【正文】 中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題一、選擇題1.道德是以( B ) 為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A 、正誤判斷 B 、善惡評價 C 、客觀判斷 D 、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮(B ) 。A 、對單位的奉獻(xiàn) B 、他人、集體和社會利益C 、對社會的責(zé)任 D 、對他人的幫助3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的( D ) 。A 、制度 B 、目標(biāo) C 、條例 D 、總和4.( D ) 有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A 、社會道德 B 、倫理道德 C 、公民道德 D 、職業(yè)道德5.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和( B ) 的和諧。A 、社會關(guān)系 B 、人際關(guān)系 C 、職業(yè)之間 D 、企業(yè)之間6.要在全社會( D ) 共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A 、工礦企業(yè) B 、服務(wù)行業(yè) C 、餐飲行業(yè) D 、各行各業(yè)7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的( C ) ，提高市場競爭能力。A 、產(chǎn)品品牌 B 、文化品牌 C 、企業(yè)形象 D 、個人形象8.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是( D ) 的具體要求。A 、公正廉潔、奉公守法 B 、忠于職守、遵章守紀(jì)C 、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效 D 、忠于職守、愛崗敬業(yè)9.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、( C ) 、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。A 、師道尊嚴(yán) B 、克己奉公 C 、相互學(xué)習(xí) D 、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和( A ) 的污染。A 、微生物 B 、寄生蟲蟲卵 C 、螨類 D 、谷蛾11.( A ) 中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 、小麥 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉類12.細(xì)菌性食物中毒不包括( D ) 。A 、沙門菌屬食物中毒 B 、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性貝類中毒13.食用( D ) 可引起含氰甙類食物中毒。A 、馬鈴薯 B 、山藥 C 、四季豆 D 、李子仁14.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是( D ) 。A 、植物紅細(xì)胞凝血素 B 、蛋白酶抑制劑C 、氫氰酸 D 、龍葵堿15.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有( C ) 。A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食鹽水洗滌16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括( C ) 。A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得( B ) 。A 、小于1：1 B 、小于1：2 C 、小于1：3 D 、小于1：418.脂肪的消化只發(fā)生在( D ) 。A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小腸19.人體內(nèi)的必需脂肪酸是( A ) 。A 、亞油酸 B 、不飽和脂肪酸 C 、飽和脂肪酸 D 、花生四烯酸20.可以直接被人體吸收利用的是( C ) 。A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的( D ) 。A 、10％～15％ B 、20％～30％ C 、40％～50％ D 、55％～65％22.維持人體正常視覺功能的維生素是( A ) 。A 、維生素A B 、維生素Ｃ C 、維生素Ｂ１ D 、尼克酸23.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是( D ) 。A 、維生素Ｂ2 B 、維生素C C 、尼克酸 D 、維生素B124.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是( B ) 。A 、維生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、鐵25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是( A ) 。A 、鐵 B 、磷 C 、硒 D 、鋅26.人體內(nèi)含量最多的成分是( D ) 。A 、鈣 B 、磷 C 、淀粉 D 、水27.畜肉中所含的脂肪主要為( D ) 。A 、卵磷脂 B 、單不飽和脂肪酸 C 、多不飽和脂肪酸 D 、飽和脂肪酸28.鋅含量最高的食物是( A ) 。A 、牡蠣 B 、鱸魚 C 、甲魚 D 、黃魚29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏( C ) 。A 、蛋白質(zhì) B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、維生素B130.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的( D ) 之和。A 、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料 B 、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C 、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本 D 、生產(chǎn)資料和勞動價值31.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和( C ) 。A 、原料質(zhì)量 B 、折舊因素 C 、人為因素 D 、費(fèi)用復(fù)雜32.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、(B ) 、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A 、便于廚房人員管理 B 、便于食品原料采購C 、便于原料庫存管理 D 、便于原料使用率的提高33.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起( D ) 。A 、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 B 、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C 、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D 、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本34.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是( D ) 。A 、一料一檔的計(jì)算方法 B 、一料多檔的計(jì)算方法C 、多料多檔的計(jì)算方法 D 、不同采購渠道的成本計(jì)算方法35.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為( D ) 千克。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。A 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值 B 、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C 、勞動力價值 D 、積累37.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為( D ) 。A 、75% B 、60% C 、50% D 、40%38.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及( A ) 等方面的安全。A 、廚房生產(chǎn)環(huán)境 B 、崗位安排 C 、生產(chǎn)程序 D 、組織結(jié)構(gòu)39.觸電對危害程度與( B ) 、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A 、電線位置 B 、電流頻率 C 、導(dǎo)電能力 D 、觸電形式40.( A ) 是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A 、消防給水系統(tǒng) B 、化學(xué)滅火設(shè)備 C 、全員防范制度 D 、消防設(shè)備配置41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到( A ) 效果。 