西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)名稱西式烹調(diào)師。12職業(yè)定義運用俄(參考版)
2024-09-08 19:25本頁面
【正文】 3． 1 初級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、原料準(zhǔn)備 ( 一 ) 蔬菜、禽類、畜類原料的初加工 1．能夠?qū)Ω鞣N蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作 2．能夠?qū)Ω鞣N禽類進(jìn)行開膛、清洗及部位分卸工作 3．能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等 1．西餐的概念 2．西餐主要菜式的風(fēng)味特點 3．蔬菜原料的分類、品質(zhì)特點及加工方法 4．禽類原料的品種、肉質(zhì)特點、組織結(jié)構(gòu)及加工方法 5．家畜內(nèi)原料的品種、組織結(jié)構(gòu)等有關(guān)知識 (二 )一般刀工成型 1．能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等 2．能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等 3．能夠加工豬排、雞排、魚排等 1．刀工刀法知識 2．動物原料解凍保鮮知識 3．原料合理切配知識 4．常用原料的英文名稱 二、菜肴制作準(zhǔn)備 （一）原料初步熱加工 1．焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等 2．能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等 3．能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等 1．初步熱加工的操作要點 2．配菜在菜肴中的作用 （二）制作基礎(chǔ)湯類 1．能夠制作牛、雞、魚基礎(chǔ)湯 2．能夠制作布朗基礎(chǔ)湯 1．制作基礎(chǔ)湯的用料知識 2．制作基礎(chǔ)湯的工藝知識 3．制作基礎(chǔ)湯的操作要點 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 二、菜肴制作準(zhǔn)備 （三）制作一般基礎(chǔ)少司 1．能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制 3 種少司 2．能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制 2 種少司 3．能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制 3 種冷調(diào)味汁 1．制作布朗少司的用料比例及工藝知識 2．制作奶油少司的用料比例及工藝知識 3．制作馬乃茲少司的用 料比例及工藝知識 4．基礎(chǔ)少司的英文名稱 三、菜肴制作 （一）制作一般炸類菜肴 1．能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） 2．能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條） 3．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng) 1．炸的概念、特點及適用范圍 2．炸的操作要點 3．以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點及適用范圍 4．以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點及適用范圍 （二）制作一般煎類菜肴 1．能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） 2．能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚） 3．，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．煎的概念、特 點及適用范圍 2．煎的操作要點 （三）制作一般燴類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜 1．燴的概念、特點及適用范圍 2．燴的操作要點 （四）制作一般燜類菜肴 1．能夠制作肉禽類原料的燜菜 2．能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) 1．燜的概念、特點及適用范圍 2．燜的操作要點 3．各種烹調(diào)方法的英文名稱 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 三、菜肴制作 （五）制作一般湯菜 1．能夠制作常見的奶油湯 能夠制作常見的菜茸 2。 （二） 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。 （二） 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿 2 年。 （四） 取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級技能為
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