【正文】 理化檢驗(yàn)的方法。()75 ．在人體內(nèi)可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸稱為“必需氨基酸”。()79 ．千貨原料應(yīng)放在通風(fēng)干燥、陰涼干爽的地方。()83 ．鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。()87 ．炟干面餅的方法是把干面餅放在沸水中滾l 分鐘，撈起瀝干水分，放在盆內(nèi)加蓋焗5 分鐘。()91 ．蒸原條妒魚(yú)的宰殺方法是用夾鰓取內(nèi)臟法。()96 ．煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要掌握好火候和原料的回軟程度。()100 ．中國(guó)烹飪的誕生是以使用陶器為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。教學(xué)內(nèi)容與時(shí)間安排：第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工一、原料初加工的定義 20分鐘烹飪?cè)系某跫庸び址Q為粗加工，就是對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工?；铘~(yú)要剖剝、洗滌、整理等等。第二，要合理使用原料。同時(shí)在加工過(guò)程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄ぁ＝z瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲(chóng)就會(huì)浮上水面。三、動(dòng)物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個(gè)的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點(diǎn)的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等?？捎糜谡ㄊ?、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。 又稱扁擔(dān)肉等。 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。一般做燒、燉、炸酥肉等用。 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。 在門(mén)板肉的皮下脂肪處，呈長(zhǎng)圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。 又名梭板肉、坐臀肉。牛 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。有時(shí)兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時(shí)須文火燜燒，但時(shí)間不宜過(guò)久。扁肉是覆蓋腰椎的扁長(zhǎng)形肌肉，肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒(méi)有筋膜和脂肪雜生其間，是塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來(lái)熘、炒，文火燜燒，食用時(shí)會(huì)感到油、筋、肉滋潤(rùn)綿軟、疏松、適口。腿后外側(cè)的一條長(zhǎng)圓形的肌肉，叫黃瓜條。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。蝦腦可以從蝦頭部取出。出鱉內(nèi)時(shí)取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉。在家常味中還有一魚(yú)數(shù)吃的作法，如一條草魚(yú)可以作出清蒸魚(yú)頭、紅燒劃水(魚(yú)尾)、鍋貼魚(yú)片、雙色魚(yú)丸等菜來(lái)，一條鯉魚(yú)的凈魚(yú)肉作成酸辣魚(yú)茸，魚(yú)骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點(diǎn)。，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運(yùn)鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營(yíng)養(yǎng)和鮮味都大受損失。刀工，是廚房?jī)?nèi)四大工種刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點(diǎn))之一，也是每個(gè)烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來(lái)有最佳的食用效果。正確的姿勢(shì)不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚(yú)”的說(shuō)法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無(wú)論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項(xiàng)基本要求:其一，是每個(gè)菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都必須整齊劃一，均勻一致。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時(shí)火候與時(shí)間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。好多人的刀，其刃簡(jiǎn)直可與剃須刀片相比。它的用途是專門(mén)用于片切豬、牛、羊、雞、魚(yú)的肉片。刀的前半部可以用來(lái)切，后半部主要用來(lái)砍雞、鴨、魚(yú)、兔等小動(dòng)物不太粗大的骨頭。(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。在使用時(shí)要注意保養(yǎng)。豎起，用潔凈布罩好，放在通風(fēng)處?？秤址种笨澈透犊硟煞N。 操作時(shí)，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進(jìn)原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。切時(shí)，以腕為主，小臂輔助運(yùn)刀。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。 推切時(shí)雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來(lái)。 拉切又稱拖刀切。 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時(shí)先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動(dòng)的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時(shí)滾動(dòng)，切一刀原料轉(zhuǎn)動(dòng)一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時(shí)是將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。 推刀片時(shí)用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時(shí)不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時(shí)增加推的動(dòng)作。從下起片的優(yōu)點(diǎn)是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。(1)正刀斜片 簡(jiǎn)稱斜刀片，也有的叫正刀片。斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚(yú)片、香干、腰片、雞片等。反刀片適用于體較薄的而韌性較強(qiáng)的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚(yú)等。 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細(xì)膩。 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長(zhǎng)條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。 有時(shí)也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時(shí)不致卷縮，如制作豬排，牛排時(shí)就要用刀背排。如刮魚(yú)鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。片原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點(diǎn)。 狀如柳葉的狹長(zhǎng)薄片，長(zhǎng)約6一8匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長(zhǎng)約1015厘米，寬約3一4厘米。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。大方塊可大到4一10厘米見(jiàn)方，如紅燒四喜中的肉塊。條條與絲形狀極相似，只是條短粗些。 長(zhǎng)約3一4匣米、約7毫米見(jiàn)方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切。常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲和銀針絲。 長(zhǎng)約8一10厘米，細(xì)約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。茸、泥、丸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚(yú)、蝦等的肉中加進(jìn)一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚(yú)茸約加40%)，制成極細(xì)軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚(yú)丸中的魚(yú)茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。制丸子的茸泥的粗細(xì)，以及丸子的大小，完全依據(jù)菜肴的需要而定。花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時(shí)不把原料切斷。花刀成型 ，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度剞上直刀紋。，剞的深度為厚度四分之三，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。，深度是原料厚度的三分之二。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。常用的有“五大糝”，即雞糝、魚(yú)糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚(yú)糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚(yú)肉則須先捶茸后再漂洗。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異味不要再去刮。每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個(gè)。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚(yú)和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點(diǎn)水。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級(jí)宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來(lái)燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。冷水投料加水，大火燒開(kāi)，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時(shí)子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚(yú)頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。老姜拍破，蔥挽結(jié)。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開(kāi)未開(kāi)狀態(tài)，燉一小時(shí)到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開(kāi)，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。特制奶湯，主要是供烹制白汁魚(yú)肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無(wú)論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚(yú)肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會(huì)突然受冷收縮，也會(huì)影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國(guó)烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。雖然一般宴席十幾個(gè)冷熱菜中大菜占八九個(gè)、工藝菜僅一二個(gè)，但能增添賓主情趣，活躍宴會(huì)氣氛，增進(jìn)食欲，同時(shí)也展示了廚師的技藝水平。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時(shí)令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。例如鍋貼魚(yú)片，就是將魚(yú)片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長(zhǎng)方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢(qián)雞塔等高檔菜肴之用。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚怼?嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離第三篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)中式烹調(diào)師工作總結(jié)我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來(lái)一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。我非常熱愛(ài)本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來(lái)之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽(tīng)從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個(gè)人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)做好食堂餐飲服務(wù)工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來(lái)，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。對(duì)食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。確保無(wú)一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近幾年來(lái)，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開(kāi)銷。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠(chéng)相待，營(yíng)造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開(kāi)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。同時(shí)主動(dòng)積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭(zhēng)取從各方面獲取烹調(diào)知識(shí)，使自己增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，爭(zhēng)取讓自己的手藝有一個(gè)更新的發(fā)展。一直以來(lái)，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識(shí)，使自身充滿綠色，