【正文】 雕花，刀工實習(xí)、整雞出骨。刀工實習(xí)、切丁、片、塊、條、絲。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級烹飪原料知識 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、洗滌、(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 一、培訓(xùn)要求通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)(2)主食、點(diǎn)心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法一、培訓(xùn)要求：通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論第二章初級烹飪原料知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：(三拼) 烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。通過烹調(diào)基本項目的訓(xùn)練，學(xué)員應(yīng)學(xué)會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。整魚分檔、美化刀工、冷盤。紅燒黃魚、莞爆雙花、芹黃魚絲、干燒魚塊、春白海參、酸辣燴魷魚、銀絲干貝、糟溜魚片、醬爆目魚卷、生爆鱔背、糖醋鱸魚、雞火煮干絲、翡翠魚絲、芙蓉雞片、雞茸燴蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂魚、松仁魚米、干燒大蝦、小煎雞米、酸辣參哈、白汁鱸魚、荷花鮮奶、青椒魚絲、瓜姜魚絲、菊花青魚、拔絲香蕉、香茜燴白玉、糟溜魚卷、黑胡椒牛排、學(xué)員自選菜等等菜肴的制作。熱菜：脆皮鳳尾明蝦、脆皮蟹肉饹馇、寶塔明蝦、菠蘿拌鴨片、沙咖鱸魚、松鼠鱖魚、葡萄 魚、莞爆雙脆、珊瑚炒鮮奶、滑炒明蝦球、豉汁白鱔球、鴛鴦雞粥、干煸牛肉絲、蝦子牛筋、蔥燒海參、廣式燒鳳爪、南乳河鰻、干燒鱖魚鑲面、油燜筍、蝦子大烏參、熘黃青蟹、八寶辣醬、扇形甩水、雞茸魚肚、蟹粉魚翅、麒麟鱖魚、原籠粉蒸魚、芙蓉蟹斗、瑤柱釀瓜脯、掌上明珠、蟹粉獅子頭、雞火鱉湯、一品燕窩、拆燴魚頭、酸辣烏龜?shù)?、春白燴鮑片、熗虎尾、明玉藏珍、掛爐素鴨、紅油梳茭、松仁雞米、竹蓀魚圓湯、拔絲芝麻香蕉。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)下列選項中屬于氽的種類的是()。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。A、鮮美味營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。’ A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。A、剞刀法切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火34烹飪中的切割『：具是指()中所使用的刀具。A、發(fā)粉糊蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊38()食品具有蚩白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。C D、320。^、調(diào)理 B、恫味 c、舊整 D、整理46．烹闊中的油溫一暇住90℃～l80。C 47．凋味的原則之一是調(diào)制的投放要()。A、了解原料的肥瘦狀況了解原料的成長變化c、熟悉原料的營養(yǎng)價值 D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)50．漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()?！?A、清水泡制 B、熱水燙制 C、鹽水泡制D、堿水泡制54按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同二種分類方法分類的是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人處于清醒狀態(tài)的病人c、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人58刀口是烹飪原料經(jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、劈、剁、斬碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削62配置妤的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門B0類地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。A、本色、湯消本色、濃郁 c、色重、濃郁 D、色重、湯消 68冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、對流調(diào)味 B、合成調(diào)味 c、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味 72熱量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。200％1000％ C、250％～300% D、700％～400％ 78蔬菜原判應(yīng)分別密判保存防止揮發(fā)()。A、姜蒜 c、味精 D、花椒82．嫩小原料的前刪熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、味精 B、蠔油 C、蝦油 D、黃醬 86調(diào)味的作用之一是()。A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味 90前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)94要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)削釣要點(diǎn)之一。A、乳品原判 B、干制原料 c、脫水原料 D、水發(fā)原料98將去雜質(zhì)的干水耳住足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%～1000% A、開水 B、清水 c、熱水 D、溫水 99價格是原剩成本與l)的和。A、自然屬性 B、生物屬性 c、動物屬性 D、植物屬性 103竹筍不適宜()。A、香黏糊米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、原料 B、輔料 c、媒介 D、配料111．制作總酸度為每白毫升169的老陳醋的主要原判是()。A、愛民族愛祖國 c、愛和平D、愛團(tuán)結(jié) 115下列選項甲不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯1500g牛肉沸煮l小時后的()溫度可以達(dá)到60。A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸122職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分 B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分 ’ C、保持和增加菜品構(gòu)營養(yǎng)成分 D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分127烹飪中的火假，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力)、時間和不同的()以及烹飪原判在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。A、人工臺成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l《制原欄 D、人工腌制原料 131 屬于我國火腿的主要品種是（）。A、龍蝦 B、鯰魚 C、帶子 D、螃蟹下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、燃燒點(diǎn)自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn) 139魴魚屬的武呂魚義叫魴魚為硬骨魚綱()。A、認(rèn)識菜肴 B、創(chuàng)造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴 143．屬于禽類腌臘制品的品種是（）。A、明火烤暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤148只有由多和食物枉互搭配的膳食．營養(yǎng)素種類才齊全．?dāng)?shù)量刁充足，才有利于()的吸收和利用。A、長而粗壯 B、短而粗壯 C、短而細(xì)膩 D、長而細(xì)膩155配菜就是使烹調(diào)原利適當(dāng)組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的()。A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。163（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺、青島、榮城和大連等地。167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。171.()勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。175()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。179()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁?！?80℃、超高溫油180 9C～z40。183()國家法定K度計量單位為米、厘米或毫米。188()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。、192()配菜加F不一定有審美意識利文化意識。196 1)傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。一、單項選擇題 ＤＢ３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ10C ll D l2 B １３Al4 Ａl５A(chǔ) l6 Cl７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 CC 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ CD88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃｄ122ｄCCCC 127ａ１28 8CAｂB 1 33 CCｂ13６ D 137．Al38 B 1 39 ACA88ｂ 145 CACDD1５0 D 151 A152 ｂ153ｂ54 8ｂB 157 C158 ｂ、159 C160 D二、判斷題161 162 163 164 √ 165． 166 167 √ l68 169 170 171 172 173 174 175 √ 176 177 178 179 I80√ 181 1S+ 183√ 184 185 185 187ｘ 188 x 189 190 191√ 192 x 193 194√ 195√ 196 197√ l98 √ 199√ 200中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題庫(B)?、單項選擇1．浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的(。A、目然屬性 B、生物屬性