【正文】 A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨立調味的基本味是()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 12在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、拖瀧B、肚皮內C、肋條內11鮮湯在烹調中主要起()的作用。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調企業(yè)內部人際關系的法寶，而企業(yè)內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系D、職工與企業(yè)之間的關系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中74．在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味 ()。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。，餐飲服務形式主要有()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A蛋白質B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A內蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。）屬于海洋小型經(jīng)濟魚類品種的魚是C。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（4）建立完善的供貨渠道。某廚房做某菜點10份，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點需要準備多少千克的主料。()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()72．脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。()飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費用三大要素。A、密封 B、通風 C、防濕 D、低溫 ()地區(qū)。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 ()病。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、拖瀧 B、肚皮內 C、肋條內()的作用。A、原料費 B、維修費 C、培訓費 D、管理費71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦 B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調企業(yè)內部人際關系的法寶，而企業(yè)內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系 B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系 D、職工與企業(yè)之間的關系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中74．在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業(yè)理想 B、職業(yè)道德 C、職業(yè)修養(yǎng) D、職業(yè)責任 75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德 B、職業(yè)紀律 C、職業(yè)行規(guī) D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學農藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長 B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長 C、直接傳染 D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發(fā)牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗 D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調味()。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A蛋類 B奶類 C魚類 D禽類飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。第一篇：中式烹調師高級技師個人事跡材料中式烹調師 高級技師中式烹調師高級技師個人事跡材料孫立新，男，52歲，民建，漢族。A售價 B毛利 C成本 D費用成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A體重 B身高 C年令 D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A高級工初級工 B中級工初級工 C初級工高級工 D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競爭的重要內容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 ()。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營養(yǎng)物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 ()。A、擴散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 ()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味()而言。A品質鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 ()。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎()。A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 ()上的一種菌類。()小蘇打的水溶液顯堿性。()24．人們習慣在農歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()40．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質量的主要措施。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質含量豐富。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對身體有害無益。解：需要的主料質量=247。（5）加強質量檢查指導。（6）吃清淡少鹽的膳食。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在A。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式()。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時99．飲食業(yè)成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤單選題10()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A售價B毛利C成本D費用成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A體重B身高C年令D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A高級工初級工B中級工初級工 C初級工高級工D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競爭的重要內容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣()。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養(yǎng)物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 11鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香1廣東菜系中常用的雞類品種是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對()而言。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味 生炒菜的特點是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化 B定量化，程序化，規(guī)范化 C手工專業(yè)化，定量化，程序化 D機械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離“足價蛋白”一般是指()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水94．肉類蛋白質的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A員工及其素質B產(chǎn)品和售價C管理和技術D形象和信譽41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A主料B輔料C調料D原料我國駝