【正文】 ,盤鮑等,主產(chǎn)大連,珠子鮑 B,票子鮑 C,紫鮑 D,馬蹄鮑64,下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征選項是(B).A,體形較小 B,牛角粗短 C,垂肉發(fā)達(dá) D,毛色暗紅 65,新鮮鱈魚肉質(zhì)特點是(A).A,彈性高 B,彈性弱 C,彈性一般 D,沒有彈性 66,中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,陽澄湖 D,青海湖 67,鮑魚的生物類別屬于(C).A,爬行動物 B, 腔腸動物 C,兩棲動物 D, 軟體動物 68,下列海參品種中屬于刺參類別的是(D).A,黃玉參 B,烏參 C,白參 D,梅花參69,下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B).A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網(wǎng)狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 70,軟化栽培的菊苣形休特征是(C).A,橢圓形淡綠色 B,紫色花狀散葉 C,葉呈荷花瓣狀 D,單體質(zhì)量為500600克 71,下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是(A).A,強力味精是第二代味精B,強力味精是鮮味料,香味料和食鹽,核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C,強力味精由鮮味料,香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D,強力味精由雞粉,食用香精,食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成 72,形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B,蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C,糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 73,亞硝酸鹽的中毒劑量是(A),~ B,~ C,~ D,~ 74,我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D).A,% B,% C,% D,% 75,下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A).A,引進(jìn)型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種長白豬的原產(chǎn)地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麥 D,德國77,符合生物學(xué)中的牛種分類選項是(B).A,黃牛,黑牛,黑白花牛和紅牛 B,黃牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黃牛和北方黃牛78,我國魯西黃牛的自然分布主要集中在(A).A,華北地區(qū) B,華中地區(qū) C,西南地區(qū) D,華南地區(qū) 79,我國秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地區(qū) B,東部地區(qū) C,南部地區(qū) D,東北地區(qū) 80,下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A).A,考力代羊 B,烏珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清遠(yuǎn)三黃雞的基本形體特征是(A).A,體型中等 B,頸腿較長 C,羽毛棕黃 D,喙為黑色 82,我國泰和烏雞的形體基本特征是(C).A,兩耳黑色 B,皮膚棕色 C,體型嬌小 D,雞冠綠色 83,我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(A).A,廣東和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陜西 84,下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是(A)A,卵黃球蛋白 B,卵球蛋白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,結(jié)合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是(D)A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 90,在我國人民的膳食中,80%左右的熱能和(B),8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類排酸式藝的基本目的是(C)A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性 D,就是為了去掉酸味93,符合現(xiàn)代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)A,4℃~7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過程畜類動物體中血液組織流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是(C).A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面96,下列先后操作內(nèi)容中,符合鯊魚加工程序的選項是(C).A,泡燙,摘除內(nèi)臟,褪砂,清洗 B,摘除內(nèi)臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內(nèi)臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內(nèi)臟 97,符合大龍蝦加工的選項是(D).A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開龍蝦外殼 D,生食肉質(zhì)不易長時間浸泡 98,下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B).A,火堿水溶液漲發(fā) B,清水煮燜漲發(fā) C,水蒸氣漲發(fā) D,甲醛水溶液漲發(fā) 99,下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發(fā) D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚加工選項的是(C).A,清除附在肉質(zhì)上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項是(C)A,燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B,呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C,呈味物質(zhì)否則激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 D,呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 102,干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D),鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水104,鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,(D),慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡(B).A,腹中物質(zhì) B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物106,堿發(fā)主要(A)堿的電離作用,通過提高原料的親水能力,采用 B,借用 C,使用 D,利用107,野雞大多數(shù)已死,初加工應(yīng)采取(A),干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不108,龍蝦初加工應(yīng)分離頭和身體,從(D),頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A),白木耳 B,魚肚 C,魷魚 D,魚皮 110,(D),蓮籽 B,魚肚 C,海蜇 D,魷魚111,適合油發(fā)的原料一般適合(C),火 B,堿 C,鹽 D,水112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,(C),出腿骨,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內(nèi)臟 113,開口式整魚出骨分(B),出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級烹飪原料其漲發(fā)可分為(D)摘毛,提質(zhì),煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡115,用油漲發(fā)蹄筋每一公斤可漲發(fā)(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,116,鮑魚用溫水浸泡12小時,刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內(nèi)煮燜(C),12 B,34 C,45 D,56 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時,去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發(fā)率一般每公斤干料可漲發(fā)(A),2 B, C,3 D, 119,板筍每公斤干料可漲發(fā)(C),56 B,67 C,78 D,89 120,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,醌再進(jìn)一步氧化,聚合而發(fā)生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變121,堿發(fā)要求(D)用淺水清除多余的堿份,擇時 B,盡量 C,快速 D,及時122,油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用(D),食用醋 B,料酒 C,有機酸 D,清水123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應(yīng)控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D).A,1種 B,2種 C,4種 D,3種125,原料加工后的單位成本等于(D), 出材率 B,損耗率 C,定價系數(shù) D,成本系數(shù) 126,毛利額與成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,銷售毛利率 D,成本毛利率127,加工奶粉,是用(D),烘干 B,冷風(fēng)干燥 C,結(jié)晶 D,高溫噴霧128,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成醌,再進(jìn)一步(B),變化 B,氧化 C,老化 D,糊化129,物體系中有動物消化(A),植物蛋白酶,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白130,物體系中有動物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C),血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D),氧化 B,分解 C,合成 D,活性132,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,(C)再進(jìn)一步氧化,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚133,干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來的(B), B,12 C, D, 134,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多(D)類物質(zhì),酚酶和空氣中的氧,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D).A,后腿上部外側(cè) B,后腿上部內(nèi)側(cè) C,后腿中部外側(cè) D,后腿中部內(nèi)側(cè)136,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多酚類物質(zhì),酚酶和空氣中的(D),焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧137,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可分為(D),半完全蛋白質(zhì), ,纖維蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,單純蛋白質(zhì) D,完全蛋白質(zhì)138,油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制139,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì),(D).A,單純蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,纖維蛋白質(zhì) D,不完全蛋白質(zhì)140,引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病力強,出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D).A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過(B)煮制加熱,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水(C)克,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細(xì)淀粉(或精粉)(B),10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細(xì)淀粉(C)克,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發(fā)酵粉25克,油10克,水(A),15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,(C).A,1:,1: ,1:,1: 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水40克,干淀粉(B),5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣),15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細(xì)淀粉6克,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約4厘米,寬約(B)厘米的長方塊, B, C, D, 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,直 B,斜 C,豎 D,橫155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚,烏魚,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂?shù)肚谐善?直 B,斜 C,豎 D,橫158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,直 B,斜 C,豎 D,橫159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(A),提起來見兩面透孔,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,(B)寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C),四 B,三C,二 D,五162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂?shù)肚谐善?不規(guī)則 B,平行 C,相同 D,等長163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,四角 B,三角 C,二角 D,五角164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,直 B,斜