【正文】 不包括(　A　)。 A、已知的腸道傳染病 B、食物感染的腸道傳染病 C、食源性寄生蟲病 D、食物中毒242.細(xì)菌性食物中毒不包括(　D　)。 A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒243.易引起沙門菌食物中毒的食物是(　D　)。 A、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、蛋類244.新鮮洗凈的河豚魚的(　C　)幾乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮膚 C、肝臟 D、眼睛245.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染(　A　)。 A、寄生蟲卵 B、亞硝酸鹽 C、硝酸鹽 D、有機(jī)氯246.冷制涼食的衛(wèi)生問題(　D　)除外。 A、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C、距食用時(shí)間越短越好 D、果蔬類原料用清水沖洗即可247.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(　C　)。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種248.腳氣病的產(chǎn)生與(　A　)的缺乏有關(guān)。 A、維生素B1 B、維生素B2 C、尼克酸 D、葉酸249.人體內(nèi)的微量元素是(　C　)。 A、鈣 B、磷 C、鐵 D、鈉250.谷類原料的限制氨基酸是(　D　)。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、賴氨酸251.維生素C含量最低的食物是(　A　)。 A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒252.鋅含量最高的食物是(　B　)。 A、小蝦 B、牡蠣 C、鰻魚 D、草魚253.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(　B　)和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困難 D、不可控成本比重小254.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、(　C　)和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。 A、便于廚房人員管理 B、便于原料庫(kù)存管理 C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平 D、便于原料使用率的提高255.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或(　D　)擔(dān)任。 A、廚師 B、餐飲部經(jīng)理 C、餐廳經(jīng)理 D、收銀員256.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是(　A　)、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。 A、確定原料管理程序 B、確定成本控制人員 C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序257.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為(A　)元。 A、300 B、500 C、700 D、800258.公式W=C+V+m中的V是指(　C　)。 A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值 C、勞動(dòng)力價(jià)值 D、積累259.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是(　D　)。 A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大 B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大 C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本 D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小260.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是(　A　)。 A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng) B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額 D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)261.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的(　C　)和售價(jià)的百分比。 A、利潤(rùn) B、成本 C、毛利 D、成本率262.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是(　B　)。 A、購(gòu)進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放 B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則 C、加工后的原料要分別放置 D、原料如冷庫(kù)后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫(kù)日期263.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(　B　)三個(gè)方面。 A、明確用電安全責(zé)任事故 B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況 C、成立用電安全管理小組 D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)264.廚房消防給水系統(tǒng)是在(　D　)時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。 A、設(shè)備配置 B、廚房建造 C、廚房生產(chǎn) D、廚房設(shè)計(jì)265.廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是(　B　)。 A、蒸汽爐具 B、湯爐 C、煤氣油炸爐 D、煤氣炒爐266.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的(　B　)中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。 A、高錳酸鉀溶液 B、食鹽溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液267.菌類蔬菜是以菌類(　C　)和子柱部為食用部分的蔬菜。 A、根部 B、尖部 C、傘冠部 D、莖部268.(　B　)燙泡煺毛，冬天水溫為7580℃。 A、鴨 B、雞 C、鵝 D、鵪鶉269.由于魚類品種很多，加工方法主要有(　C　)、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。 A、摔死 B、放血 C、刮鱗、去鰓 D、刮鱗270.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，(　D　)使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。 A、慢慢的 B、迅速 C、打開蓋子 D、蓋緊蓋子271.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使(　C　)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。 A、營(yíng)養(yǎng)素 B、鮮味成分 C、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì) D、血紅蛋白272.完全解凍狀態(tài)的原料容易(　D　)影響而使肉質(zhì)惡化。 A、切配 B、烹飪 C、加工 D、溫度273.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?　D　)高低的主要因素。 A、價(jià)格 B、知名度 C、利用率 D、食用價(jià)值274.下列原料中屬于礦物性原料的是(　C　)。 A、色素 B、香精 C、食鹽 D、瓊脂275.草莓的果實(shí)屬于(　C　)。 A、核果 B、漿果 C、聚合果 D、復(fù)果276.屬于酸味調(diào)味品的是(　C　)。 A、醬油 B、蠔油 C、番茄醬 D、魚露277.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在(　D　)的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味278.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含(　C　)較多。 A、肌肉 B、瘦肉 C、結(jié)締組織 D、筋頭巴腦279.禽類的頭骨中(　　)和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒有牙齒。 A、眉骨 B、顱骨 C、腮骨 D、腦袋280.按刀的形狀來分，如：(　B　)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。 A、片刀 B、方頭刀、圓頭刀 C、剃刀 D、圓頭刀281.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(　C　)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。 A、衣柜 B、調(diào)料柜 C、刀具柜 D、箱子282.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和(　A　)材料制成。 A、銀杏樹 B、泡桐樹 C、合成板 D、桃樹283.正斜刀法右側(cè)角度一般是(　D　)。 A、1020度 B、2030度 C、3040度 D、4050度284.鍘切一般適用小形顆粒狀和(　C　)原料。 A、滑嫩 B、脆性 C、帶薄殼 D、絲狀285.斬剁不宜(　A　)，應(yīng)一刀斬?cái)唷? A、原刀口上復(fù)刀 B、用力過大 C、加工帶皮的原料 D、加工帶骨的原料286.，～，稱之為“(　D　)”。 A、韭菜絲 B、絨線絲 C、雞絲 D、火柴梗子絲287.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮(　D　)。 A、節(jié)約時(shí)間 B、生產(chǎn)效率 C、原料特點(diǎn) D、節(jié)約成本288.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(　D　)。 A、素料 B、葷料 C、主輔料 D、主料289.輔料又稱“配料”，在菜肴中(　D　)和點(diǎn)綴主料的原料。 A、配合 B、襯托 C、主要配合 D、配合、輔佐、襯托290.(　C　)是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。 A、蔥蒜 B、香菇 C、調(diào)料 D、香料291.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的(　C　)。 A、顏色不同 B、質(zhì)感基本相同 C、重量基本相同 D、形狀一致292.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇(　D　)原料。 A、動(dòng)物性 B、植物性 C、條形 D、無(wú)骨的( B)主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。 A、加工工藝 B、拍粉工藝 C、拍粉技術(shù) D、拍粉腌料294.在(　A　)的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。 A、菜肴制作 B、烹調(diào) C、拼擺 D、熱菜制作295.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，(　D　)。 A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用 B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用 C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑 D、但調(diào)味工藝起決定性作用296.(　D　)可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、料酒 B、蔥姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸297.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和(　A　)。 A、人工色素形成的色澤 B、加熱變色形成的色澤 C、糖色、醬油等 D、調(diào)色劑形成的色澤298.魚肉腌漬時(shí)間(　D　)，可保持魚肉的嫩度。 A、過短 B、過長(zhǎng) C、長(zhǎng) D、短299.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）(　C　)； 6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。 A、溜芡調(diào)味法 B、焦熘芡汁 C、澆汁調(diào)味法