【正文】 第一篇：中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷注意事項一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“”。,滿分30分)。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。(、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(。(。()。(、豬、羊、驢等品種。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。()。海蜇是腔腸動物。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。(、削去污斑和挖除蛀洞等。(、肋開法、背開法三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(),能使肉質(zhì)堅實(shí),光潔,不宜斷散。(、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。(),稱為蟹粉。(√),運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√),是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√),稱直切法。()(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√),比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)、美觀的原型。(√)。(√)。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。(),短時間加熱。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)。(√),油溫快速下降,此時可將火力調(diào)大一些。(√),也稱著芡、攏芡或著膩。(√),最為明顯的是糖醋魚。(√),既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。(),吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√)、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√),都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)。(√)得分評分人二、單項選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。 (C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。 、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。 B寬度 ,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。 ,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。 (A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。 ,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。 (C)相適應(yīng)。 (C)、堆、疊、圍、擺、覆。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 ,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。 (C)的較大損失。 ,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)和原汁原味。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 (A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。 ,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。 (A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 (C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。 (C)兩種。 (C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。 (C)和保證成品的及時供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 (C)、用具的使用和保管。 、(A)、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。 “(C)”。 (C)的人員都要堅決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 ,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。 、控制(B)和徹底消滅病原體。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 ,要防止(A)、電擊傷等。 、(C)、電等熱源。 “燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。 “炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。 “燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” (C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。 ＝毛料總價247。(A)。 ,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。% % % % (A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。 ,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。 (C),普遍愛吃新鮮細(xì)嫩食物。 “炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。 “燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。 、禽或水產(chǎn)品,如(A)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 “(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。 、實(shí)際操作和(A)。 (南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。 (A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。 (A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新等重要因素。 (C)上一層面粉、淀粉或面包粉。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。 ,(A),除異味,并使原料定形。 (A)焯水。 (A)、苦味、辣味。 ,應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。 中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“”。,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6. 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14. 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24. 25.√ 26. 27.√ 28.√ 29. 30.√ 31.√ 32.√ 33. 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45. 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53. 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58. 59.√ 60.√二、單項選擇題(第1題~第70題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分) 第二篇：中式烹調(diào)師理論知識試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師中級理論知識試卷一、單項選擇1．引導(dǎo)起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟(jì)價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要3．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑4．含不飽和脂肪酸多的是（C）A、雞油B、黃油C、大豆油 D、燃料消費(fèi) 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（C）A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi) 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購進(jìn)價A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點(diǎn)的價格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金 （D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細(xì)菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，質(zhì)地堅實(shí)，刺少肉多，（D）A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美 ，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長（D）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 ，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）A、粗壯B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 （D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸 D、清水 ，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡 C、間接D、直接 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食（D）劃分。A、手段B、形式 C、方法D、類別 、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性D、可塑性（D）的方法。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、