【正文】 C、空氣D、米粉，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 （）調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品 ，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸104.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘 ，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30?40176。C；105176。C B、4050176。C；110176。C C、5060176。C；120176。C D、7090176。C；130176。C，%?%，%，燒煮菜類為（）。A、%?% B、%?% C、%?% D、%?% ，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 （）。A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味 （）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較（）。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美 （）。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系極為密切。A、火候B、時(shí)間C、設(shè)備D、調(diào)味 ，（）表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、熱值（）。A、燴、炒、汆B、燒、煩、煮C、燭、炒、煙D、爆、炒、汆 ，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間 （），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同 （）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細(xì)嫩（）型的菜肴，應(yīng)用約60?100176。C的低溫油短分間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛（）作用，形成加熱空間的（）環(huán)境，使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對(duì)流：恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、速蒸熟處理B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制 （）的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來(lái)。A、塑料膜B、銅板紙C、玻璃紙D、糯米紙 （）。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料 （）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來(lái)芡D、兌汁芡（），多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利（）的味汁，使原料入味的方法。A、無(wú)有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉 （）。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉（）味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營(yíng)養(yǎng) ，（）將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以（）。A、鹵、醉、熱搶和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮 C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮，再改用小火煮至原料（）為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛（）、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒，置于（）保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感?2次，以使原料上色均勻，（）。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致（）中燙熟后迅速撈出，（）或拌調(diào)料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料 （）和（）兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料148.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜，（），清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 ，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 ，是不能加入（）調(diào)味的。A、紹酒B、姜塊C、精鹽D、蔥段（）拌入調(diào)料，A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時(shí)D、冷凍后二、判斷題154.()職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。155.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。156.()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。157.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。158.()沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。159.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。160.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。161.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。162.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。163.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。164.()小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。165.()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。166.()單糖可以被人體直接吸收利用。167.()脂肪是食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。168.()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。169.()鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。170.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。171.()凈料總體上可以分為生料、半成品和成品三類。172.()調(diào)味品用量甚小，無(wú)需單獨(dú)核算。173.()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。174.()產(chǎn)品成長(zhǎng)期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。175.()地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。176.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。177.()油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。178.()低溫油焐制干魚肚約為如分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。179.()烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。180.()蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。181.()牛的上腦，其肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級(jí)牛肉。182.()色彩是反映菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。183.()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。184.()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。185.()烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。186.()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。187.()對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。188.()燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。189.()鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。190.()醬制菜是單個(gè)制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。一、單項(xiàng)選擇題 二、判斷題154.155.√156.157.√158.√159.√ 160.161.√162.√163.√164.√165.√ 166.√167.√168.√169.√170.√171.√ 172.173.174.√175.176. 177.178.179.√180.181. 182.183.184.√185.186. 187.√188.√189.190.第五篇：中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題1（推薦）中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題庫(kù)(A)一、單項(xiàng)選擇配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點(diǎn)配菜和()。A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜切割工具的種類之一是()。A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無(wú)機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無(wú)機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)下列選項(xiàng)中屬于氽的種類的是()。A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽有著濃郁醬香味的大豆醬口味()。A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性脫水又稱松，將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、咸鮮 C、鮮咸 D、香咸能夠通過烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原附 B、烹飪?cè)?c、菜品原料D、菜點(diǎn)原料10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊1廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙1前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的()，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工“ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味雨I()。A、鮮美味營(yíng)養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。A、蒸前和蒸斤蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)：l哿成品糧的含水量降致()。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率J,j()。A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18()是指構(gòu)成產(chǎn)，鋪的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』?！x成本 19 卜刑選項(xiàng)中屬r躒汁原料的是()。A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、2l F列選項(xiàng)中屬丁需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()?！?A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。^、英國(guó)、荷蘭巴兩、法國(guó) C、巴陽(yáng)、苘二 D、印度、埃及 24山材率與()的利等丁l00％。A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f)。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是()。A、要及時(shí)收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、剞 B、排 c、斬 D、r ． 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時(shí)，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 00016 31配菜的基本要求之一是()。A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D