西式烹調(diào)師國家職業(yè)標準職業(yè)名稱西式烹調(diào)師。12職業(yè)定義運用俄(存儲版)
【正文】 4．基礎(chǔ)少司的英文名稱 三、菜肴制作 （一）制作一般炸類菜肴 1．能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） 2．能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條） 3．能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng) 1．炸的概念、特點及適用范圍 2．炸的操作要點 3．以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點及適用范圍 4．以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點及適用范圍 （二）制作一般煎類菜肴 1．能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） 2．能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚） 3．，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．煎的概念、特 點及適用范圍 2．煎的操作要點 （三）制作一般燴類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2．能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜 1．燴的概念、特點及適用范圍 2．燴的操作要點 （四）制作一般燜類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燜菜 2．能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．燜的概念、特點及適用范圍 2．燜的操作要點 3．各種烹調(diào)方法的英文名稱 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 三、菜肴制作 （五）制作一般湯菜 1．能夠制作常見的奶油湯 能夠制作常見的菜茸 2。 （四） 取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。 （二） 在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2 年以上。 申報條件 初級（具備以下條件之一者） （一） 經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （三） 具有本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢 業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2 年以上。 湯 3．能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中 1．常見奶油湯用料比例及工藝知識 2．常見菜茸湯工藝知識 （六）制作一般冷菜 能夠制作常見的少拉、并使少拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜 1．沙拉的概念 2．冷菜裝盤知識 （七）制作一般早餐 1．能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng) 2．能夠制作常見熱飲 1．西式早餐一般知識 2．制作蛋品的方法 （八）制作常見的快餐 1．能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等 2．能夠制作各種西式面條 快餐的一般知識 快餐的品種及制作方法 四、設(shè)備使用與保養(yǎng) 使用各種灶具、烤箱及冰箱 1．能夠正確使用各種灶具并能進行一般保養(yǎng) 2．能夠正確使用各種烤箱并能進行一般保養(yǎng) 3．能夠正確使用各種冰箱并能進行一般保養(yǎng) 灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項 3． 2 中級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、原料準備 (一 ) 水產(chǎn)品原料的初加工 1．能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 2．能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈 1．魚體結(jié)構(gòu)知識 2．各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點及加工方法 3．常用水產(chǎn)品原料的英 文名稱 (二 )原料刀工成型 1．能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進行加工處理 能夠加工魚、蝦、雞卷等 能夠加工魚、蝦、雞餡等 1．牛柳肉質(zhì)特點 2．魚、蝦肉質(zhì)特點 3．制作肉餡的用料比例 二、菜肴制作準備 （一）制作各
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1