【正文】 （D）梅州 5 ．下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）.(A）正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系（B）充分利用原料的自然屬性(c）選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求（D）要講究食品滋味新穎 ．要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻，()。(A）槍烏賊又名墨魚（B）魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼(C）夏秋兩季為章魚的漁期（D）響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩。(A）把亞硝鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒（B）食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含星過高的蔬菜或肉制品引起亞銷酸鹽中毒(C）食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含最高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒（D）人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長 ．在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。這種感覺包括（）。(A）原料干制的方法有自然干操和人工干燥兩類（B）烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好(C）風(fēng)干的脫水率低（D）腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響 40 ．以下關(guān)于慈姑的說明，正確的是（）。（A）黃花菜（B）劍花（c）菜干（D）仙翁米 48 ．在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。（A）順彎刀法（B）切法（c）削法（D）抖刀法 57，把熟火腿的草鞋底切成片狀，應(yīng)該使用直刀法中的（）。()65 ．從廚房崗位責(zé)任來說，水臺負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工。()73 ．柴油爐的缺點是調(diào)節(jié)不方便。()81 ．肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存在著一定的亞硝酸鹽，因此多食用會引起亞硝酸鹽中毒。()89，作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。()98 ．非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切。第三，要保持原料清潔。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會變得柔軟。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個月的肥鴨。 又稱頸肉。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。 又稱下五花、拖泥肉等。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。 又稱牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時宜作熘、爆、炒、燙。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個部分分別處理出肉。水產(chǎn)品初加工中的一些問題： 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習(xí)慣烹制整魚。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進(jìn)鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養(yǎng)和鮮味。又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運刀。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細(xì)又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。四、刀具與菜墩 15分鐘“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩?？汕小⑵?、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。剁剁，也常習(xí)慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。對韌性較強(qiáng)的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。這樣片出的原料既薄又均勻。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90176。反刀片時，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。其規(guī)格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。質(zhì)地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約，如燙油鴨子中的鴨塊。再切成三角形或梯形。 長約8一10厘米。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細(xì)膩。 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進(jìn)三分之二即可。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣狀。一、打 糝 50分鐘糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱為打糝。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經(jīng)過漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料。有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。，中途不宜添水。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。二、專業(yè)工作方面。存放食品的櫥柜、貨架隨時保持清潔，無霉斑、鼠跡。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。關(guān)心時事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時代。總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。四、其他方面。三、自身學(xué)習(xí)方面。自己做到以身作則，為人師表，在實際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓教職員工吃得好，花錢少。在實踐中我不斷探索，根據(jù)學(xué)校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。回顧過去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：一、政治思想方面。 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。旺火燒開促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮46小時。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。二、吊 湯 50分鐘41(一)湯的作用 10分鐘湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。(一)選料 10分鐘雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。如果改切成6厘米長、下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花。剞刀剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。 丸俗稱丸子、圓子，是用手?jǐn)D或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。 長約6一7厘米、象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時顏色不勻。操作時，運用右手腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷，運刀穩(wěn)而快。推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。操作時，左手手指應(yīng)稍分開，并隨刀的片進(jìn)而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時，很難對準(zhǔn)前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平?？车秾ｉT用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應(yīng)的花刀。三、刀工處理的基本要求 25分鐘、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關(guān)系。為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養(yǎng)一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時。出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。(三)常用水產(chǎn)品的出肉 75分鐘 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進(jìn)去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。