【正文】 在配菜中的（D）。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。（正確），不得分散注意力去做其他的事。（正確），殼薄易剝。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），無需其他原料。不粘手。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法2宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支2撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 (B)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過長 C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 ，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、82% B、73% C、67% D、55% (A)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 ，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 (C)。A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 (A)。A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是(D)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、42% B、52% C、62% D、72% (C)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、蔬菜價(jià)值 B、營養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值(D)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬(D)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 (B)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加?。涸斐蔂I養(yǎng)素的大量損失。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。(√)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。()。()，形成了禽類紅白相間的雪花肉。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。()。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。()、骨骼和脂肪的形體完整。()、間色和環(huán)境色。()。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價(jià)款(√)凈料總量三、計(jì)算題：，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。（169）247。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場創(chuàng)新注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)2．試述維生素之間的關(guān)系。管理跨度適當(dāng)原則。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3中式烹調(diào)師中級理論知識試卷3 ，要（）。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍 （）、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片 ，應(yīng)為原料厚度的（）。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、角花B、邊花C、組花D、合花 ：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（）的搭配。A、主角關(guān)系B、配角關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料關(guān)系 （）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味 （）得到充分定性定量。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性 ，并（）菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地 ,（）在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳 ，從廣義上看分為（）兩大類別。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火 （）處理。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色 ，它主要包括（）三個(gè)方面。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀 ，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。A、對比度較弱的 B、對比度強(qiáng)烈的 C、對比度較強(qiáng)的 D、對比度一般的 ，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，（），他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。A、配色B、配形C、配味D、配制 、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 ，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿 、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采?。ǎ┓绞竭M(jìn)行。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 ，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 ，其主料應(yīng)（）。A、焯水B、煮制C、烹制D、炸制 （）為主。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 （）方法。A、不用B、小用C、整用D、常用、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)（）的一種。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg （）的一種營養(yǎng)素。4.（）平雕的原料以原片為主。8.（）脂類包括中性脂肪和