中式烹調師復習題級答案-wenkub.com
2025-06-04 13:57 本頁面
【正文】 不賣腐爛變質食品。 20. 從原料到食品“四不制度”的內容？ 答：① 不買腐爛變質的原料。 ② 要求精細、長短、厚薄規(guī)格一致。 16. 刀工的原料成形有哪些種類？ 答：片、塊、絲、條、段、丁、粒、末、球、茸、泥十一種。 13. 常用基本味調料有哪些品種？ 答：食鹽、醬油、味精、醬品、食糖、糖精、食醋、黃酒、花椒、八角、茴香、桂圓、胡椒、芥茉、辣椒、蔥、姜、蒜十八種。 ② 按原料加工分：鮮活、干貨、復制品。 ③ 各工具、設備應經常保持清潔、衛(wèi)生。 調味品能去除原料的腥臊異味，減輕油膩，增進美味，調正濃、淡，還能確定菜肴的口味，突出特色，美化菜肴。 5. 刀工的含義和作用？ 答：刀工就是根據(jù)烹調和食用的要求，運用不同的刀法將烹飪原料或半成品切割成一定形狀的操作技術。 調味品其所含特殊成分去掉主料的腥臊異味，突出菜肴的口味，改善外觀，增加色澤光彩，還含有人體必需的營養(yǎng)物質，增強人體重量機能的功效。 ③ 氣味：每種家禽肉有不同的氣味，冷卻后帶腥味。（B） A. 4方面 B. 3方面 C. 2方面 17. 刀具的種類有多少種（C） A. 15種 B. 14種 C. 12種 18. 刀法分幾類（B） A. 6類 B. 5類 C. 4類 19. 斜刀法有幾種（B） A. 3種 B. 2種 C. 1種 20. 原料切成大一字條，長度應是（A） A. 6cm B. 5cm C. 4cm 21. 牡丹形花刀，與魚身約我少度（B） A. 50度 B. 45度 C. 40度 22. 配菜量的配合有幾種（C） A. 5種 B. 4種 C. 3種 23. 禽類分幾大類（B） A. 三大類 B. 二大類 C. 四大類 24. 辣椒油的加工油溫是多少（A） A. 30～40℃ B 50～60℃ C. 60～70℃ 25. 家禽的初加工有幾條（B） A. 4條 B. 5條 C. 6條 26. 制湯方法有幾種（A） A. 兩種 B. 三種 C. 四種 27. 海蜇的漲發(fā)要用幾天（B） A. 2～3天 B. 3～4天 C. 5～6天 28. 有幾種電熱法（C） A.
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