【正文】 佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學(xué)性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、3—4小時(shí) B、4—5小時(shí) C、5—6小時(shí) D、6—7 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料 B、主料、配料、費(fèi)用 C、主料、費(fèi)用、調(diào)料 D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本 B、成本加費(fèi)用 C、售價(jià)減利潤 D、成本加利潤 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、廣東 B、山東 C、浙江 D、福建 ()。A、 B、 C、 D、()。A、拖瀧 B、肚皮內(nèi) C、肋條內(nèi)()的作用。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火 B、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火 C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火 D、始終用小火、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、1 B、2 C、3 D、4()。A、礬 B、色素 C、蔬菜 D、鹽 ()時(shí)易老化。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、6 B、10 C、15 D、20 ()。A、4045 B、4550 C、5560 D、6065 ()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤()。A油 B、糖 C、鹽 D、淀粉，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、糖 ()。A、糖 B、乳品 C、油 D、鹽 、知水味、()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑 B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃 C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫 、水果呈現(xiàn)的()色素。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。A、龍須面 B、甘露酥 C、清酥條 D、擘酥 ()的功能。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 ()病。A、水 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、脂肪 ，其中()產(chǎn)的最肥美。A由內(nèi)向外擴(kuò)展 B、從外向內(nèi)蔓延 C內(nèi)外同時(shí) D、只限內(nèi)部，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、魚香肉絲 B、滑炒雞絲 C、清炒肉絲 D、過油肉 ()烹調(diào)法。A、密封 B、通風(fēng) C、防濕 D、低溫 ()地區(qū)。A、生物 B、化學(xué) C、物理 D、感官 ()。A、水 B、蛋白質(zhì) C、淀粉 D、脂肪 ()。()企業(yè)對員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。()飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。()傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”()11．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。()39．月餅是人們相互饋贈表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()43．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。()52．預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()60．。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。()76．碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()84．肉類中維生素的含量以動物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。()100．菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。某廚房做某菜點(diǎn)10份，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：雞脯單位成本=［—（40%12+40%8）］247。解：菜點(diǎn)總成本=30+80+60 =75+120+45 =240（元）菜點(diǎn)單位成本=240247。50%）=32=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。（4）建立完善的供貨渠道。（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。五、論述題中國居民膳食指南的主要內(nèi)容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。京菜的特點(diǎn)是什么？——3 答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。（5）營養(yǎng)平衡，重視食療。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離“足價(jià)蛋白”一般是指()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、27%B、38%C、56%D、73%蛋黃中水分的平均含量是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A0度B10度C30度D50度 31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式 ()。不食用反芻動物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí) 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D、成本加利潤 單選題10()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 10挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、 10骨牌塊的長度為()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火 11魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去 除，此為()現(xiàn)象。A、1B、2C、3D、4 12下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、6B、10C、15D、20 13初步熟處理的關(guān)鍵是()。A、4045B、4550C、5560D、6065 13采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi) 形成的彈性最強(qiáng)。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。油B、糖C、鹽D、淀粉 蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。鹽B、酸C、糖D、堿 產(chǎn)生相同熱量而需要