西式烹調(diào)師國家職業(yè)標準職業(yè)名稱西式烹調(diào)師12職業(yè)定義運用俄-預(yù)覽頁
【正文】 一般宴會菜單，做到菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2．能夠準確書寫中外文菜單 1．制定菜單的一般原則 2．菜單中外文對照書寫知識 3．合理膳食知識 （二）組織一般宴會 1．能夠安排一般宴會工作 2．能夠合理調(diào)配人員 宴會組織方法 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 三、管理工作 （三）處理工藝難題 1．能夠掌握廚房各項工藝流程 2．種技術(shù)難題、事故及時發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理 1．廚房各項工作的工藝流程 2．廚房人、物管理知識 3．廚房生產(chǎn)管理知識 （四）經(jīng)營管理 1．能夠制定廚房各項規(guī)章制 度、職責(zé)范圍 2．能夠進行廚房的成本控制 廚房規(guī)章制度制定方法 四、培訓(xùn)與指導(dǎo) 培訓(xùn)低級別廚師 1．能夠培訓(xùn)低級別廚師 2．能夠指導(dǎo)低級別廚師工作 教案編寫方法 五、研討與交流 （一） 研討 （二） 交流 1．能夠撰寫具有一定水平的論文 2．能夠和本行業(yè)的其他專家進行技術(shù)交流 論文寫作知識 3． 5 高級技師 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、菜肴制作 (一 ) 改良創(chuàng)新菜 能夠?qū)ψ约簭氖虏讼档牟耸竭M行改良創(chuàng)新，制作 10種以上的改良創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、 品味佳，符合大菜式的風(fēng)味特點 烹調(diào)中的理化變化 (二 )制作旁系菜肴 能夠制作自己從事菜系以外的20 種以上菜肴，并能保證該菜式的風(fēng)格特點及質(zhì)量標準 1．不同菜式的風(fēng)格特點 2．菜肴的工藝和質(zhì)量標準 3．食療與藥膳知識 （三）制作甜點 能夠制作 10種以上混酥、清酥品種，并保證其風(fēng)味特點及質(zhì)量標準 混酥、清酥的工藝知識 （四）制作宴會裝飾品 1．能夠制作一般主題的冰雕、黃油雕制品 2．能夠設(shè)計布置一般宴會臺面 3．能使雕塑與臺面高雅精美，并具有西方文化風(fēng)格 1．冰雕制作工藝 2．黃油雕制作工藝 3． 裝潢美術(shù)知識 二、管理工作 （一）制定菜單 1．能夠制定餐廳點菜菜單、大型會菜單、高檔宴會菜單，使菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2．能夠準確書寫中外文菜單 1．宴會成本核算知識 2．合理配膳知識 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （二）組織大型宴會 1．能夠安排大型宴會工作 2．能夠合理調(diào)配人員 大型宴會的組織方法 （三）處理工藝難題 能 夠 及 時 發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理廚房內(nèi)出現(xiàn)的技術(shù)難題 二、管理工作 （四）經(jīng)營管理 1．能夠準確進行市場分析、預(yù)測 2．能夠有效地進行廚房的成本控制 3．能夠掌握國家有關(guān)餐飲業(yè)的方針政策 餐飲市場 營銷知識 三、外語應(yīng)用 （一） 參閱外文專業(yè)圖書 （二）工作會話 1．能夠借助工具書閱讀一般外文專業(yè)書籍 2．能夠用一門外語進行一般工作對話 外語知識 四、培訓(xùn)與科研 （一）培訓(xùn) 1．能夠培訓(xùn)低級別廚師 2．能夠制定培訓(xùn)計劃和大綱 教育學(xué)、心理學(xué)常識 （二）科研 1．能夠借鑒國外的先進技術(shù)，更新我國西餐菜點品種、工藝 2．能夠撰寫高水平的專業(yè)論文與書籍 國內(nèi)外西餐發(fā)展狀況
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