【正文】 長(zhǎng)學(xué)期）培訓(xùn)費(fèi)：3300元（送刀、雕刻工具、教材資料、服裝、包推薦工作）政府指導(dǎo)價(jià)：5080元 頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師中級(jí)》《中式烹調(diào)師初級(jí)》針對(duì)完全自費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)員，享受100%或50%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)的學(xué)員，按指導(dǎo)價(jià)分開計(jì)算初級(jí)和中級(jí)課程內(nèi)容：初級(jí)和中級(jí)課程的課程內(nèi)容。上課方式由示教課、操作課、刀工課、理論課組成，實(shí)踐操作占75%以上示教課老師示范講解菜肴烹飪過程、材料分類處理、工作規(guī)范 操作課學(xué)員烹調(diào)實(shí)踐，老師輔導(dǎo)、糾正、點(diǎn)評(píng) 刀工課切配、雕刻、拼盤、裝飾的學(xué)習(xí)實(shí)踐理論課烹調(diào)原理、營養(yǎng)知識(shí)、材料分類、廚房管理的講解學(xué)習(xí)包教會(huì)的，不限制課時(shí)、學(xué)期中間有缺課、請(qǐng)假、沒學(xué)會(huì)的情況，都可以免費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)為止考證上海市人保局統(tǒng)一考試頒發(fā)，中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書（廚師證5級(jí)制）學(xué)校組織集體申報(bào)、復(fù)習(xí)、模擬考、備料等備考應(yīng)對(duì)。任課教師董老師：具有35年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，廚師證考評(píng)員烹飪菜肴美味，技巧細(xì)節(jié)豐富，上課氣氛活躍，傳授工作經(jīng)驗(yàn)歐老師：具有30年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，教材刀工部分負(fù)責(zé)刀工切配擅長(zhǎng)，耐心輔導(dǎo)學(xué)員，備考備料細(xì)致到位季老師：具有20年以上工作經(jīng)驗(yàn)，技師職稱，在職廚師長(zhǎng)鉆研流行時(shí)令菜式，烹飪理論基礎(chǔ)結(jié)合工作實(shí)踐講解分析葉老師：具有20年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，專業(yè)廚師教師示教過程清晰、講解清楚，菜肴烹飪健康中式烹調(diào)師高級(jí)課程（廚師證3級(jí)）中級(jí)拿證2年后才能申報(bào) 學(xué)期：2個(gè)半月 上課時(shí)間：每周二、六培訓(xùn)費(fèi)：3680元（送教材、資料）政府指導(dǎo)價(jià)：3680元頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師高級(jí)》 享受100%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員免學(xué)費(fèi)，只需預(yù)付1840元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還 享受50%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員預(yù)付3680元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還1840元 課程內(nèi)容：烹飪典籍介紹；高級(jí)干貨、鮮活水產(chǎn)、野味原料知識(shí)；石烹、鐵板燒、泥烤、煙熏、干鍋、無明火烹調(diào)方法；食品雕刻；花色、水果拼盤；面點(diǎn)制作；宴席設(shè)計(jì)；烹飪理化原理；創(chuàng)新菜肴的美學(xué)、味感、色彩、造型；廚房設(shè)計(jì)、人員管理、采購保管、安全衛(wèi)生、成本定價(jià)。熱菜：脆皮鳳尾明蝦、脆皮蟹肉饹馇、寶塔明蝦、菠蘿拌鴨片、沙咖鱸魚、松鼠鱖魚、葡萄 魚、莞爆雙脆、珊瑚炒鮮奶、滑炒明蝦球、豉汁白鱔球、鴛鴦雞粥、干煸牛肉絲、蝦子牛筋、蔥燒海參、廣式燒鳳爪、南乳河鰻、干燒鱖魚鑲面、油燜筍、蝦子大烏參、熘黃青蟹、八寶辣醬、扇形甩水、雞茸魚肚、蟹粉魚翅、麒麟鱖魚、原籠粉蒸魚、芙蓉蟹斗、瑤柱釀瓜脯、掌上明珠、蟹粉獅子頭、雞火鱉湯、一品燕窩、拆燴魚頭、酸辣烏龜?shù)?、春白燴鮑片、熗虎尾、明玉藏珍、掛爐素鴨、紅油梳茭、松仁雞米、竹蓀魚圓湯、拔絲芝麻香蕉。雕刻：壽帶鳥、孔雀、鳳凰拼盤：宮燈、葡萄豐收、雄雞報(bào)曉、海南風(fēng)光面點(diǎn)：豆沙酥餅、素菜中包冷菜：京味蟄皮、開洋扁尖拌干絲、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味雞丁、糟三鮮、琥珀核桃第三篇：中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題農(nóng)民工技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題（中級(jí)）一、單項(xiàng)選擇1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染 ，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì) 3.(B)在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌 (A)。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染 (A)一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧 ，必要時(shí)可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙 ，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠 , 蔬果類是(A)的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原 (B)。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸 (D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥 (B)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡 (C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649 (D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物 16.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡 膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨 ，要熟悉加工器具的(D)。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法 (D)標(biāo)為4號(hào)肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉 (D)來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征 ，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉 ，(D)，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉 ，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉 ，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織 ，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅 ，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅 ：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩 ，最后要將(D)用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺 (B)。A、5%B、10%C、15%D、20% ，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性 ，還要及時(shí)用(D)清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水 ，在(D)存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡 ，放入(D)保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中 ，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫 ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接 (D)烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性 ，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀 、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食 、色澤應(yīng)與主料(D)。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致 (D)劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別 (D)不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩 、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性 (D)的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀(D)、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，要注意(D)。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法 (D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法 ：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法 (D)條紋。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗 ，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣?duì)?。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后 ，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法 ，而后加工成(D)料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形 ，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花 ，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制 ，多用于(D)菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品 ：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間的重量比例要(D)。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致 ，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài) ，(D)的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài) ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理(D)的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種 (D)。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ) ，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到(D)。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致 ，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜 ，并確定菜品的(D)。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一 ，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。A、排圍組合 B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型 ,填放在另一種原料的(D)。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中 ，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝 、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合 (D)包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。A、燃燒用素B、燃燒原因C、燃燒原理D、基本要素 、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱 、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是(C)。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系 (A)的原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚 (D)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯 ，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁 (C)處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類 (A)過程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味 、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