【正文】 產(chǎn)品毛利 D、原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì) B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、維生素 D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020% B、2023% C、2328% D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上()。A、23月 B、45月 C、69月 D、78月()。A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C、蒸、涮、燴()。A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、膠原量水分解 D、浸出物的溶出，乳白湯色的形成是()結(jié)果。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 C、對比現(xiàn)象 D、增強(qiáng)現(xiàn)象 ()的過程。A、鹽 B、醋 C、二氧化硫 D、堿 ()淀粉最好。A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 ，質(zhì)量最佳的是()。A、火雞 B、珍珠雞 C、竹絲雞 D、肉雞()。A生理條件 B、質(zhì)感分辨力 C、濃度 D、變異性 ()度。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘()。A豬肉類 B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類()。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 ()使蛋白質(zhì)變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇，就是利用()對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A幾何形態(tài) B、自然形態(tài) C、仿植物形態(tài) D、仿動物形態(tài) ()。A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席 D、學(xué)習(xí)西式宴會中的長處 ，名茶也較多，如()。A、活魚 B、活蟹 C、牛羊肉類 D、蔬菜水果 ，主要是以肉的()來確定。 B、Cn C、Mg D、Zn ，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。A、110桌 B、1120桌 C、21桌以上 D、31桌以上()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉()。A、元宵節(jié) B、重陽節(jié) C、春節(jié) D、潑水節(jié) ()。A熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 ()焯水。A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 ()。A、草原 B、稻草 C、樹木 D、沙丘 ()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。 B、6個月 C、9個月 D、12個月二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。()營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。()臭粉在空氣中易風(fēng)化。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個性。()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()25．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風(fēng)味的菜肴。()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()41．道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。()46．遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。()54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()58．食品添加劑不是食品，使用時應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。()62．烹飪從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養(yǎng)素。()70．動物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()82．肉類脂肪含量為1030%，以不飽和脂肪酸為主。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。()90．膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對構(gòu)成的關(guān)系。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050247。10=(千克)答：。035 =（元/千克）答：。已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。（2）合理制定采購計劃。餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性概括講述面團(tuán)的種類有哪些？——54 答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71 答：（1）調(diào)配得當(dāng)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。（7）飲酒應(yīng)限量。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜39。A售價B毛利C成本D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A體重B身高C年令D民族我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因為人具有()A團(tuán)體性B社會性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進(jìn)餐的活動形式C、宴會就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項是()。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項是()。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀第二篇：中式烹調(diào)師(技師、高級技師)參考題中式烹調(diào)師技師參考題一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度 29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項是()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關(guān)系 49．以下選項不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流 C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項是()。喜歡吃淡水魚類 民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是()。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 10鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、23月B、45月C、69月D、78月 10畜肉類初步加工要求是()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 11下列糖最甜的是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 11從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象11調(diào)味的過程實質(zhì)上就是()的過程。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類12牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()?；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 13味覺就是對食物味道的()。生理條件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性13淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、70B、85C、95D、100 13()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。理化檢驗B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水 中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用氣調(diào)保藏法主要是