【正文】 死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時(shí)。三、刀工處理的基本要求 25分鐘、集中精力 運(yùn)刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。砍刀專門用來砍帶骨的及質(zhì)地堅(jiān)硬的一類原料。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時(shí)，很難對準(zhǔn)前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時(shí)顏色不勻。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。剞刀剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時(shí)擇盡肉中的筋膜。至此，特制清湯即制成，到需用時(shí)加鹽、胡椒粉。旺火燒開促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用?；仡欉^去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：一、政治思想方面。在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓教職員工吃得好，花錢少。三、自身學(xué)習(xí)方面?？傊易詤⒓庸ぷ饕詠恚瑹釔圻@份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。存放食品的櫥柜、貨架隨時(shí)保持清潔，無霉斑、鼠跡。 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。，中途不宜添水。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經(jīng)過漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣狀。雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細(xì)膩。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。再切成三角形或梯形。質(zhì)地堅(jiān)硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。反刀片時(shí)，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時(shí)刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。這樣，堅(jiān)韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細(xì)又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。水產(chǎn)品初加工中的一些問題： 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習(xí)慣烹制整魚。去皮的蝦，因?yàn)楹Ｎr體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛玻舫霰巢磕c線即可。 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時(shí)宜作熘、爆、炒、燙。 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 又稱下五花、拖泥肉等。 又稱頸肉。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切。()89，作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。()73 ．柴油爐的缺點(diǎn)是調(diào)節(jié)不方便。（A）順彎刀法（B）切法（c）削法（D）抖刀法 57，把熟火腿的草鞋底切成片狀，應(yīng)該使用直刀法中的（）。(A）原料干制的方法有自然干操和人工干燥兩類（B）烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好(C）風(fēng)干的脫水率低（D）腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響 40 ．以下關(guān)于慈姑的說明，正確的是（）。(A）把亞硝鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒（B）食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含星過高的蔬菜或肉制品引起亞銷酸鹽中毒(C）食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含最高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒（D）人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長 ．在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。（A）惠州（B）大埔（c）東江（D）梅州 5 ．下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是（）.(A）正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系（B）充分利用原料的自然屬性(c）選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求（D）要講究食品滋味新穎 ．要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時(shí)用力均勻，()。(A）砧板平整，刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平（B）根據(jù)原料的特性靈活用刀和運(yùn)刀(c）在刀工處理時(shí)應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)（D）原料排疊時(shí)齊整，不要亂放 ．配菜的基本方法分為（）等幾種。(A）高溫、高濕（B）低溫、潮濕（C）高溫、干燥（D）低溫、干燥 22 ．以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加不形成圖形的是（）。(A）慈姑為一年生草本植物（B）慈姑的球根為食用部分（C）慈姑纖維少，含淀粉豐富（D）慈姑味甜清純．魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時(shí)，貝該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腹。（A）推切法（B）推拉切法（c）拉切法（D）直切法 58 ．在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（）,(A）菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜(c）日常工作中的配料和“執(zhí)單”(D）原料搭配和成本核算．配菜可基本確定菜肴的（）(A）色、香、味、形、營養(yǎng)（B）色、形、器、營養(yǎng)（C）營養(yǎng)、色、售價(jià)、形（D）色、售價(jià)、形、香 60 ．根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型．(A）熱菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜（c）葷菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜二、是非題第61 題～第100 題。()74 ．干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風(fēng)味相同。()90 ．烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。剔骨是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準(zhǔn)確，游刃有余。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時(shí)需要文火久燉，一般用作燉、燒。 肉肥美、最宜燉湯。雞、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當(dāng)然也可以剝蝦仁。但也有些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時(shí)按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。還有魚肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時(shí)不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。(3)切砍刀 ，長約16厘米，寬約13厘米?？晨常追Q斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，砍時(shí)手指要緊握刀把，刀刃 對準(zhǔn)要斷開的部位。 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。鋸切適用于將質(zhì)地堅(jiān)硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。從上起片的優(yōu)點(diǎn)是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。 分順刮和倒刮兩種。 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大。絲絲與條相似，比條更細(xì)長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁。刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。捶茸時(shí)用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實(shí)味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。如工藝菜荷包魚肚，就是將調(diào)制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。每天定時(shí)沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時(shí)地做好消毒工作。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報(bào)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評，社會的稱贊。于是，我堅(jiān)持不斷提高自己的個(gè)人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個(gè)人素質(zhì)。參與學(xué)校食堂管理工作。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會人士的好評，多次被學(xué)校評為“優(yōu)秀職工”。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。、小火慢煮。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。將雞、鴨、排骨洗干凈。(二)湯的種類和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個(gè)方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。 ，是將原料加工成絲后再切成的。二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。川菜中推拉片時(shí)習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80