【正文】 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜。羊 通脊在脊椎骨外，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長細(xì)嫩。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。 牛脯在腹部?jī)?nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時(shí)承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時(shí)應(yīng)剔除。其用途同于里脊肉。 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。(二)原料的分檔取料 50分鐘豬 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。整個(gè)的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。對(duì)青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。二、蔬菜的初加工 30分鐘蔬菜的品種很多。原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個(gè)部位。內(nèi)容： 方法：課堂講授、實(shí)操 地點(diǎn)：烹飪演示間、操作間時(shí)間：20學(xué)時(shí)(其中講解、示范8學(xué)時(shí)，實(shí)習(xí)16學(xué)時(shí))要求：、精加工、工藝菜成形的方法及常見動(dòng)物性原料分檔取料的基本知識(shí)；，注意事項(xiàng)及原料成型。()94，加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除黏液。()85 ．烹調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用歸納起來有三種：天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色。()77 ．由于菠蘿含有菠蘿骯酶，一些人食后會(huì)有過敏反應(yīng)，菠蘿食用前宜用淡鹽水浸泡。()69 ．魚分為有鱗魚和無鱗魚，無鱗魚的表皮有黏液。 分，滿分40 分。（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水臺(tái) 52 ．陶器的出現(xiàn)促進(jìn)粵菜發(fā)展到（）時(shí)期。(A）食鹽（B）白糖（C）枧水（D）食粉．把豬舌放進(jìn)85 ℃ 左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。(A）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀（B）除去干貨原料中所帶異味(C）美化干貨原料形狀（D）滿足烹調(diào)與食用美味的要求 35 ．不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。(A）火候、味兀帥璨品的屬性（B）火力、味型取嗓品的屬性（c）工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)（D）功能、作用和技術(shù)要領(lǐng) 28 ．熬就是熬湯。（A)47 月（C)811 月 16.()又被稱為風(fēng)梨。(A）維生素B2 ＞維生素C ＞維生素Bl ＞其他B 族維生素＞維生素E ＞維生素A ＞維生素D(B）維生素C ＞維生素B2 ＞維生素BI ＞其他B 族維生素＞維生紊A ＞維生素E ＞維生素D(C）維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素Bl ＞維生素C ＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E(D）維生素C ＞維生素BI ＞維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E 10 ．品質(zhì)最好的芋頭在（）出產(chǎn)。）．烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理、配菜后．在正式烹制前的加工工藝稱為（）。(A）烹前準(zhǔn)備（B）初步加工（C）初步熟處理（D）預(yù)制 2 ．把切好的芋頭件放在（）℃ 熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。（A）春季（B）夏季（C）秋季（D）冬季 ．石斑是一個(gè)大類，有多個(gè)品種。（A）雪梨（B）萍果（C）菠蘿（D）啤梨 17，卜列關(guān)列脂肪酸的說法，不正確的是（）。熬分（）方法。(A）提高干貨原料的價(jià)值（B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)(C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（D）改變干貨原料原來的質(zhì)地．漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）.(A）掌握漲發(fā)的時(shí)間（B）選用合理的漲發(fā)方法（C）計(jì)算干貨的凈料率（D）選擇合適的漲發(fā)工具 37 ．炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點(diǎn)。(A）變紅（B）變白（C）色澤變淺（D）色澤變深．水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（A）萌芽（B）形成（c）成長（D）興旺 53 ．加雞絲一般適宜用（）的刀法．(A）切（B）片（C）拉切（D）剁 54 ．平刀法主要適用于（）。）()61 ．用穿的方法造型時(shí)，穿進(jìn)的原料要牢固。()70 ．黑棕鵝成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。()78 ．芝麻斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(diǎn)。()86 ．煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)。()95 ．煲發(fā)可以與焗發(fā)或r 結(jié)合進(jìn)行．也可以多次換水反復(fù)煲。器材保障：計(jì)算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養(yǎng)，如果先切后洗，會(huì)從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下都應(yīng)該先洗后切。 一般剝皮、去瓤、去蒂。近年來農(nóng)藥、殺蟲劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準(zhǔn)備好條件。因此下刀之前對(duì)原料的骨骼構(gòu)造情況必須了解清楚，做到一刀準(zhǔn)。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時(shí)差，其用途相同。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。烹調(diào)時(shí)宜熘、炒。 扁肉又名扁膽肉。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細(xì)嫩的兩條瘦肉?？亢笸炔课坏娜馐欠适菹嚅g的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。 這個(gè)部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側(cè)各有一塊，肉質(zhì)不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質(zhì)等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。 螺出肉有生、熟兩種方法。魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時(shí)加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。一、刀工的作用與要求 10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來選擇刀法。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，長約27厘米，寬約7厘米。(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動(dòng)，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。 抖刀片時(shí)用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動(dòng)刀，抖動(dòng)時(shí)要用力均勻。在斷料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料向后一帶，再片第二片。姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時(shí)更容易入味。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: (刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地?cái)貛着诺犊p，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時(shí)，就要用刀跟排。六、原料成型 35分鐘原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。燒、煮、燴的時(shí)間長則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。 呈四方形的塊。 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。不論哪種疊切法，切成絲的粗細(xì)與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細(xì)，切時(shí)刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細(xì)均勻、四楞四現(xiàn)的絲來。丁、粒、末 。 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。制作丸子時(shí)一般都加入各種配料。由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時(shí)間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個(gè)半邊，為半圓椎體。(二)漂水 10分鐘各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個(gè)。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘。而湯料中營養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時(shí)間用小火保持適宜的溫度。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項(xiàng)工作職責(zé)》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營單位衛(wèi)生審查量化評(píng)分表》、《預(yù)防食物中毒》等有關(guān)文件及條例和相關(guān)的食物食品知識(shí)，不斷提高自己的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)理論水平。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。二是當(dāng)好食堂食品保管員。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。我在學(xué)校從事炊事工作一干就是三十年。我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工。再則，遇到突發(fā)事件，力爭(zhēng)快速反應(yīng)、高效處置，按照早預(yù)防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應(yīng)，及時(shí)準(zhǔn)確處置。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣。樹立極強(qiáng)的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。三是保證按時(shí)開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。保證學(xué)校就餐人員吃上營養(yǎng)可口的飯菜。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。近年來，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動(dòng)、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對(duì)己經(jīng)過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。塊的厚薄、條的粗細(xì)，決定丁的大小。 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。塊不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。火鍋只在湯中燙一下以保