【正文】 質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 （）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 （）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、?、?、?、? ：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理（）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護(hù)能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和（）。A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 （），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味 ，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140176。CB、130176。CC、120176。CD、110176。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、%?%B、%?%C、%?%D、%?% （）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 （）的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 （）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大，應(yīng)先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120176。CB、140176。CC、160176。C D、180176。C ，應(yīng)用約140176。C的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生（）的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤C(jī)、潤濕松軟D、干脆焦香（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化 （）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼91.()是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。A、久蒸預(yù)愁處理法B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞，有勾芡增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 ，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜98.()的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 （）、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米 ，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅（）的，因此要盡可能挑選老激程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)?2次，以使原料（），成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽（）。A、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制 B、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制香料一煮制 C、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一調(diào)色 D、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一煮制一煮制香料一調(diào)色 （）處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒（）拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后二、判斷題108.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。109.()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。111.()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。112.()飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個方面。113.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。114.（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。116.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。117.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。122.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一定形狀的菜肴。127.()?，靜置1小時后即可。128.()在調(diào)制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。133.()熱熗菜應(yīng)選用新鮮度和細(xì)嫩度高的原料。一、單項(xiàng)選擇題 二、判斷題108. 109. 110.√ 111. 112.113. 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118. 119. . 122. 123. 124. 125.√ 126.√127. 128. 129. 130. 131. 132.√ 133.√第五篇：中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題1（推薦）中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題庫(A)一、單項(xiàng)選擇配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點(diǎn)配菜和()。A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜切割工具的種類之一是()。A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)下列選項(xiàng)中屬于氽的種類的是()。A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽有著濃郁醬香味的大豆醬口味()。A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、咸鮮 C、鮮咸 D、香咸能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原附 B、烹飪原料 c、菜品原料D、菜點(diǎn)原料10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊1廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙1前期熱處理是提前對原料進(jìn)行的()，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工“ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味雨I()。A、鮮美味營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。A、蒸前和蒸斤蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)：l哿成品糧的含水量降致()。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率J,j()。A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18()是指構(gòu)成產(chǎn)，鋪的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』?！x成本 19 卜刑選項(xiàng)中屬r躒汁原料的是()。A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、2l F列選項(xiàng)中屬丁需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()?！?A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。^、英國、荷蘭巴兩、法國 C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與()的利等丁l00％。A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f)。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是()。A、要及時收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、剞 B、排 c、斬 D、r ． 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 00016 31配菜的基本要求之一是()。A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D