【正文】 A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn) 下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛(ài)自己的工作崗位B、熱愛(ài)本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見(jiàn)的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚(yú)肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺(jué)感受的因素是()。A蛋類B奶類C魚(yú)類D禽類飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類品種的魚(yú)是C。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（4）建立完善的供貨渠道。某廚房做某菜點(diǎn)10份，已知此主料的出材率為為80%，問(wèn)在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。()88．蔥葉的營(yíng)養(yǎng)成分含量比蔥白低。()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”。()56．鮮奶最常見(jiàn)的污染是微生物污染。()39．月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()23．回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。A、密封 B、通風(fēng) C、防濕 D、低溫 ()地區(qū)。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 ()病。A、魚(yú)制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn)()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、拖瀧 B、肚皮內(nèi) C、肋條內(nèi)()的作用。A、原料費(fèi) B、維修費(fèi) C、培訓(xùn)費(fèi) D、管理費(fèi)71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦 B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系 B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛(ài)自己的工作崗位 B、熱愛(ài)本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想 B、職業(yè)道德 C、職業(yè)修養(yǎng) D、職業(yè)責(zé)任 75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德 B、職業(yè)紀(jì)律 C、職業(yè)行規(guī) D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學(xué)農(nóng)藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng) B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過(guò)敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長(zhǎng) C、直接傳染 D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發(fā)牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見(jiàn)的污染是()A、微生物污染 B、化學(xué)性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染86．由于魚(yú)肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗 D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調(diào)味()。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部1影響人體味覺(jué)感受的因素是()。A蛋類 B奶類 C魚(yú)類 D禽類飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。第一篇：中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料中式烹調(diào)師 高級(jí)技師中式烹調(diào)師高級(jí)技師個(gè)人事跡材料孫立新，男，52歲，民建，漢族。A售價(jià) B毛利 C成本 D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A體重 B身高 C年令 D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類品種有()。A高級(jí)工初級(jí)工 B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工 D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 ()。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 ()。A、擴(kuò)散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 ()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味()而言。A品質(zhì)鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 ()。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎()。A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 ()上的一種菌類。()小蘇打的水溶液顯堿性。()24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()40．餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚(yú)類質(zhì)量的主要措施。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚(yú)類等蛋白質(zhì)含量豐富。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無(wú)益。解：需要的主料質(zhì)量=247。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。（6）吃清淡少鹽的膳食。A、真鯛B、塘鱧魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鰩魚(yú)采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式()。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)單選題10()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A體重B身高C年令D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類品種有()。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣()。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 11鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香1廣東菜系中常用的雞類品種是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對(duì)()而言。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味 生炒菜的特點(diǎn)是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化 B定量化，程序化，規(guī)范化 C手工專業(yè)化，定量化，程序化 D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離“足價(jià)蛋白”一般是指()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。喜歡吃淡水魚(yú)類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A鯉魚(yú)B帶魚(yú)C黃魚(yú)D鱖魚(yú)2谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國(guó)駝