【正文】 B、綠豆 C、紅豆 D、黃豆答案：D247. 炒菜時(shí)油脂能防止原料(　　)。 A、不熟 B、生熟不均 C、過火 D、粘在鍋上答案：D248. 油脂大多都有自己獨(dú)特的(　　)。 A、香味 B、氣味 C、本味 D、味道答案：A249. 食用油脂中的甾醇是合成維生素(　　)的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無害。 A、E B、D C、C D、K答案：B250. 食用油脂的主要成分是(　　)。 A、蛋白質(zhì) B、磷脂 C、維生素 D、脂肪答案：D251. 只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是(　　)。 A、維生素B B、維生素C C、維生素D D、維生素E答案：C252. 在正常情況下，純油脂應(yīng)(　　)。 A、無色 B、呈乳白色 C、淺黃色 D、呈微黃色答案：A253. 粉腸制品常選用的淀粉是(　　)。 A、綠豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉答案：A254. 烹調(diào)中使用的淀粉有(　　)。 A、黃豆淀粉 B、綠豆淀粉 C、青豆淀粉 D、蕓豆淀粉答案：B255. 由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在(　　)等地廣泛使用。 A、黑龍江 B、天津 C、山西 D、廣東答案：D256. 在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為(　　)。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg答案：D257. 在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為(　　)。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg答案：C258. 在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為(　　)。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg答案：A259. 碳酸氫鈉為(　　)結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。 A、白色 B、淺綠色 C、淺藍(lán) D、黃色答案：A260. 在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的(　　)。 A、％～％ B、％～％ C、％～％ D、％～％答案：C261. 成人一日明礬的攝入量為(　　)。 A、4 g B、3 g C、2 g D、5 g答案：B262. 鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等(　　)多種。 A、30 B、20 C、40 D、10答案：B263. 香蕉主要產(chǎn)地為(　　)。 A、廣東 B、遼寧 C、大連 D、新疆答案：A264. 哈密瓜為(　　)地區(qū)的特產(chǎn)。 A、廣西 B、云南 C、貴州 D、新疆答案：D265. 制作鍋貼蝦仁一般是用(　　)墊底。 A、肥肉 B、雞肉 C、白菜 D、牛肉答案：A266. 貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或(　　)，促使菜肴成熟。 A、醋 B、醬油 C、鮮湯 D、色素答案：C267. 貼制菜肴需經(jīng)(　　)后食用。 A、澆汁 B、改刀 C、炸 D、蒸答案：B268. 塌是在(　　)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。 A、燜 B、煎 C、燒 D、燉答案：B269. 塌菜是采用(　　)的方法。 A、加熱后調(diào)味 B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味 C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味 D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C270. 塌制菜肴應(yīng)是(　　)。 A、金紅色 B、黃色 C、紅色 D、金黃色答案：D271. 制作(　　)是采用煨的烹調(diào)方法。 A、芙蓉三鮮 B、佛跳墻 C、燉酥肉 D、普寧豆醬雞答案：B272. 砂鍋牛肉是采用(　　)的烹調(diào)方法。 A、燴 B、燉 C、煮 D、煨答案：D273. 煨的烹調(diào)方法適用(　　)火候。 A、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間 B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間 C、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間 D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間答案：C274. 蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為(　　)。 A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃答案：B275. 蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生(　　)，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。 A、變糊 B、變黑 C、氧化 D、分解答案：D276. 蜜汁的做法有(　　)。 A、一種 B、二種 C、三種 D、四種答案：B277. 制作(　　)是采用掛霜的烹調(diào)方法。 A、拔絲蘋果 B、怪味花生 C、蘇白肉 D、香蕉鍋炸答案：D278. 制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有(　　)。 A、二種 B、三種 C、四種 D、五種答案：B279. 掛霜是將原料炸好后直接撒上(　　)。 A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙答案：C280. 烤爐分為(　　)。 