【正文】 族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。()小蘇打的水溶液顯堿性。A、清蒸雞 B、清蒸魚 C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉 ()。A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 ()上的一種菌類。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量 B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地 D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎()。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。A品質(zhì)鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 ()。A、海帶 B、白菜 C、氯化鈉 D、蘋果 、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味()而言。A清燉獅子頭 B、氽魚圓 C、芙蓉雞片 D、雞粥 ，應(yīng)控制在()度的左右。A、擴(kuò)散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 ()。A電爐 B、電烤箱 C、微波爐 D、電飯鍋（茄子）在加工時(shí)不易用()來處理。A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 ()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚，最肥美的季節(jié)是()。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗 D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 ()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A高級(jí)工初級(jí)工 B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工 D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。A淀粉 B蛋白質(zhì) C淀粉和蛋白質(zhì) D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A體重 B身高 C年令 D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A５００％ B６００％ C７００％ D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A售價(jià) B毛利 C成本 D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。2005年被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)為餐飲最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。第一篇：中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料中式烹調(diào)師 高級(jí)技師中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料孫立新，男，52歲，民建，漢族。國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2004年1月正式批準(zhǔn)了“蔬香酥”烤鴨的專利申請(qǐng)；并被中國烹?yún)f(xié)評(píng)為“中國名菜”。A蛋類 B奶類 C魚類 D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A鐵 B鈣 C碘 D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A淀粉 B蛋白質(zhì) C水量 D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗 D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調(diào)味()。A、不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 D、不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi) B、維修費(fèi) C、培訓(xùn)費(fèi) D、管理費(fèi)71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦 B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系 B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想 B、職業(yè)道德 C、職業(yè)修養(yǎng) D、職業(yè)責(zé)任 75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德 B、職業(yè)紀(jì)律 C、職業(yè)行規(guī) D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學(xué)農(nóng)藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng) B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長(zhǎng) C、直接傳染 D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發(fā)牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學(xué)性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、廣東 B、山東 C、浙江 D、福建 ()。A、拖瀧 B、肚皮內(nèi) C、肋條內(nèi)()的作用。A、1 B、2 C、3 D、4()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、4045 B、4550 C、5560 D、6065 ()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、糖 ()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 ()病。A由內(nèi)向外擴(kuò)展 B、從外向內(nèi)蔓延 C內(nèi)外同時(shí) D、只限內(nèi)部，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、密封 B、通風(fēng) C、防濕 D、低溫 ()地區(qū)。A、水 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、脂肪 ()。()飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()23．回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()39．月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。某廚房做某菜點(diǎn)10份，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：菜點(diǎn)總成本=30+80+60 =75+120+45 =240（元）菜點(diǎn)單位成本=240247。（4）建立完善的供貨渠道。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（5）營養(yǎng)平衡，重視食療。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、27%B、38%C、56%D、73%蛋黃中水分的平均含量是B。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 10挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、1B、2C、3D、4 12下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、4045B、4550C、5560D、6065 13采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。鹽B、酸C、糖D、堿 產(chǎn)生相同熱量而需要