【正文】 、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜(A)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 (A)。A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 (B)。A、長(zhǎng)方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺 C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r (C)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長(zhǎng)。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。()判斷題（C)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()，因此動(dòng)物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。素問》是我國(guó)最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時(shí)代：包括《素問》、《靈樞》兩書。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。9100％=78％四、簡(jiǎn)答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對(duì)人類的體質(zhì)和社會(huì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。答：1維生素C、維生素E、。出鍋時(shí)機(jī)不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，點(diǎn)綴花與菜肴（），要突出主題。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案 （）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀 ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。A、肯定B、商定C、確定D、制定 （）。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 （）兩類。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng) ，還具有（）作用。A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用 （）空間中，并加以審視。A、腌制入味B、掛粉C、掛糊D、上漿、油滑 ，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒 （）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料第五篇：中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷(一)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷（一）班別_______ 姓名_______ 測(cè)試時(shí)間90分鐘 滿分100分一、選擇題（每題2分，總40分），就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、主料B、原料C、配料D、陪襯、最理想的原料是（）。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。5.（）水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，總25分）？什么是平雕？？？？其特點(diǎn)是什么？？刻刀分哪幾種？四、計(jì)算題（每題15分，總15分），每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問該酒會(huì)的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？。3.（）組合雕刻主要用于大菜。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗，要做到大料大用，小料（）。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 （）的熱理。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型 ，油量應(yīng)以（）為宜。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料 ，鍋要熱（）。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置 （）原料來點(diǎn)綴。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，首先要用油將面粉炒至（）。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容 、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和（）。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間沒有明確的（）。A、B、2C、D、3 ，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤 （）成半圓狀的方法。答：加熱火候不同。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。+1=，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。()10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。()，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。()、酮類、醇類和酯類。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A、葷素調(diào)理 B、陰陽(yáng)調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、陽(yáng)光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠 (A)。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退(B)。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、6個(gè)月 B、12個(gè)月 C、18個(gè)月 D、24個(gè)月 (D)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng) D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項(xiàng)是(A)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。（錯(cuò)誤），不干不燥。（錯(cuò)誤）：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（正確），成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 （D）。A、選料廣泛B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開放置。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味，一般將其歸納為（D）等三大類。A、單一料成品B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食（D）劃分。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。 、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。 “(A)”。 ,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。 “炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。 ,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 (C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。 (C)和原汁原味。 (C)、堆、疊、圍、擺、覆。 (C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。(√)、包芡、糊芡三種。(√)、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)、美觀的原型。(√),稱直切法。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。,滿分30分)。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(√),是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。 (C)相適應(yīng)。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)兩種。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。(A)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動(dòng)物性 、（D）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確）。（錯(cuò)誤）。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項(xiàng)是(C)。A、二氧化碳