【正文】 第一篇：中式烹調(diào)師技師年度考核復(fù)習(xí)題一選擇題1,引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)A,飯前便后不洗手 B,生食淡水魚蝦C,吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D,吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2,(B)在鹽度為3%,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙門氏菌 D,大腸桿菌 3,違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A).A,用手勺直接品嘗菜肴 B,專布專用C,操作時不戴手表D,冷菜間切配時戴口罩 4,黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài),細(xì)膩芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,裝飾性 C,點綴性 D,可塑性5,烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)是:原料固有品質(zhì)。(2)原料的純度和成熟度。(3)(D)。(4),原料的質(zhì)地 B,原料的營養(yǎng) C,原料的口味 D,原料新鮮度 6,中國烹飪經(jīng)歷了萌芽時期,(C)時期,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹7,中國烹飪經(jīng)歷了(A)時期,形成時期,萌芽 B,發(fā)展 C,繁榮 D,形成8,植物性原料質(zhì)量變化主要是植物的蒸騰作用,后熟作用,(C),酶的作用 B,蒸騰作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤體重需糖約(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克10,飲食心理學(xué)的主要研究對象是人,是人們在飲食生活中出現(xiàn)的飲食心理,飲食(D),態(tài)度 B,消費 C,過程 D,動機(jī)11,飲食心理學(xué)的主要(A)對象是人,是人們在飲食生活中出現(xiàn)的飲食心理,研究 B,人 C,飲食 D,行為12,污染食品的有害物質(zhì)按性質(zhì)可分為:(1)生物性污染。(2)(D)。(3)放射性污染 A,重金屬污染 B,工業(yè)三廢污染 C,微生物污染 D,化學(xué)性污染 13,血液遇(B),酸 B,氧 C,高溫 D,細(xì)菌14,廚房設(shè)備的使用要嚴(yán)格按(D)和工作原理進(jìn)行操作,流水作業(yè) B,操作意愿 C,工作程序 D,設(shè)備性能 15,人類飲食心理的發(fā)展經(jīng)歷了(B)A,2個階段 B,3個階段 C,4個階段 D,5個階段16,(A),服務(wù)人員的容貌,氣質(zhì),神情態(tài)度 B,價格C,衛(wèi)生 D,菜點質(zhì)量17,品質(zhì)鑒定就是根據(jù)各種烹飪(B)的感官特征的變化,營養(yǎng) B,固有 C,特征 D,形狀18,廚房設(shè)備的選購原則是:(B)的先進(jìn)性,使用方便,節(jié)約能源,原則 B,設(shè)備 C,能源 D,污染 19,廚房設(shè)備的選購原則是:設(shè)備的先進(jìn)性,使用方便,節(jié)約(C),原則 B,設(shè)備 C,能源 D,污染20,廚房設(shè)備的選購原則是:設(shè)備的先進(jìn)性,使用方便,節(jié)約能源,安全無(D).A,原則 B,設(shè)備 C,能源 D,污染21,廚房設(shè)備只有正確操作使用,才能充分(B),調(diào)動 B,發(fā)揮 C,熟悉 D,顯示22,廚房設(shè)備發(fā)生故障要立即進(jìn)行(C),教育 B,調(diào)查 C,檢修 D,停電23,規(guī)范操作指導(dǎo)要求是糾正操作人員工作期間操作不規(guī)范及不符合的(B),切配成形 B,成品質(zhì)量 C,烹調(diào)方法 D,原料特性 24,爐灶組是廚房的主要部門,是(D),面點 B,涼菜 C,配菜 D,菜肴25,(D)主要是調(diào)查本地區(qū),本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業(yè)經(jīng)營歷史資料,綜合調(diào)查 B,內(nèi)部調(diào)查 C,個人調(diào)查 D,市場調(diào)查26,市場調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū),本城市的餐飲市場(A)和競爭情況,企業(yè)經(jīng)營歷史資料,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化27,企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高技術(shù)和(D)水平A,管理 B,質(zhì)量 C,技術(shù) D,經(jīng)營服務(wù)28,市場調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū),本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業(yè)經(jīng)營歷史資料,餐飲市場(C).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化29,市場調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū),本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業(yè)經(jīng)營歷史資料,餐飲市場(D).