【正文】 多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm ，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。 D、90176。之間的酒稱(chēng)為()，如配制酒。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷(xiāo)世界。 C、40176。A、打雜 B、水案C、面食 D、白案（或者面案）()、蝦餃、沙河粉等。A、肉類(lèi) B、蔬菜 C、油、糖 D、干貨原料 ，使用最多的一種餡心是()。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ ()。A、熱變性 B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用 C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用 D、強(qiáng)大壓力()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 ()，當(dāng)加熱到150 ℃時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類(lèi) D、維生素 ，其中以()為主要成分。A、鹽的用量 B、pH值 C、水的含量 D、儲(chǔ)藏溫度 ，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸異戊酯 D、乙酸乙酯％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B維生素B()含量較多。A、多吃 B、常吃 C、定時(shí)吃 D、每天吃 ()和維生素D。A、水解反應(yīng) B、氧化反應(yīng) C、酯化反應(yīng) D、羰氨反應(yīng)。A、維生素A B、維生素C、維生素B2 D、維生素B1，特別是維生素B1可損失20％~60％，無(wú)機(jī)鹽可損失()。A、 g B、 g C、 g D、 g ，每日膳食總熱量為()，谷類(lèi)食物占總熱能60%～ 65％，蛋白質(zhì)攝入量為70 g。A、增加菜肴的數(shù)量 B、增強(qiáng)菜肴的食用性 C、進(jìn)一步美化菜肴 D、給人們?cè)黾用栏?()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal ，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、湖南 B、湖北 C、蘇州 D、杭州 ，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱(chēng)為()。A、美國(guó) B、法國(guó) C、日本 D、英國(guó) ，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸，無(wú)血，身有長(zhǎng)拔，長(zhǎng)約20~25 cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、最早 B、古老 C、新生 D、常用、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一。A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、頭頂 B、頜下 C、尾羽 D、胸脯()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 ()鼻部加工制成的。A、膽固醇 B、維生素 C、無(wú)機(jī)鹽 D、蛋白質(zhì)，鱔魚(yú)對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及()。A、聚餐式 B、單上式 C、分食式 D、自選式，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氫基 D、親水基 ，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、卡拉膠 B、果膠質(zhì) C、瓊膠 D、褐藻膠 ()和光很敏感。A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用，一般采用待肉類(lèi)原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為()。A、180 B、240 C、300 D、400 。A、醛 B、醌 C、鄰二酚類(lèi) D、一元酚類(lèi) ()。A、碘 B、鹽酸 C、硫酸 D、硫酸銅，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、膠質(zhì) B、肌溶 C、肌紅 D、肌動(dòng) 、魷魚(yú)主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。A、和面機(jī) B、饅頭機(jī) C、餃子機(jī) D、絞肉機(jī) ()氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、無(wú)縫類(lèi) B、捏邊類(lèi) C、提褶類(lèi) D、卷邊類(lèi)，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、清洗原料 B、選擇原料 C、刀工處理 D、調(diào)味 ，一般是采用切、()等方法。A、黃河鯉魚(yú)焙面 B、魚(yú)香肉絲 C、滑熘里脊 D、羊肉泡饃 ，如專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、20176。A、可樂(lè) B、牛奶 C、啤酒 D、白開(kāi)水 ()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、必然條件 B、意念和行為 C、方式、方法 D、行為表現(xiàn) 176。 B、45176。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、規(guī)范化 B、規(guī)格化 C、常規(guī)化 D、大眾化、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、理論和實(shí)踐 B、原料和調(diào)料 C、思想和技術(shù) D、思想和工具 ，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、購(gòu)買(mǎi)心理 B、求美心理 C、從眾心理 D、炫耀心理：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、盲目性 B、目的性 C、選擇性 D、習(xí)慣性 ()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。()的感覺(jué)器官是味蕾。A、較窄 B、很廣 C、不大 D、較大 ()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、鐵器烹飪 B、陶器烹飪 C、古代烹飪 D、近代烹飪 ，()是最早被馴化的動(dòng)物。選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。 (A)、苦味、辣味。 (南方人稱(chēng)打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。 (C),普遍愛(ài)吃新鮮細(xì)嫩食物。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 、(A)、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 B寬度 ,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√),也稱(chēng)著芡、攏芡或著膩。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)、長(zhǎng)短之分,但要求切絲必須均勻。(、有彈性。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。(。（錯(cuò)誤），注重實(shí)用，故造型要求比較少。（正確）。（正確），具有實(shí)用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、映襯B、耀眼 C、跳躍 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時(shí)用（D）清除多余的堿分。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝()食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤(rùn) 答案：A，()必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩 答案：A：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味 答案：A()和白湯兩類(lèi)。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(A)象形造型(B)幾何圖案/ 33(C)禽鳥(niǎo)造型(D)花卉造型 答案：B136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A，再轉(zhuǎn)90176。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C/ 33()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 答案：D()。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動(dòng)物性原料 答案：D()。/ 33(A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A()放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 答案：A()的平面上使用。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 答案：C()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味 答案：C()。（A）鯽魚(yú)（B）鰣魚(yú)（C）鯉魚(yú)（D）白魚(yú)/ 33。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉 答案：A，下列表述不正確的是()。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅 答案：B，品質(zhì)最佳的是()。(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化/ 33答案：D()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配 答案：B()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)沙門(mén)菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒 答案：D：4500克開(kāi)水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。第一篇：國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題（xiexiebang推薦）中職烹飪比賽理論考試參考題庫(kù)范圍：國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級(jí)）()生的肥壯母雞。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 答案：C()。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 答案：C、貝類(lèi)水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟 答案：C，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于()階段。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 答案：C、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸 答案：C，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使()分解，影響味精的呈鮮效果。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 答案：B，()在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率/ 33（D）成本系數(shù) 答案：A()。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪 答案：A()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。（A）關(guān)閉氣源總閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)（B）關(guān)閉氣源總閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)（C）關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉氣源總閥門(mén)（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)→關(guān)閉各灶具閥門(mén)→關(guān)閉氣源總閥門(mén) 答案：D“回鍋肉”的原料是()。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴 答案：A，應(yīng)將鱔魚(yú)保持在90℃左右的水中燙制()分鐘即可。(A)營(yíng)養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性 答案：A、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)(A)價(jià)格(B)知名度(C)利用率(D)食用價(jià)值 答案：D，可將烹飪?cè)戏譃?)合成原料四大類(lèi)。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）5℃ 答案：C，是利用了其()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 答案：C()。（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D()。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老 答案：C，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱(chēng)之為()。(A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征(B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn) 答案：B，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入 答案：D135.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A()。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A()