【正文】 添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏 80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無(wú)調(diào)法D有調(diào)無(wú)烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 39。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味 52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi) 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食 D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀10肥羔羊肉一般為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌適于()。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味11先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、1020%B、5%9%C、30%60%D、80%90% 12氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱 13質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。A、45B、 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、越大B、越輕C、一樣D、變差原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度 在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量 13一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 124下列品種屬于人工合成的原料有()。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 11制作清湯的火候要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生 10細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味 C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。 ，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。（5）不食狗肉。（2）品種多樣。解：售價(jià)=3（1247。，經(jīng)過(guò)宰殺、準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。()99．菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類300—500克。()83．%，其中以鈣、鐵較多。()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()59．。()51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食用。()42．企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國(guó)提出來(lái)的。()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()26．中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()18．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。()魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，）()為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。A歐洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中國(guó) ()鑒定。A、冷水鍋 B、溫水鍋 C、開水鍋 D、堿水鍋 ()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉 C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美 D、干凈、漂亮、舒適、自由 、根菜類主要含有()。，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是()。A、新鮮度 B、軟硬度 C、純度 D、肥瘦度()。A、食堿 B、小蘇打 C、泡打粉 D、臭粉，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A去除異味 B、達(dá)到一定成熟度 C、排除血污 D、護(hù)色保持嫩度 ()可提高其凝固溫度。A、酒 B、鹽 C、蔥姜汁 D、白醬油 ()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、馬鈴薯 B、綠豆 C、玉米 D、小麥 ()。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 ()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生()。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、口味注重酸甜清淡 B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味 C、調(diào)味注重辣味和臘味 D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。 ，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法 B、注重烹調(diào)火工 C、咸鮮味道純正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬 B、味型變化多樣 C、突出海鮮原料 D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A使面坯更軟 B使面坯更堅(jiān)實(shí) C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性 發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A蛋白質(zhì) B水 C糖類 D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A內(nèi)蒙古 B山西 C河北 D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。“蔬香酥”專利烤鴨，同時(shí)也成為了企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，給企業(yè)帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。新研制的烤鴨新品一是克服了當(dāng)今國(guó)內(nèi)烤鴨含高脂肪、油膩大的通??；二是營(yíng)養(yǎng)為先，對(duì)佐食烤鴨的配套食品鴨餅及配料進(jìn)行了配套改良，有益于人體健康；三是通過(guò)鴨肉與菜汁的化合，解決了傳統(tǒng)烤鴨涼后的禽腥味；四是在吃法上創(chuàng)新，解決了長(zhǎng)年困擾人們?cè)谟H朋聚會(huì)、商務(wù)用餐時(shí)，因食烤鴨伴蔥絲滯留在口中異味的尷尬。）下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A羊類 B牛類 C奶類 D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A食鹽 B味精 C空氣 D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A礬 B堿 C鹽 D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流 B、以中餐烹調(diào)方法為主流 C、口味多變濃重 D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 B、講究原料鮮活特色 C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 D、擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本 B、原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn) C、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 D、原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上()。A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C、蒸、涮、燴()。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 C、對(duì)比現(xiàn)象 D、增強(qiáng)現(xiàn)象 ()的過(guò)程。A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 ，質(zhì)量最佳的是()。A生理?xiàng)l件 B、質(zhì)感分辨力 C、濃度 D、變異性 ()度。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘()。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 ()使蛋白質(zhì)變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席 D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處 ，名茶也較多，如()。 B、Cn C、Mg D、Zn ，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。A、110桌 B、1120桌 C、21桌以上 D、31桌以上()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、元宵節(jié) B、重陽(yáng)節(jié) C、春節(jié) D、潑水節(jié) ()。A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 ()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。()營(yíng)養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長(zhǎng)使用糖色和醬色。()46．遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求。()54．急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()62．烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過(guò)關(guān)”。()70．動(dòng)物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050247。035 =（元/千克）答：。（2）合理制定采購(gòu)計(jì)劃。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。A、4%