【正文】 鮮嫩，自然切片最薄。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。其它常用刀法 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。制作芙蓉雞片即用此刀法。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。象拉鋸一樣一推一拉進(jìn)刀，要求持刀穩(wěn)、進(jìn)刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。當(dāng)?shù)镀朐蠒r，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。鋸切時，進(jìn)刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。對質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。五、基本刀法與操作 50分鐘刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進(jìn)行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進(jìn)行細(xì)加工所運用的方法，如切、片等。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協(xié)調(diào)，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘 經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時，可在短時間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的要求。如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。 肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。緊靠紅包肉的塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。宜作熘、炒。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。 又名后足。在門板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。 又稱前蹄膀。 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕?。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。(一)擇剔 15分鐘 一般采用擇和切的方法。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈。()97 ．干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()88 ．肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白。()80 ．食用了酸敗的油脂烹制的食物所發(fā)生的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。()72 ．淀粉又叫生粉，它只用各種薯類植物的根塊加工而成。()63 ．自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州”的美譽．()64 ．正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系不屬于菜品造型的一般要求。(A）合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料（B）提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色(C）合理使用原料，提高原料的使用價值（D）便于操作和原料儲藏56.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。（A）平行型（B）井字型（C）八字型（D）十字型 47 ．以下干貨原料中，采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是（）。（A）總廚（B）排菜（C）打荷（D）指揮 39 ．關(guān)于干貨原料干制方法說法，不正確的是（）。（A）確定菜肴口味（B）可以美化菜肴造型（C）殺菌消毒（D）增強菜肴的營養(yǎng)價值 30 ．物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。(A）細(xì)菌性食物中毒（B）有毒動植物中毒（c）化學(xué)性食物中毒（D）真菌性食物中毒 ．下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是（）。(A）石斑魚的背鰭有十一根鰭棘（B）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(C）青斑呈橢圓形，外表圓胖（D）紅斑即龍楚，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗 12 ．下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是（）。(A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（c）肉料拌濕粉（D）肉料拌蛋白濕粉 4 ．興梅派是客家菜的一個流派，主要分布在（）地區(qū)。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。(A）配散單菜配菜和配筵席菜配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜(C）葷菜配菜和素菜配菜（D）熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下關(guān)于食品添加劑的說法，不正確的是（）。(A）豬（B）羊（C）雞（D）狗 4 ．廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。(A）幾何圖案（B）象形圖案（c）堆疊、松散形圖案（D）組合圖案 ．以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）.（A）鹽燉（B）燒烤（c）鹽焗（D）鹽蒸 24 ．關(guān)于熬湯的說法，準(zhǔn)確的是（）.(A）熬湯熬出的成品是半制品湯（B）熬分頂湯、上湯和二湯三種熬法（C）熬的湯要求湯色清澈透明（D）熬湯用的是禽畜鮮料 25 ．熬上湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。(A）有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性（B）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素(C）香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志（D）香味影響著整個進(jìn)食的過程 33 ．關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）。(A）魽魚（B）鯰魚（C）塘利（D）鯰魚和塘利．加鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除粘液。(A）平衡（B）多樣化（C）合理（D）注重．選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。將判斷結(jié)果填入括號中。()67 ．將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種非固定的組合輔料稱作為料頭。()75 ．在人體內(nèi)可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸稱為“必需氨基酸”。()83 ．鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。()91 ．蒸原條妒魚的宰殺方法是用夾鰓取內(nèi)臟法。()100 ．中國烹飪的誕生是以使用陶器為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期等幾個歷史階段?；铘~要剖剝、洗滌、整理等等。同時在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄ぁ?菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。 又稱扁擔(dān)肉等。一般做燒、燉、炸酥肉等用。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。 又名梭板肉、坐臀肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長短都必須整齊劃一，均勻一致。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。在使用時要注意保養(yǎng)?？秤址种笨澈透犊硟煞N。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。 拉切又稱拖刀切。 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。從下起片的優(yōu)點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長約1015厘米，寬約3一4厘米。脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。條條與絲形狀極相似，只是條短粗些。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切。 長約8一10厘米，細(xì)約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸?；ǖ兜牡斗ㄖ饕兄钡敦蕖⒗敦藓屯频敦?。花刀成型 ，再轉(zhuǎn)一個角度剞上直刀紋。，深度是原料厚度的三分之二。常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異味不要再去刮。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態(tài)，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，?？鏈囟燃s80度左右，行話謂之“吊湯”。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚怼?茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離第三篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)中式烹調(diào)師工作總結(jié)我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來，始終腳踏實地，堅持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實，不斷創(chuàng)新，以強烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。確保無一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。加強團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。同時主動積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭取從各方面獲取烹調(diào)知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發(fā)展。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識，使自身充滿綠色，