【正文】 在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是(　)等五點。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用氣調(diào)保藏法主要是保管(　)。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色在堿性條件下，葉綠素中的(　)原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴會餐桌安排(　)。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎不易引起中毒的金屬是(　)。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如(　)的風(fēng)俗。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝(　)是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸屬于蟲類原料的品種有(　)。A、華北B、東北C、西南D、華南草菇喜歡生長在(　)上的一種菌類。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅下列元素在人體中含量最少的是(　)。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉一般雞肉的保質(zhì)期為(　)。（√）多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（√）焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（）1魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）1后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（）高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）2由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學(xué)味覺和生理味覺。（√）2我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。解：菜點總成本=30+80+60=75+120+45=240（元）菜點單位成本=240247。50%）=32=6（元）答此蛋糕的售價是6元。5簡述面團(tuán)的種類。膳食營養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點的風(fēng)味特點。已知一塊蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。（√）在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對比。（√）2淀粉在糊化過程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）2在制作高級清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）1洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（√）1乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點。（√）畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（√）因為黃酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（）根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有(　)。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國食品選題采用最常見的方法是(　)鑒定。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬竹筍在保管時應(yīng)注意(　)。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋下列上蛋清漿的菜品是(　)。由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時D、只限表面羊肉的保管時腐敗變質(zhì)也有一個明顯的特征是(　)。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有(　)。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是(　)。通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點是(　)。產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者餐飲管理的關(guān)鍵在于(　)。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度烹飪原料的色彩分類有(　)。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是(　)。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是(　)。鹽B、酸C、糖D、堿產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是(　)。油B、糖C、鹽D、淀粉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度(　)。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤下列能獨立調(diào)味的基本味是(　)。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在(　)范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、4045B、4550C、5560D、606513采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是(　)。A、6B、10C、15D、2013初步熟處理的關(guān)鍵是(　)。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是(　)原理的應(yīng)用。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在(　)時易老化。A、1B、2C、3D、412下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是(　)。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火11魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為(　)現(xiàn)象。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起(　)的作用。A、10骨牌塊的長度為(　)。A、廣東B、山東C、浙江D、福建10挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是(　)。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括(　)A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調(diào)料D、主料、費用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指(　)A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤單選題10(　)是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、原料費B、維修費C、培訓(xùn)費D、管理費71．做人最重要的是(　)A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是(　)A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系73．愛崗敬業(yè)的最高要求