A、二種 B、三種 C、四種 D、一種答案：A281. 制作傳統(tǒng)(　　)是采用明爐烤的方法。 A、烤雞 B、叉燒肉 C、烤乳豬 D、烤鴨答案：C282. 制作(　　)是采用暗爐烤的的方法。 A、烤牛肉 B、東江鹽雞 C、烤羊肉 D、叉燒肉答案：D283. 鹵與醬的區(qū)別是(　　)。 A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸 B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制 C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯 D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D284. 鹵的菜肴是在汁中浸泡，(　　)，以保持菜肴的鮮嫩程度。 A、隨吃隨取 B、隨吃隨鹵 C、味透肌里 D、味美干香答案：A285. 制作(　　)是需鹵的烹調(diào)方法。 A、什錦咸菜 B、五香肘子 C、醬牛肉 D、桃仁雞卷答案：D286. 酥是用(　　)火長時(shí)間加熱的一種方法。 A、大 B、中 C、小 D、大火轉(zhuǎn)中答案：C287. 硬酥與軟酥的區(qū)別是(　　)。 A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油 B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬 C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜 D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A288. 制作(　　)需用硬酥的烹調(diào)方法。 A、香炸小排 B、酥炸芝麻魚 C、酥鯽魚 D、蛋酥樟茶鴨答案：C289. 制作(　　)是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。 A、扒雞 B、鹵水豆腐 C、醬豬蹄 D、溝幫子燒雞答案：B290. 油炸鹵浸適用于(　　)的原料。 A、質(zhì)老 B、質(zhì)硬 C、質(zhì)嫩 D、松軟答案：C291. 油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)(　　)。 A、改刀裝盤 B、帶汁裝盤 C、帶椒鹽 D、直接裝盤答案：A292. 油燜五香菜肴的五香是(　　)。 A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料 B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮 C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料 D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B293. 油燜五香菜肴的質(zhì)地(　　)。 A、細(xì)嫩 B、鮮嫩 C、酥脆 D、酥軟答案：D294. 油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上(　　)后出勺。 A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉答案：D295. 電冰箱凝霜厚度超過(　　)時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。 A、4 mm B、5 mm C、6 mm D、7 mm答案：B296. 電冰箱可以用軟布沾(　　)擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。 A、中性洗凈劑 B、熱開水或苯 C、汽油 D、柴油答案：A297. 在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層(　　)。 A、油漆 B、油脂 C、塑料布 D、上光蠟答案：D298. 絞肉機(jī)使用后務(wù)必(　　)干凈。 A、沖洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗答案：D299. 絞肉機(jī)涮洗后要放在(　　)處吹干。 A、陰暗 B、干燥 C、陰涼 D、通風(fēng)答案：D300. 絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)(　　)拆下清洗，晾干后再安裝好。 A、不定期 B、適當(dāng) C、定期 D、經(jīng)常答案：C301. 微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持(　　)的距離。 A、5～10 cm B、35～40 cm C、15～30 cm D、40～45 cm答案：C302. 微波爐未(　　)食物時(shí)，不能通電空燒。 A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加熱答案：D303. 放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由(　　)材料制成。 A、金屬 B、銅 C、非金屬 D、鋁制品答案：C304. 卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用(　　)將爐孔上的阻塞物通掉。 A、鐵釘 B、干布 C、通針 D、鐵刷答案：C305. 卡式爐的爐身可用(　　)涂在布上輕抹，然后用干布抹干。 A、汽油 B、皂液 C、清洗劑 D、油煙清答案：C306. 切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分(　　)。 A、合用 B、脫離 C、合并 D、隔開答案：B307. 在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞(　　)。 A、齒輪 B、磨片 C、皮帶 D、電機(jī)答案：B308. 粉碎機(jī)使用后要(　　)干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。 A、擦洗 B、沖洗 C、清洗 D、刷洗答案：C309. 在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意(　　)磨刀。 A、經(jīng)常 B、適當(dāng) C、定時(shí)