【正文】 使湯味變咸。投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經(jīng)過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。近年來，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當?shù)牡豆ぬ幚?。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過釀餡這道工序后再進一步烹制成菜的。 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調(diào)制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。 茸塑是用預先打好的糝進行造型，“工藝菜離第五篇：中式烹調(diào)師一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價B毛利C成本D費用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度2()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性 發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度3水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻 32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學化的含義是：()/ 15A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機械化，程序化，規(guī)范化3裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術(shù)D形象和信譽 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關(guān)系 49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點的選項是()。/ 15A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣 ()。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗 65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味 / 15C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導與領(lǐng)導之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作 D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動中人們應(yīng)該做的工作及承擔的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群 83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射