A 、延長保鮮時間 B 、使顏色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味42.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是( B ) 。A 、保持魚的形狀 B 、防止膽汁破損 C 、防止魚腸割斷 D 、防止魚皮開裂43.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A ) 。A 、防止變色 B 、洗凈泥污 C 、去除農(nóng)藥 D 、增加口感44.莖菜類原料去皮后應(yīng)該( A ) ，防止變色。A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹飪45.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和( D ) 。A 、浸泡溫度 B 、原料數(shù)量 C 、原料色澤 D 、浸泡時間46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約( C ) 分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。 A 、3 B 、4 C 、5 D 、847.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為( B ) 的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A 、％ B 、％ C 、％ D 、％48.菌類原料洗滌時要保持原料的( B ) 。A 、干燥度 B 、完整性 C 、色澤不變 D 、吸水性49.海帶洗滌時可先用( C ) 浸泡后再洗滌。A 、清水 B 、堿水 C 、熱水 D 、冰水50.雞燙泡煺毛，冬天水溫為( C ) 80℃。A 、60℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃51.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和(C ) 。A 、大鹽 B 、碘鹽 C 、少許食鹽 D 、白糖52.禽類原料的開膛方法有：肋開、( D ) 、腹開。A 、胸開 B 、后開 C 、前開 D 、背開53.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、( D ) 、剝皮、宰殺、擇洗等。 A 、開膛 B 、沖洗 C 、剞花刀 D 、去內(nèi)臟54.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存( B ) 天。A 、60 B 、180 C 、200 D 、25055.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用( D ) 食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。 A 、溶化的 B 、10%的 C 、20%的 D 、熱的56.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和( C ) 。A 、虹吸現(xiàn)象 B 、壓力作用 C 、毛細(xì)現(xiàn)象 D 、壓力轉(zhuǎn)換57.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的( D ) 。A 、泡軟 B 、吸水 C 、增大 D 、吸水膨潤58.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了( B ) ，也保證了廚房的衛(wèi)生。A 、烹飪發(fā)展 B 、烹飪速度 C 、品種更新 D 、制作時間59.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料(D ) 。A 、干癟 B 、口感發(fā)柴 C 、不能使用 D 、重新污染60.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于( B ) 。A 、原料的成熟 B 、原料的切配 C 、原料的成型 D 、原料的入味61.流水解凍的缺點(diǎn)是( B ) 。A 、時間較長 B 、營養(yǎng)素?fù)p失多 C 、水分丟失多 D 、顏色變黑62.微波解凍時能( D ) 最大冰結(jié)晶生成帶。A 、緩慢通過 B 、快速通過 C 、不通過 D 、長時間停留在63.烹飪原料食用價值的高低主要取決于( B ) 、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A 、價格性 B 、安全性 C 、季節(jié)性 D 、地區(qū)性64.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( D ) 、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A 、鮮活原料 B 、干貨原料 C 、復(fù)制品原料 D 、動物性原料65.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是( A ) 。A 、牦牛肉 B 、黃牛肉 C 、水牛肉 D 、奶牛肉66.肉用鴿的最佳食用期是出殼后( B ) 天左右。A 、15 B 、25 C 、35 D 、4567.屬于海水魚類的是( C ) 。 A 、團(tuán)頭魴 B 、鰻鱺 C 、銀鯧 D 、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是( D ) 。A 、牡蠣 B 、鮑魚 C 、海螺 D 、烏賊69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( B ) ，否則鮮蛋會被凍壞。A 、0℃ B 、－2℃ C 、－4℃ D 、－6℃70.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是( C ) 。A 、生菜 B 、菠菜 C 、大白菜 D 、卷心菜71.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是( C ) 。A 、普通粉 B 、標(biāo)準(zhǔn)粉 C 、富強(qiáng)粉 D 、糕點(diǎn)粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D ) 。A 、淀粉 B 、纖維素 C 、脂肪 D 、蛋白質(zhì)73.以假種皮為食用對象的水果是( D ) 。A 、蘋果 B 、橘子 C 、桃子 D 、龍眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和( B ) 并稱為世界四大干果。A 、花生仁 B 、腰果仁 C 、松子仁 D 、白果75.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是( C ) 。A 、番茄醬 B 、蠔油 C 、醬油 D 、味精76.屬于合成甜味劑的是( C ) 。A 、甜葉菊苷 B 、木糖醇 C 、糖精鈉 D 、麥芽糖77.不屬于酸味調(diào)味料的是( B ) 。A 、食醋 B 、醬油 C 、番茄醬 D 、檸檬酸78.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是( D ) 。A 、辣椒 B 、胡椒 C 、芥末 D 、咖喱粉79.味精最適宜的使用濃度是( A ) 。A 、~% B 、~% C 、~% D 、~%80.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是( C ) 。A 、鎮(zhèn)江 B 、蘇州 C 、紹興 D 、上海81.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與( D ) 分離的原料實(shí)施分離處理。 A 、雞架子 B 、鴨架子 C 、腿骨、胸骨 D 、骨骼82.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于( D ) ，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A 、菜品統(tǒng)一 B 、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C 、人們認(rèn)識宣傳 D 、人的咀嚼與消化83.( D ) 的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A 、家畜 B 、牛肉 C 、豬 D 、家禽84.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和( D ) 。A 、雞胸肉 B 、白肉 C 、肥肉 D 、白肌纖維85.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，( D ) 的數(shù)量多。A 、瘦肉 B 、紅肌纖維 C 、筋多 D 、白肌纖維86.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為( D ) 。A 、無髓骨 B 、干股 C 、氣骨 D 、含氣骨87.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行( D ) 。A 、切配 B 、切割 C 、加工處理 D 、切割的加工88.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為( C ) 所需要的基本形體。A