【正文】 %。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 ()。A、24 B、68 C、1012 D、1214 ()度。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味()。A鹽 B、酸 C、糖 D、堿()。A茉莉花茶 B、烏龍茶 C、西湖龍井 D、磚茶 ()。、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者 ()。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳()。A由內(nèi)向外 B、從外向內(nèi) C、內(nèi)外同時(shí) D、只限表面 ()。A、明礬 B、砒霜 C、碌礬 D、紫礬 ()。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘 、根菜類主要含有()。()成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價(jià)。()14．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。()30．餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。()38．那達(dá)幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學(xué)性污染。()55．蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。()63．烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動(dòng)物油，2/3為植物油。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。()87．鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。2500100%=82% 答：蘋果的出材率為82%。某廚房做菜點(diǎn)200份，（每千克成本30元）；（每千克成本80元；（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對路。簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。參考答案一、選擇題：1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B二、判斷題：1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ一、單項(xiàng)選擇題：單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離“足價(jià)蛋白”一般是指()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化 B定量化，程序化，規(guī)范化 C手工專業(yè)化，定量化，程序化 D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、56月B、78月C、810月D、1112月10石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散1擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶 %。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、24B、68C、1012D、1214 13熱菜的最佳食用溫度為()度。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味 生炒菜的特點(diǎn)是()。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對()而言。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 13水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香1廣東菜系中常用的雞類品種是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 12含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來處理。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 11鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚10鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A高級工初級工B中級工初級工 C初級工高級工D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A體重B身高C年令D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D、成本加利潤單選題10()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴先食水果后吃蔬菜 51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。（6）吃清淡少鹽的膳食。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。200=（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。解：需要的主料質(zhì)量=247。()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對身體有害無益。()81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達(dá)21%。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富。()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。()49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()40．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。()32．山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。()24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()16．壯