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化 30,市場調(diào)查中不常用方法是(B).A,抽樣詢問法 B,集中調(diào)查法 C,書面調(diào)查法 D,資料搜集法31,對企業(yè)未來的經(jīng)營狀況和市場發(fā)展趨勢所做的科學(xué)推測就是(D)A,市場調(diào)查 B,企業(yè)管理 C,經(jīng)營依據(jù) D,市場預(yù)測 32,廚房安全管理的任務(wù)是實施(A),安全監(jiān)督 B,培訓(xùn)上崗 C,操作規(guī)范 D,定位管理 33,廚房(C),安全監(jiān)督 B,培訓(xùn)上崗 C安全管理, D,定位管理34,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,(B),傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,規(guī)定 B,痢疾 C,傷寒 D,病毒性肝炎 35,谷內(nèi)中缺乏的必需氨基酸是(D)A,蘇 B,纈 C,苯丙 D,賴36,下列胴體牛肉中,(B)瘦肉多,肉質(zhì)細(xì)嫩,肉色紅潤,黃瓜肉,和尚肉 B,米龍,仔蓋 C,外背,黃瓜肉 D里脊37,下列選項符合羰氨反應(yīng)的是(D).A,水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B,蒸制加執(zhí)過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 C,蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D,碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng) 38,發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不變 D,油脂失去黏性 39,能夠發(fā)生酶促褐變的選項是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黃瓜 C,削皮處理的青筍 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產(chǎn)生的物質(zhì)是(B).A,酒精,水和熱能 B,乳酸C,糖,水,有機(jī)酸和酒精 D,乳酸,酒精和水42,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,規(guī)定B,痢疾C,傷寒D,病毒性肝炎43,下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B)A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網(wǎng)狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 44,加吉魚的形體特征是(B)A,紡錘形魚體 B,魚頭和眼較大 C,鰭部無硬棘 D,楔形魚尾45,烹飪原料中的(A)能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌,揮發(fā)性物質(zhì) B,維生素 C,色素 D,無機(jī)鹽 56,肉類中蛋白質(zhì)含量約為(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面團(tuán)可分為水調(diào)面團(tuán),(B),油酥面團(tuán),全蛋面團(tuán) B,膨松面團(tuán) C,雜糧粉面團(tuán) D,豆類面團(tuán)48,面團(tuán)具有便于成型,增強粉料的特性,保證成品的質(zhì)量,(A),豐富面點品種 B,便于消化 C,便于與菜肴搭配 D,便于食用 49,下列關(guān)于熊掌之前掌的敘述正確的是(B).A,前掌皮厚,側(cè)面長,掌花不明顯,質(zhì)量軟B,前掌皮薄,側(cè)面短,掌花明顯,肉豐滿,脂嫩鮮美,無騷膻氣味,質(zhì)量好 C,前掌皮厚,側(cè)面短,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質(zhì)量好 D,前掌皮厚,側(cè)面長,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質(zhì)好50,鹿尾是鹿類尾巴的干制品以(B),秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,廈尾 51,鮑魚一般在(D),秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季52,魚肚以片整齊,肚厚,(C),無蛀蟲,深黃色 B,淺黃色 C,淡黃色 D,桔黃色 53,蛇宰殺后(D),軀干 B, 肌肉 C,中間部分 D,頭54,魚類蛋白質(zhì)含量15—20%,和(C),豆 B,雞 C,肉 D,蝦55,烹飪原料分類的原則包括(B)原則,兼容性原則,分類 B,系統(tǒng) C,分別 D,區(qū)分56,花椰菜營養(yǎng)豐富,尤以抗壞血酸別豐富,每百克約含(C)毫克,比同類的白菜,黃花菜,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜營養(yǎng)豐富,尤以(B)特別豐富,每百克約含88毫克,比同類的白菜,黃花菜,維生素 B,抗壞血酸 C,礦物質(zhì) D,蛋白質(zhì)58,糧食中所含的糖類最豐富,(A).A,淀粉 B,可溶性單糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品質(zhì)檢驗,主要是鑒別(B)A,形態(tài) B,含水量 C,色澤 D,新鮮程度60,一般品質(zhì)較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鮮紅色 C,淡紅色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B),60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是(B).A,兩頭烏 B,寧鄉(xiāng)豬 C,長白豬 D,大白豬63,鮑魚品種很多,有(C),明鮑,盤鮑等,主產(chǎn)大連,珠子鮑 B,票子鮑 C,紫鮑 D,馬蹄鮑64,下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征選項是(B).A,體形較小 B,牛角粗短 C,垂肉發(fā)達(dá) D,毛色暗紅 65,新鮮鱈魚肉質(zhì)特點是(A).A,彈性高 B,彈性弱 C,彈性一般 D,沒有彈性 66,中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,陽澄湖 D,青海湖 67,鮑魚的生物類別屬于(C).A,爬行動物 B, 腔腸動物 C,兩棲動物 D, 軟體動物 68,下列海參品種中屬于刺參類別的是(D).A,黃玉參 B,烏參 C,白參 D,梅花參69,下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B).A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網(wǎng)狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 70,軟化栽培的菊苣形休特征是(C).A,橢圓形淡綠色 B,紫色花狀散葉 C,葉呈荷花瓣狀 D,單體質(zhì)量為500600克 