【正文】 一直以來(lái)，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠(chéng)相待，營(yíng)造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近幾年來(lái)，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開銷。對(duì)食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。我非常熱愛本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來(lái)之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個(gè)人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)做好食堂餐飲服務(wù)工作。 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長(zhǎng)方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。雖然一般宴席十幾個(gè)冷熱菜中大菜占八九個(gè)、工藝菜僅一二個(gè)，但能增添賓主情趣，活躍宴會(huì)氣氛，增進(jìn)食欲，同時(shí)也展示了廚師的技藝水平。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無(wú)論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。老姜拍破，蔥挽結(jié)。原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級(jí)宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個(gè)。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。，剞的深度為厚度四分之三，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時(shí)不把原料切斷。制丸子的茸泥的粗細(xì)，以及丸子的大小，完全依據(jù)菜肴的需要而定。茸、泥、丸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進(jìn)一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細(xì)軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲和銀針絲。 長(zhǎng)約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點(diǎn)。片原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。 有時(shí)也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時(shí)不致卷縮，如制作豬排，牛排時(shí)就要用刀背排。 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細(xì)膩。斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時(shí)增加推的動(dòng)作。 推刀片時(shí)用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時(shí)滾動(dòng)，切一刀原料轉(zhuǎn)動(dòng)一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時(shí)先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。 推切時(shí)雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來(lái)。切時(shí)，以腕為主，小臂輔助運(yùn)刀。 操作時(shí)，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進(jìn)原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。豎起，用潔凈布罩好，放在通風(fēng)處。(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時(shí)火候與時(shí)間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說(shuō)法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。正確的姿勢(shì)不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。刀工，是廚房?jī)?nèi)四大工種刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點(diǎn))之一，也是每個(gè)烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運(yùn)鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉。蝦腦可以從蝦頭部取出。 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉。腿后外側(cè)的一條長(zhǎng)圓形的肌肉，叫黃瓜條。扁肉是覆蓋腰椎的扁長(zhǎng)形肌肉，肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。牛 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。 在門板肉的皮下脂肪處，呈長(zhǎng)圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名?？捎糜谡ㄊ?、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會(huì)浮上水面。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。第二，要合理使用原料。教學(xué)內(nèi)容與時(shí)間安排：第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工一、原料初加工的定義 20分鐘烹飪?cè)系某跫庸び址Q為粗加工，就是對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工。()96 ．煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要掌握好火候和原料的回軟程度。()87 ．炟干面餅的方法是把干面餅放在沸水中滾l 分鐘，撈起瀝干水分，放在盆內(nèi)加蓋焗5 分鐘。()79 ．千貨原料應(yīng)放在通風(fēng)干燥、陰涼干爽的地方。()71 ．由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗(yàn)的方法。()62 ．潮菜烹調(diào)特色“三多”是指烹制海鮮品種多、湯菜品種多、甜菜品種多。(A）無(wú)骨的動(dòng)物性原料和植物性原料（B）動(dòng)物內(nèi)臟性原料（c）動(dòng)物性原料（D）植物性原料 55 ．不屬于原料分檔取料作用的是（）。（A）帕魚鱗（B）內(nèi)臟（C）黏液和寄生蟲（D）污穢雜質(zhì) 46 ．加工扒鴨時(shí)，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。（A）保護(hù)鮮菇的質(zhì)量（B）除去異味（C）保證鮮菇的成率（D）除去草酸．我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。(A）熬上湯與熬頂湯兩種（B）熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種（c）熬肉湯與熬魚湯兩種（D）清熬法和濃熬法兩種 29 ．調(diào)對(duì)菜肴的作用是（）。(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成(B）根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸(C 〕脂肪酸是由”有機(jī)酸組合而成（D）人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸． 屬于（），它們侮天都應(yīng)該補(bǔ)充．(A)竹濟(jì)性維生素（B）水溶性維生素（C）必需維生素（D）主要維生素 （）。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）。（A)140(B)160(C)180(D)200 3 ．泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。（，滿分60 分。(A）碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感（B）碳酸鈉又稱純堿(C）碳酸氫鈉又名小蘇打（D）發(fā)酵粉是一種復(fù)合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成 ．在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。(A）羽毛粗闊（B）腳矮而細(xì)（C）冠大（D）頸長(zhǎng) 15.()是青蟹肥關(guān)的季節(jié)。(A）冷水卜肉料（B）起湯前先撇清浮油（c）選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定（D）全部選用禽肉最好 26 ．熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)．(A）湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火（B）盛湯的容器必須干燥潔凈(C）先飛水再下鍋（D）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制 27 ．烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。(A）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量（B）掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可(C）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味（D）使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)．使用專用工具 34 ．不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。(A）食粉（B）食用油（C）枧水（D）生粉．鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去除腸壁上貓液和異味，洗凈。(A）烹調(diào)（B）烹制（C）加工（D）調(diào)味 51 ．在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）。（正確的填A(yù)，錯(cuò)誤的填B。()68.“繽紛花枝片”菜肴是由兩種同等用量原料組成，因此是屬于配主輔料的配合。()76 ．脂肪有供給和貯存熱能：構(gòu)成組織，保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調(diào)節(jié)生理機(jī)能和增加飽腹感六大生理機(jī)能。()84 ．烹調(diào)技法炒可以簡(jiǎn)稱為炒法。()92 ．用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇．()93 ．用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹，它們的初步加工方法是一樣的。第二篇：中式烹調(diào)師教案后教員姓名：教 研 室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國(guó)烹飪總 學(xué) 時(shí)：適用對(duì)象：烹飪專業(yè)學(xué)員授課學(xué)期：課 程 教 案2007 2007年1月15日第四章原料加工教 學(xué) 提 要課目：原料初加工目的：通過(guò)系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪?cè)系某跫庸?、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識(shí)，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準(zhǔn)備。否則，不僅會(huì)降低菜肴的質(zhì)量，而且會(huì)損害就餐者的身休健康。蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進(jìn)行細(xì)加工。(二)洗滌 15分鐘蔬菜的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會(huì)嚴(yán)重降低菜肴的質(zhì)量。 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。因?yàn)?，事?shí)上每個(gè)菜肴都對(duì)原料有不同的要求。具體來(lái)說(shuō)，原料剔骨有如下要求：。整料拆骨的原料在初加工時(shí)應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚的 內(nèi)臟可從腮部卷出。 又稱前腿肉。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。 是與秤陀肉連結(jié)的長(zhǎng)條狀一頭粗一頭細(xì)的肉。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長(zhǎng)。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來(lái)醬、鹵、燜、燉、燒。、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時(shí)，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無(wú)筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來(lái)熬制清湯。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。蝦仁要用涼水反復(fù)漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃。 生活在流動(dòng)活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來(lái)烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來(lái)越多來(lái)自魚塘、水庫(kù)和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，通過(guò)魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。第二節(jié) 刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過(guò)好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。 各種烹調(diào)原料經(jīng)過(guò)刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進(jìn)食欲。例如，用于煨、燉的原料加熱時(shí)間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因?yàn)榛鸷蚣睍r(shí)間短，就應(yīng)切得較小較薄。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。烹調(diào) 師即使出國(guó)去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因?yàn)檩p重、力度與鋼性最熟悉，用來(lái)才能得心應(yīng)手。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤(rùn)不燥、不裂、不霉、結(jié)實(shí)耐用。 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