【正文】 分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。145.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。153.（√）“復制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術”是粵菜標志性的工藝技術之一。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。170.（）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。194.（）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。210.（）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。二、培訓內(nèi)容： 第一章 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關于食品衛(wèi)生法 第二章 初級烹飪原料知識 第三章 刀工刀法 (禽類)、魚肉類、豆制品、鮮活原料的初步加工 、家畜的初步加工 第五章出肉和取料 第六章干制原料漲發(fā) 第七章配菜 第八章 火候 火候的掌握第九章 調(diào)味 第十章 初步熟處理與制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、整理 、洗滌、整理 (豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 (肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第十四章 刀工刀法操作技能 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓練 第十六章 冷拼 (三拼) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 。第五篇：中式烹調(diào)師教學大綱一、培訓要求 : 通過初級中式烹調(diào)基礎理論知識的培訓，學員應了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。204.（）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟效益。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。139.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。124.（√）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。117.（）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。109.（）味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。101.（√）刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。93.（）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。85.（）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。77.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。53.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。 ，錯誤的說法是（C） ，正確的是（A） （D） ，不準確的是（B），用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 ，芳香味足 （D） 136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術要領 137．直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應排除的是（D） ，不準確的是（B） （C）的調(diào)味方法。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調(diào)味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標準刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。 21.（D）屬于料頭中的小料類。 （A）火。在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類。煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學味覺。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。味覺是由化學呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據(jù)實際情況定，具體見課程安排表。（二）中級中式烹調(diào)師：烹飪工藝學、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調(diào)技法操作訓練等。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。第一篇：中式烹調(diào)師培訓教學方案中式烹調(diào)師菜品教學計劃第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花第七周（考試周）第二篇：中式烹調(diào)師培訓大綱中式烹調(diào)師培訓大綱一、培訓目標通過培訓，培訓對象