【正文】 各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很容易借水和空氣流動來傳播。(√）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。5．掌握笑學知識：應具有美學修養(yǎng)，以便在配菜時使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。A、義務B、權(quán)利C、善惡D、利益（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。A、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、維生素C D、維生素B1 ，所消耗的一定量的（）之和。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐 （）和全自動制冰機。C D、100176。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 （）蔬菜。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、淋巴細胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織，肉色紅潤，屬（）羊肉。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀，再轉(zhuǎn)90176。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、正式B、基本C、補充D、淋汁，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。C；110176。A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、火候B、時間C、設備D、調(diào)味 ，（）表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細嫩（）型的菜肴，應用約60?100176。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料 （）的方法。A、鹵、醉、熱搶和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮 C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮，再改用小火煮至原料（）為止。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜，（），清淡爽口。158.()沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。166.()單糖可以被人體直接吸收利用。174.()產(chǎn)品成長期的主要任務是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。182.()色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的決定性因素。190.()醬制菜是單個制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進行烹制。c、衛(wèi)生性、應用性 D、文化性、應用性脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、鮮美味營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味?！?A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。A、剞刀法切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、要及時收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項中()屬于刀口種類范疇。A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙1前期熱處理是提前對原料進行的()，為菜品成^^烹凋做好準備的二[藝過程。A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。188.()燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。180.()蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。172.()調(diào)味品用量甚小，無需單獨核算。164.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。156.()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料 （）和（）兩類組成。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng) ，（）將其暴露在空氣中。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、%?% B、%?% C、%?% D、%?% ，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。C；105176。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 （）調(diào)味。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色 ，是使原料中的（）受到破壞。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩 ，（）相間成五層。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精 （）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 （）。C B、70176。A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期 （）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、10 B、1 C、100 D、4 ，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆 （）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒（）幾乎不含毒素。第四篇：中式烹調(diào)師復習題2中式烹調(diào)師復習題②一、單項選擇題（）。3．掌握用料標準：必須掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，正確地掌握每個菜肴的規(guī)格質(zhì)量。1芡湯是復制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標準味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。（√），尤其是膠原蛋白質(zhì)。（√），卻是菜點構(gòu)成中不可缺少的重要原料。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法1以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A 親密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A谷氨酸 B無機鹽 C氫氨酸 D葉黃素3．雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。()。(√)。()。()。(√)，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。(√)，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。(√)，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。將判斷結(jié)果填入括號中。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 ，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進行調(diào)味。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)菜肴的風味特點(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制 (C)、具有可塑性的原料為宜。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 (C)的比。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型(C)和經(jīng)營服務水平。(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 ，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 (B)，合理兌制調(diào)料。A、蒸B、煮C、過油D、焯水，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一 (D)燒、扒菜。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料 ，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng) (D)進行劃分。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料 (D)A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格 (B)，合理兌制調(diào)料。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝 、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、保護B、安排C、吸收率D、互補 ，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、著色料B、基礎味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗 ，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。A、風味B、風格C、食量D、色彩 、具有(D)的原料為宜。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、肉質(zhì)細嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩 ，最后要將(D)用刀剔除。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉 (D)來劃分的。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。A、水B、熱C、光D、氧 ，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒（）拌入調(diào)料。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 （）、()等。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼91.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。CB、140176。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。CB、130176。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 ，其盛產(chǎn)期為（）。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲?。ǎ?。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責任，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、費用B、成本C、信譽D、福利（）。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。CB、—2176。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護能力最差。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。C ，應用約140176。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞，有勾芡增稠與（）之分。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)?2次，以使原料（），成熟一致。110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。一、單項選擇題 二、判斷題108. 109. 110.√ 111. 112.113. 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118. 119. . 122. 123. 124. 125.√ 126.√127. 128. 129. 130. 131. 132.√ 133.√第二篇：中式烹調(diào)師理論復習題農(nóng)民工技能競賽中式烹調(diào)師理論復習題（中級）一、單項選擇1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原 (B)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食