【正文】 對準(zhǔn)原料要斷開的部位，一刀砍斷。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復(fù)將 原料剁成均勻細(xì)膩的碎末或茸泥。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。川菜中推拉片時習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。旋時右手持刀放平片進(jìn)原料，左手按住原料并隨進(jìn)刀而相應(yīng)向后滾動。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切。 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。 ，是將原料加工成絲后再切成的。 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。由上可見，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤滑，味鮮美無雜質(zhì)，放一點入清水中浮而不沉。(二)湯的種類和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。一般加水比例是湯料的3一4倍。將雞、鴨、排骨洗干凈。將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。、小火慢煮。以食品為原料，經(jīng)過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實現(xiàn)自己的人生價值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會人士的好評，多次被學(xué)校評為“優(yōu)秀職工”。并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)，能夠熟練的運用各種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜的要求，對烹調(diào)的原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工。參與學(xué)校食堂管理工作。“人抬人無價之寶”，人際關(guān)系是我們做好本職工作的前提和基礎(chǔ)，作為烹調(diào)師就更應(yīng)該處理好領(lǐng)導(dǎo)與教職員工的關(guān)系，并不是給領(lǐng)導(dǎo)送禮套近乎，而是服從領(lǐng)導(dǎo)安排，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做好本職工作，得到領(lǐng)導(dǎo)重視，勤于同領(lǐng)導(dǎo)交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)師生旨意及心愿。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質(zhì)。三是我將繼續(xù)堅持勤奮努力、踏實工作的優(yōu)良作風(fēng)，認(rèn)真而努力地做好學(xué)校交給每一件事，帶著激情和責(zé)任感對待自己的本質(zhì)工作。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評，社會的稱贊。二是加強(qiáng)中式烹調(diào)業(yè)務(wù)方面知識的學(xué)習(xí)，關(guān)注有關(guān)烹調(diào)方面的書籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。由于食堂工作有特色，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，深受社會人士的好評，多次被學(xué)校評為“優(yōu)秀職工”，保證了學(xué)校工作的正常運轉(zhuǎn)。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時地做好消毒工作。不斷鉆研自己的業(yè)務(wù)技能，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求做好本職工作。如工藝菜荷包魚肚，就是將調(diào)制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破?，除盡血腥異味。把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。大火燒開，撇去浮沫。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。糝的用途很廣：如在釀黃瓜中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁。如魚香肉絲中的豬肉絲。絲絲與條相似，比條更細(xì)長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大。 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。 分順刮和倒刮兩種。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。從上起片的優(yōu)點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復(fù)鍘切斷料。鋸切適用于將質(zhì)地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。推切適宜于細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。砍砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準(zhǔn)要斷開的部位。廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。(3)切砍刀 ，長約16厘米，寬約13厘米。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。還有魚肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊談笑風(fēng)生，以免污染原料。 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。但也有些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當(dāng)然也可以剝蝦仁。 用作煮湯。雞、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。 肉肥美、最宜燉湯。 又稱密龍、尾龍扒。 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時需要文火久燉，一般用作燉、燒。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用?？勺龀?、溜、爆等烹調(diào)方法的菜肴。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。魚應(yīng)選用新鮮度高，—1公斤左右的為宜。剔骨是一項技術(shù)性較強(qiáng)的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準(zhǔn)確，游刃有余。 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達(dá)到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。烹調(diào)原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟。()99 ．配菜時可根據(jù)各種原料的營養(yǎng)功效進(jìn)行合理搭配，使組成菜肴的營養(yǎng)素更豐富，從而提高菜肴的營養(yǎng)價值。()90 ．烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。()82 ．編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。()74 ．干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風(fēng)味相同。()66 ．五彩炒肉絲以肉絲為主料，配料的形狀應(yīng)與肉絲形狀一致，也要切成絲狀。（A）推切法（B）推拉切法（c）拉切法（D）直切法 58 ．在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（）,(A）菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴設(shè)計時的配菜(c）日常工作中的配料和“執(zhí)單”(D）原料搭配和成本核算．配菜可基本確定菜肴的（）(A）色、香、味、形、營養(yǎng)（B）色、形、器、營養(yǎng)（C）營養(yǎng)、色、售價、形（D）色、售價、形、香 60 ．根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型．(A）熱菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜（c）葷菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零點菜配菜二、是非題第61 題～第100 題。(A）重信譽(yù)，講誠信（B）重聲譽(yù)，講配合（c）重榮譽(yù)，講誠實（D）重名譽(yù)，講誠懇．中國菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、（）膳食等特點。(A）慈姑為一年生草本植物（B）慈姑的球根為食用部分（C）慈姑纖維少，含淀粉豐富（D）慈姑味甜清純．魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時，貝該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個魚腹。(A）老嫩、軟糯和脆韌（B）嫩滑、酥松和爽脆（C）質(zhì)感和溫感（D）軟感和硬感 31 ．關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）.(A）兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合味(B）以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(C）以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復(fù)合味(D）兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味 32 ．關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。(A）高溫、高濕（B）低溫、潮濕（C）高溫、干燥（D）低溫、干燥 22 ．以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加不形成圖形的是（）?！痹撎攸c屬于（）。(A）砧板平整，刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平（B）根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀(c）在刀工處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)（D）原料排疊時齊整，不要亂放 ．配菜的基本方法分為（）等幾種。第一篇：2016年中式烹調(diào)師考證試題2016年中式烹調(diào)師考證100題一、單選題操1 題一第60 題。（A）惠州（B）大埔（c）東江