【正文】 同時(shí)主動(dòng)積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭(zhēng)取從各方面獲取烹調(diào)知識(shí)，使自己增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，爭(zhēng)取讓自己的手藝有一個(gè)更新的發(fā)展。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來(lái)，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。第四?jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國(guó)烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開(kāi)未開(kāi)狀態(tài)，燉一小時(shí)到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時(shí)子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚(yú)頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚(yú)和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點(diǎn)水。常用的有“五大糝”，即雞糝、魚(yú)糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚(yú)糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。花刀成型 ，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度剞上直刀紋。茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚(yú)丸中的魚(yú)茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。 長(zhǎng)約8一10厘米，細(xì)約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。條條與絲形狀極相似，只是條短粗些。 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長(zhǎng)約1015厘米，寬約3一4厘米。原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長(zhǎng)條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。(1)正刀斜片 簡(jiǎn)稱斜刀片，也有的叫正刀片。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時(shí)不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動(dòng)的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。 拉切又稱拖刀切。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。在使用時(shí)要注意保養(yǎng)。好多人的刀，其刃簡(jiǎn)直可與剃須刀片相比。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營(yíng)養(yǎng)和鮮味都大受損失。出鱉內(nèi)時(shí)取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來(lái)熘、炒，文火燜燒，食用時(shí)會(huì)感到油、筋、肉滋潤(rùn)綿軟、疏松、適口。有時(shí)兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。 又稱扁擔(dān)肉等。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點(diǎn)的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。三、動(dòng)物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個(gè)的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。同時(shí)在加工過(guò)程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。()100 ．中國(guó)烹飪的誕生是以使用陶器為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。()83 ．鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。()67 ．將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種非固定的組合輔料稱作為料頭。(A）平衡（B）多樣化（C）合理（D）注重．選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。(A）有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性（B）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素(C）香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志（D）香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程 33 ．關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。(A）豬（B）羊（C）雞（D）狗 4 ．廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。(A）石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭棘（B）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)(C）青斑呈橢圓形，外表圓胖（D）紅斑即龍楚，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗 12 ．下列關(guān)于軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是（）。（A）確定菜肴口味（B）可以美化菜肴造型（C）殺菌消毒（D）增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 30 ．物理味覺(jué)是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺(jué)。（A）平行型（B）井字型（C）八字型（D）十字型 47 ．以下干貨原料中，采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是（）。()63 ．自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州”的美譽(yù)．()64 ．正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系不屬于菜品造型的一般要求。()80 ．食用了酸敗的油脂烹制的食物所發(fā)生的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。()97 ．干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個(gè)部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時(shí)通盤考慮、妥善安排，同時(shí)還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕?。整料拆骨的原料?yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。 又稱前蹄膀。在門板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。宜作熘、炒。后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。如果用熱水或溫水浸泡來(lái)解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會(huì)使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如，不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。、物盡其用 刀工選用原料加工時(shí)，對(duì)手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個(gè)部位都能得到合理、充分的物盡其用。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚(yú)頭、羊頭、豬頭等。對(duì)質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。當(dāng)?shù)镀朐蠒r(shí)，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來(lái)。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。制作芙蓉雞片即用此刀法。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。一般都是將原料切成所需長(zhǎng)度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。小方塊小到1一3厘米見(jiàn)方，如清燉鵝酥中的鵝肉。 長(zhǎng)約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚(yú)絲中的魚(yú)絲。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對(duì)己經(jīng)過(guò)初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。湯料與水的比例沒(méi)有一定，常隨用隨添。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。保證學(xué)校就餐人員吃上營(yíng)養(yǎng)可口的飯菜。三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣。我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹(shù)立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。例如釀咸餡的金錢海參、魚(yú)番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚(yú)等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過(guò)釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘。把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。(二)漂水 10分鐘各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。如果改切3一5厘米長(zhǎng)菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。制作丸子時(shí)一般都加入各種配料。丁、粒、末 。 長(zhǎng)約5匣米、約1厘米見(jiàn)方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。燒、煮、燴的時(shí)間長(zhǎng)則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: (刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地?cái)貛着诺犊p，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時(shí)，就要用刀跟排。在斷料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料向后一帶，再片第二片。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動(dòng)，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚(yú)、鹽蛋、雞頭、兔頭等。拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開(kāi)水燙過(guò)。(1)片刀 又叫薄刀，窄而長(zhǎng)，輕而薄，長(zhǎng)約27厘米，寬約7厘米。、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法。一、刀工的作用與要求 10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。 螺出肉有生、熟兩種方法。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒(méi)有刺骨的魚(yú)肉，有的菜還需要揭下魚(yú)皮，形成鮮嫩的凈魚(yú)肉，改刀備用?？亢笸炔课坏娜馐欠适菹嚅g的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。烹調(diào)時(shí)宜熘、炒。 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時(shí)差，其用途相同。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準(zhǔn)備好條件。近年來(lái)農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。初加工的方法多種多樣，概括起來(lái)不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)，如果先切后洗，會(huì)從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下都應(yīng)該先洗后切。器材保障：計(jì)算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。()86 ．煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)。()70 ．黑棕鵝成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。（A）萌芽（B）形成（c）成長(zhǎng)（D）興旺 53 ．加雞絲一般適宜用（）的刀法．(A）切（B）片（C）拉切（D）剁 54 ．平刀法主要適用于（）。(A）提高干貨原料的價(jià)值（B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)(C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（D）改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地．漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）.(A）掌握漲發(fā)的時(shí)間（B）選用合理的漲發(fā)方法（C）計(jì)算干貨的凈料率（D）選擇合適的漲發(fā)工具 37 ．炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點(diǎn)。（A）雪梨（B）萍果（C）菠蘿（D）啤梨 17，卜列關(guān)列脂肪酸的說(shuō)法，不正確的是（）。(A）烹前準(zhǔn)備（B）初步加工（C）初步熟處理（D）預(yù)制 2 ．把切好的芋頭件放在（）℃ 熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。(A）維生素B2 ＞維生素C ＞維生素Bl ＞其他B 族維生素＞維生素E ＞維生素A ＞維生素D(B）維生素C ＞維生素B2 ＞維生素BI ＞其他B 族維生素＞維生紊A ＞維生素E ＞維生素D(C）維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素Bl ＞維生素C ＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E(D）維生素C ＞維生素BI ＞維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E 10 ．品質(zhì)最好的芋頭在（）出產(chǎn)。(A）火候、味兀帥璨品的屬性（B）火力、味型取嗓品的屬性（c）工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)（D）功能、作用和技術(shù)要領(lǐng) 28 ．熬就是熬湯。(A）食鹽（B）白糖（C）枧水（D）食粉．把豬舌放進(jìn)85 ℃ 左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。 分，滿分40 分。()77 ．由于菠蘿含有菠蘿骯酶，一些人食后會(huì)有過(guò)敏反應(yīng)，菠蘿食用前宜用淡鹽水浸泡。()94，加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除黏液。原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個(gè)部位。對(duì)青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。其用途同于里脊肉。 牛脯在腹部?jī)?nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。羊 通脊在脊椎骨外，長(zhǎng)如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長(zhǎng)細(xì)嫩。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。為了去除魚(yú)的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚(yú)養(yǎng)一個(gè)小時(shí)，如果魚(yú)已