71,下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是(A).A,強力味精是第二代味精B,強力味精是鮮味料,香味料和食鹽,核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C,強力味精由鮮味料,香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D,強力味精由雞粉,食用香精,食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成 72,形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B,蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C,糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 73,亞硝酸鹽的中毒劑量是(A),~ B,~ C,~ D,~ 74,我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D).A,% B,% C,% D,% 75,下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A).A,引進(jìn)型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種長白豬的原產(chǎn)地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麥 D,德國77,符合生物學(xué)中的牛種分類選項是(B).A,黃牛,黑牛,黑白花牛和紅牛 B,黃牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黃牛和北方黃牛78,我國魯西黃牛的自然分布主要集中在(A).A,華北地區(qū) B,華中地區(qū) C,西南地區(qū) D,華南地區(qū) 79,我國秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地區(qū) B,東部地區(qū) C,南部地區(qū) D,東北地區(qū) 80,下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A).A,考力代羊 B,烏珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清遠(yuǎn)三黃雞的基本形體特征是(A).A,體型中等 B,頸腿較長 C,羽毛棕黃 D,喙為黑色 82,我國泰和烏雞的形體基本特征是(C).A,兩耳黑色 B,皮膚棕色 C,體型嬌小 D,雞冠綠色 83,我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(A).A,廣東和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陜西 84,下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是(A)A,卵黃球蛋白 B,卵球蛋白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,結(jié)合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是(D)A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 90,在我國人民的膳食中,80%左右的熱能和(B),8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類排酸式藝的基本目的是(C)A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性 D,就是為了去掉酸味93,符合現(xiàn)代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)A,4℃~7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過程畜類動物體中血液組織流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是(C).A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面96,下列先后操作內(nèi)容中,符合鯊魚加工程序的選項是(C).A,泡燙,摘除內(nèi)臟,褪砂,清洗 B,摘除內(nèi)臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內(nèi)臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內(nèi)臟 97,符合大龍蝦加工的選項是(D).A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開龍蝦外殼 D,生食肉質(zhì)不易長時間浸泡 98,下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B).A,火堿水溶液漲發(fā) B,清水煮燜漲發(fā) C,水蒸氣漲發(fā) D,甲醛水溶液漲發(fā) 99,下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發(fā) D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚加工選項的是(C).A,清除附在肉質(zhì)上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項是(C)A,燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B,呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C,呈味物質(zhì)否則激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 D,呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 102,干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D),鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水104,鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,(D),慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡(B).A,腹中物質(zhì) B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物106,堿發(fā)主要(A)堿的電離作用,通