。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出11從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是( )結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化11制作清湯的火候要求是( )。A、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火11魚(yú)類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為( )現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味11先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺(jué)，這稱為( )現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象11調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是( )的過(guò)程。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散1擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加( )度，各種物質(zhì)在溶%。A、1B、2C、3D、412下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是( )。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋12含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用( )來(lái)處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以( )淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥124下列品種屬于人工合成的原料有( )。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在( )時(shí)易老化。A、1020%B、5%9%C、30%60%D、80%90%12氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏( )。A、肉類B、魚(yú)類C、蔬果類D、蝦類12牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是( )。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為( )。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料
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